Cebula w kuchni. Porady praktyczne

Parę praktycznych porad na temat cebuli może się przydać każdemu.

 

Sałatka ze słodkiej czerwonej cebuli rosnącej na południu Włoch w Tropei. Stanowi doskonały materiał na marmoladę podawaną do serów. W Polsce raczej trudno osiągalna. A szkoda bo jest rewelacyjna w smaku.

Pod względem koloru na rynku dostępne są cebule: biała, żółta, brązowa lub czerwona. Te ostatnie w większości są łagodne i słodkawe w smaku. Żółte i białe, które potrafią ważyć po 200 i więcej gramów zaliczają się do grupy zwanej "jarzynowymi". Przeznacza się je do duszenia, do sałat ale także podaje się jako nadziewane i zapiekane.

Cebula – kiedy jest najlepsza oraz składowanie. Najlepsza jest gdy w czasie wzrostu (rozwoju) jest mało nawadniana. Wówczas pierścienie strukturalne są bardziej ścisłe, co ma niebagatelny wpływ na moc aromatu. Składować należy w temperaturze 2 - 4°C. Niewielki mróz (minus 1 - 2°C) mniej szkodzi składowanej cebuli od wyższych temperatur w granicach 10 - 15°C, bo wtedy dochodzi do inicjacji nowego rozwoju wegetatywnego.

Co robić aby nie płakać podczas krojenia cebuli? Przed krojeniem spłukać deskę zimną wodą. Można też uprzednio przez kilkanaście minut moczyć cebulę w zimnej wodzie albo co wyraźniej pomaga, umieścić obraną i zawiniętą w folię spożywczą w zamrażalniku lodówki na 10 - 15 minut. Podstawowa zasada to kroić bardzo ostrym nożem bo tępy zamiast ciąć będzie rozrywać ścianki komórek.

Zamiast siekać cebulę należy jedynie drobno kroić! Nie powinno się jej siekać bowiem skutkiem takiego postępowania zostają rozlegle zniszczone ścianki komórek co powoduje masowe wydzielanie się ostrych olejków eterycznych. Również ma to dodatkowo zdecydowanie negatywny wpływ na późniejszy smak potrawy.

Pasta do pieczywa na Środę Popielcową

Taki sobie pomysł na dość banalną pastę do kanapek przygotowywanych na ostatki.

Jest ważne aby nie rozgniatać obu składników na jednolitą masę. Powinno wyraźnie być widoczne, że pasta składa się z dwóch różnych komponentów

Składniki: 

1 puszka sardynek w oleju                                                                                    

 (najlepiej portugalskich bo są doskonałe w smaku)                                             

- i tyle samo łagodnego sera Gorgonzola - najlepiej oryginalnego włoskiego,  w razie potrzeby jedna lub kilka łyżek oliwki spod sardynek 

 

Wykonanie:                                                                                                                         1.) Obowiązuje zasada aby zachować proporcję składników w ilości 1 x 1.  To znaczy, że na każde 100 g sera powinno przypadać netto tyle samo sardynek.

2.) W odpowiednim naczyniu widelcem rozgnieść oba składniki na niezbyt jednolitą masę. Gdyby ser okazał się bardzo ścisły dodać nieco oleju spod sardynek.                                                                                                            

3.) Podawanie: powstałą pastą smarować kromki absolutnie świeżej bagietki - bułki wrocławskiej.  Podawać na przyjęciach jako przekąskę do lampki musującego wytrawnego wina

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

"Atlantycki miętus" - absolutny rarytas na stole

UWAGA. Od 3 marca 2022 aż do odwołania blog będzie publikowany raz w tygodniu we czwartki. Z założeniem, że też nie w każdy czwartek.

 

Ani się człek obejrzał a to już 12 lat od czasu kiedy na blogu Moja Kawiarenka ukazał się pierwszy post. Jak się okazuje jest nadal czytany z zainteresowaniem za co dziękuję wszystkim wiernym czytającym.

 

Z tej okazji szczególnie rzadki gatunek morskiej ryby* - Lumb Loins (łac. Brosme brosme) Niestety nie udało mi się znaleźć jak brzmi nazwa ryby po polsku. W każdym razie jest spokrewniony z naszym miętusem. Żyje w Północnym Atlantyku. Złowiony w okolicach Irlandii. Czysty filet zakupiony był w TransGourment w Linzu. Dopiero Wikipedia pokazała mi jak wygląda.

Charakteryzuje się pysznym spoistym białym mięsem bez grama ości. Smak mięsa znawcy porównują do homara. Jest się czym delektować.

