Zupa krem z selera z szafranową pianką

Zupa krem z selera to typowe zimowe danie. Okraszona szafranową pianką może być ozdobą stołu.

 

Także bez szafranu sama pianka z mleka doda elegancji

Składniki: 

1 bulwa selera ok. 0,5 kg 

1 łodyga selera naciowego 

2 - 3 niezbyt duże ziemniaki 

1 - 2 ząbki czosnku 

0,5 cebulki szalotki 

2 łyżki oliwy 

1- 2 łyżka masła 

ok. 1,5 - 2 l rosołku drobiowego 

0,25 szklanki mleka 

szczypta wiórek szafranu 

zielona pietruszka

sól 

czarny pieprz prosto z młynka  

 

Wykonanie: 

1.) Mleko podgrzać do temperatury 40°C. Dodać wiórki szafranu, wymieszać i pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 3 godziny.

 

2.) Warzywa obrać i pokroić w grubą kostkę.  W głębokim rondlu o grubym dnie często mieszając przesmażyć je na oliwie z masłem. Po upływie 5 minut zalać gorącym bulionem drobiowym i gotować do miękkości. Zmiksować do konsystencji rzadkiego kremu.

 

3.) Podawanie: bardzo gorącą zupę nalewać do podgrzanych filiżanek i każdą porcję ukoronować dwiema łyżkami spienionego mleka szafranowego i świeżo posiekaną zieloną pietruszką. Podawać natychmiast.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Dorsz pod tuńczykowym majonezem

Nieco zmodyfikowany powszechnie znany przepis. Doskonała przystawka podawana na zimno.

Jest jeszcze lepszy jeżeli majonez wykona się samemu

Składniki: (na 4 porcje) 

400 g świeżego dorsza (sam czysty filet bez skóry) 

0,5 szklanki majonezu + 2 – 3 łyżki do wysmarowania formy 

0,5 szklanki gęstego jogurtu (najlepiej greckiego) 

50 g tuńczyka z konserwy w neutralnej zalewie 

2 – 3 łyżki małych marynowanych kaparów 

sól 

czarny pieprz prosto z młynka  

 

Wykonanie: 

1.) Filet ze świeżego dorsza posolić i doprawić świeżo mielonym czarnym pieprzem. Umieścić w odpowiednim pojemniku do gotowania nad parą. W zależności od grubości fileta gotować pod przykryciem 7 – 8 minut. Wyjąć na płaski talerz i ostudzić. 

 

2.) Dno głębokiego płaskiego półmiska posmarować kilkoma łyżkami majonezu, tak aby pokrył całą powierzchnię. 

 

 

0,5 szklanki jogurtu wymieszać z 0,5 szklanki majonezu. Dodać osączonego z zalewy tuńczyka i zmiksować blenderem na gładki sos. Dodać osączone z marynaty kapary, wymieszać i odstawić na 10 minut. 

 

3.) Po upływie odmierzonego czasu skosztować  i dopiero wtedy ewentualnie doprawić solą w/g indywidualnego smaku. Ostudzoną rybę ułożyć w półmisku na warstwie majonezu i pokryć sosem.

 

 

4.) Podawanie: podawać z białym pulchnym pieczywem jako elegancką zimną przystawkę.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Makrela w pomidorach

Świeża makrela na stole to w Polsce rzadkość. Smakuje zupełnie inaczej od wędzonej, powszechnie dostępnej. To tak jak ze śledziem. Solony lub świeży to są dwa różne światy.

Na zdjęciu jako główne danie z ziemniakami z patelni

         Składniki:

2 filety ze świeżej makreli (łącznie 450 - 500 g)

 

Świeża makrela w Polsce bywa w sprzedaży w sieci sklepów Makro

0,5 puszki pomidorów

0,7 szklanki bulionu rybnego

1 ząbek czosnku

0,5 łyżeczki mączki kartoflanej

pieprz cytrynowy Andaliman, albo świeżo zmielony biały pieprz i nieco świeżo startej skórki cytrynowej

1 płaska łyżeczka sproszkowanej przyprawy curry (kto ma daje zamiast po 0,5 płaskiej łyżeczki przyprawy Vadouvan i sproszkowanej przyprawy curry)

1 łyżeczka soku z cytryny

pieprz cayenne (w ilości wg własnego uznania)

1 - 2 duże ziarna ziela angielskiego krótko podprażone na patelni bez tłuszczu

sól

oliwa z oliwek  

 

Wykonanie: 

1.) Makrelę sfiletować. Przy pomocy odpowiedniej pincety pozbawić ości. Po stronie mięsa doprawić tajskim pieprzem cytrynowym. Ewentualnie wyżej zaproponowanymi przyprawami. Odstawić pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 20 minut. 