Zaliczany jest do tego samego gatunku co nasz rodzimy miętus

Składniki:

1 filet Lumb Loins, ca 200 - 250 g

1,5 łyżki mączki kartoflanej

0,5 płaskiej łyżeczki kurkumy w proszku** (względnie słodkiej czerwonej papryki w proszku)

1 + 1 łyżki masła

2 + 2 łyżki oliwy z oliwek

0,5 bulwy kopru włoskiego

50 ml wytrawnego wermutu - najlepiej Noilly Prart

sól

czarny pieprz prosto z młynka 

 

Wykonanie: 1.) Oczyszczony, umyty i wytarty do sucha filet ryby pokroić na porcje o grubości 3 - 3,5 cm. Na 10 minut przed smażeniem posolić i obtoczyć w mączce kartoflanej wymieszanej z kurkumą (względnie z papryką).

2.) W tym czasie poszatkować bulwę kopru włoskiego i kolejno przesmażyć w 1 łyżce masła i 1 łyżce oliwy z oliwek. Pod koniec dodać wermut, wymieszać i dalej smażyć przez 2 - 3 minuty. Na koniec posolić i wymieszać ze świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

3.) Opanierowane porcje ryby ze wszystkich stron smażyć na średnim ogniu. Tuż przed zdjęciem z patelni doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. W zależności od tego jak grubo ukrojone po 5 - 7 minut.  Podawać natychmiast jak na zdjęciu.

4.) Podawanie: na środku talerza umieścić po 2 łyżki podsmażonego kopru włoskiego i na tym porcję gorącej ryby prosto z patelni.

* - rzadko spotykany w sklepach bowiem mało kiedy wpada do rybackich sieci

** - kurkumę względnie paprykę dodaje się głównie w celu "złamania" białego koloru mięsa.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Mus z mieszanki trzech różnych wędzonych ryb

Taka mała zapowiedź Środy Popielcowej. A nuż się przyda.

Atrakcyjne uzupełnienie zimnego bufetu

Składniki:

100 g wędzonego łososia 

100 g wędzonego pstrąga 

100 g wędzonego halibuta 

150 ml warzywnego bulionu 

3 płaty żelatyny (7 x 12 cm) względnie 1 czubata łyżeczka granulatu 

150 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 – 36 %) 

biały pieprz prosto z młynka 

ew. jeden filet wędzonego pstrąga źródlanego do dekoracji (odmiana o wyraźnie różowej barwie mięsa)  

Galareta z mięsa gęsich szyjek

Karnawał w pełni więc w wielu domach nadal podaje się pieczone gęsi. Czasem pozostają gęsie szyje , z którymi nie wiadomo co począć.

 

Pokrojoną cebulę przed podaniem należy dobre 20 minut marynować w winnym occie

Składniki:

4 - 5 gęsich szyjek
gęsie skrzydełka
warzywa korzenne jak na rosół
1 - 2 ząbki czosnku.
sól
czarny pieprz
10 płatów żelatyny (7 x 12 cm)
oliwa
cebula
ocet  

 

Wykonanie:

1.) Gęsie szyje i skrzydła zalać zimną wodą tak aby pokryła mięso na jakieś 2 cm. Powoli doprowadzić do wrzenia, posolić i dalej gotować aż mięso zmięknie. Wtedy dodać warzywa rosołowe i nadal bardzo powoli gotować aż zmiękną. Przecedzić wywar i odmierzyć 1 litr. 

 

2.) Ostudzone szyje i skrzydła obrać z mięsa i bardzo drobno pokroić. Bardzo drobno pokrojony czosnek rozetrzeć z solą. Wszystko razem wymieszać z warzywami pokrojonymi w kostkę. Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. 

 

3.) W ciepłym rosole rozpuścić zmiękczoną w zimnej wodzie żelatynę i gotowym roztworem zalać mięso z warzywami w odpowiedniej salaterce. Odstawić do zastygnięcia w temperaturze pokojowej. Dopiero wtedy kiedy galareta się zetnie umieścić w lodówce.

 

4.) Podawanie: Podawać z cebulą pokrojoną w pół talarki wymieszaną z octem i oliwą.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pogacze do kapuśniaku węgierskiego

Moim zdaniem do kapuśniaku najlepiej będą smakować pogacze ze skwarkami.

 

Ponieważ zabrakło mi kminku więc część posypałem białym i czarnym sezamem

 

Składniki:  

500 g maki pszennej  

40 g świeżych drożdży 

0,5 szklanki mleka 

2 - 3 łyżki gęstej słodkiej śmietany 

200 g smalcu wieprzowego ze skwarkami 

100 g mięsnego smalcu wieprzowego (zamiast wersji ze skwarkami)  

1 czubata łyżka kminku sparzonego na sitku 

1 jajo 

sól

                                                                                      Wykonanie:                                                                                                                         1.) Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z dodatkiem czubatej łyżki mąki. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 20 minut aby zaczyn miał czas wyrosnąć.Do pozostałej mąki dodać lekko podgrzaną śmietanę i połączyć z wyrośniętym zaczynem. Dodać miękki smalec ze skwarkami i wyrobić w maszynie na gładkie ciasto. 

2.) Jeżeli pogacze mają stanowić sycące uzupełnienie kapuśniaku można do ciasta dodać mięsny smalec wymieniony w składnikach. W tym przypadku należy zredukować ilość smalcu ze skwarkami o połowę. Przykryć czystą ściereczką i odstawić na minimum pół godziny w ciepłe miejsce. 

3.) Gdy ciasto trzykrotnie powiększy swoja objętość, wyjąć na podsypaną mąką stolnicę i rozwałkować na grubość palca. Szklanką do herbaty stale maczaną w ciepłym mleku wycinać krążki (średnica mniej więcej Ø 7 cm) i układać w luźnych odstępach na płaskiej blasze wysłanej papierem do pieczenia. Ponownie przykryć na 45 minut aby pogacze wyrosły. 

4.) Po tym czasie ponacinać w szachownicę. Posmarować rozbełtanym jajem i posypać kminkiem. Zapiekać ok. 15 minut na dolnej szynie w piekarniku rozgrzanym do 160°C. Grzeje góra + dół. 

5.) Podawanie:  podawać dopiero po przestudzeniu. Można też przeciąć i posmarować w środku posoloną gęstą śmietaną lub pastą z twarożku cebuli i papryki.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kapuśniak węgierski

Niemal identyczny jak nasz polski. Różni się ilością zastosowanej papryki.

Jutro przepis na słone bułeczki (pogacze) do kapuśniaku.

 

Również kiełbasa jaką stosują Węgrzy jest autentycznie pikantna

 

Składniki: 

1 kg kiszonej kapusty (niezbyt mocno kwaśnej) 

2 - 3 litry lekkiego rosołu wołowego

1 mała przednia golonka wieprzowa 

500 g kiełbasy podwawelskiej, względnie zwyczajnej 

1 marchew 

1 korzeń pietruszki 

kawałek selera 

garść suszonych prawdziwków

 3 + 1 ziemniaki średniej wielkości 

0,5 cebuli średniej wielkości 

1 spora łyżka smalcu wieprzowego 

1 mały strąk czerwonej papryki 

1 mały strąk żółtej papryki 

3 liście laurowe 

3 łyżki węgierskiej przyprawowej pasty do gulaszu

względnie przecieru z ostrej papryki

1 płaska łyżeczka ziarnistego czarnego pieprzu  

sól

Wykonanie:                                                                                                                         1.) Na kilka godzin przed gotowaniem kapuśniaku z przewidzianej ilości odlać 2 szklanki rosołu i namoczyć w nim suszone grzyby. Kolejno ugotować je do miękkości. Ugotowane grzyby wyjąć, osączyć i po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę. 

2.) W osobnym garnku golonkę zalać rosołem i wywarem spod grzybów, tak aby płyn w całości pokrył mięso. Posolić i gotować do miękkości. 

3.) Po upływie ok. pół godziny cebulę pokroić grubą kostkę i na patelni zeszklić w łyżce smalcu. Wymienione warzywa obrać, pokroić w kostkę jw. Dodać do smażącej się cebuli. Często mieszając smażyć przez ok. 5 minut. 

4.) Wrzucić do gotującego się mięsa. Pod koniec dodać kiełbasę w całości i na małym ogniu gotować przez 5 minut. 

5.) Golonkę i kiełbasę wyjąć z wywaru i po przestudzeniu pokroić w kostkę i razem z grzybami dodać do wywaru. Wymieszać. 

6.) Kto lubi zagęszczane zupy może w tym momencie do gotującego się z mięsem wywaru wetrzeć surowy ziemniak ścierany na bardzo drobnym tarle. Wtedy jednak trzeba gotować zupę przez minimum dodatkowe 10 minut. 

7.) W czasie kiedy mięso będzie się gotować w osobnym garnku kapustę odcisnąć z nadmiaru soku i pokroić na dużej desce tak aby później łatwo było nabierać na łyżkę. Zalać drugą połową rosołu, na tyle aby pokrył kapustę na ok. 2 cm Dodać ziarnisty pieprz i liście laurowe. Na małym ogniu gotować do miękkości. Wtedy doprawić pastą gulaszową stopniowo dodając po 1 łyżce. 

8.) Dobrze wymieszać i odczekać dobre 5 minut aż przyprawa dobrze się połączy z potrawą. Spróbować i dopiero wtedy dodawać następną łyżkę. To jest konieczne ze względu na ostry charakter wspomnianej pasty. (1 łyżka = zupa będzie dobrze pikantna; 2 łyżki = zupa będzie ostra; 3 łyżki = zupa będzie paląca) Na koniec zawartość obu garnków połączyć ze sobą i dobrze wymieszać. 

9.) Podawanie: Podawać z kromką razowego chleba albo z węgierskimi pogaczami*.

* - pogacze - typowe dla węgierskiej kuchni słone bułeczki: często wypiekane z rozmaitym nadzieniem

Tadeusz Gwiaździński

 filary smaku