 

2.) W tym czasie zagotować bulion rybny. Dodać pomidory z puszki, zmiażdżony czosnek, wymieszać i chwilę pogotować. Doprawić solą, sokiem z cytryny, przyprawą Vadouvan i curry względnie samą przyprawą curry. Ziarna ziela angielskiego przed dodaniem zmiażdżyć brzeszczotem noża. 

 

3.) Gotować powoli i po upływie ok. 5 minut zagęścić mączką kartoflaną. Od tej pory często mieszając na maleńkim ogniu gotować przez minimum 15 minut. 

 

4.) Filety pokroić na porcje i w małej ilości oliwy z oliwek krótko przesmażyć po stronie skóry. 

 

Smażyć należy w minimalnej ilości tłuszczu

 

Po upływie 1 minuty lekko posolić. Szybko przenieść do lekko wrzącego sosu pomidorowego kładąc skórą do góry. Zmniejszyć ogień do minimum.

 

 

5.) Podawanie: po 4 - 5 minutach (jak na zdjęciu zamieszczonym na wstępie) podawać z ziemniakami z patelni. 

 

* - Andalimnan - dziko rosnący pieprz cytrynowy; jako przyprawa do ryby jest dużo lepszy od stosowania  soku cytrynowego, ponieważ cytryna nieodwołalnie wnosi dużo własnego smaku. Natomiast wspomniany pieprz daje i kontrast smakowy i subtelny zapach cytryny jednocześnie nie ingerując w pierwotną naturę filetu.

Ręczę, że warto się o tym przekonać na własnym podniebieniu.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ragout z morskiej ryby. Bez cebuli.

Tradycyjne zimowe przyzwyczajenia nakazują jeść dużo i tłusto. Czasem jednak odzywa się w człowieku chęć na coś lżejszego co by odciążyć żołądki przepełnione mięsem i smalcem.

 

Zwłaszcza zimą choćby ze 2 - 3 razy w tygodniu trzeba jeść ryby

Składniki:

3 x po 300 g różnych gatunków ryb morskich o spoistym mięsie

 

Między innymi do takich należy doskonała w smaku ryba, w Polsce zwana żabnicą. Można zastąpić świeżym węgorzem albo nawet filetem z sandacza

1 mała bulwa kopru włoskiego (fenkuła)

1 mała cukinia (nie obowiązkowo)

1 puszka pasteryzowanych pomidorów (400 g)

1 - 2 ząbki czosnku

oliwa z oliwek do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Filet z pstrąga gotowany nad parą

Wprawdzie karnawał mamy w pełni ale nie wszyscy mają zdrowe żołądki. Dlatego dla odmiany coś lżejszego. Przepis na 4 porcje.

Można podawać z samą marchewką albo np. z plackiem kartoflanym jak na zdjęciu

Składniki:

2 filety z pstrąga oczyszczone z ości i bez skóry

2 - 4 marchewki

1 łyżka masła

0,25 szklanki rosołku warzywnego, względnie wywaru z ryby

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Marchew obrać i przy pomocy specjalnego urządzenia* wykonać "loczki".

Wygląda jak duża temperówka, przy pomocy której można wycinać różne ozdoby z warzyw

 

"Loczki" z marchewki poddusić w małym rondelku z dodatkiem masła i rosołku warzywnego

 

Dla osób na diecie - nie solić.

 

2.) Filety z pstrąga lekko posolić na 10 minut przed.

 

3.) Podawanie: podawać z dowolnym dodatkiem jak na zdjęciu u góry.

* do nabycia w lepiej zaopatrzonych sklepach z artykułami gospodarstwa domowego

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Zupa krem z pieczarek z wkładką z kiszonej kapusty

Zupa krem z pieczarek z wkładką z kiszonej kapusty. Przepis na 4 porcje. Zimowe uzupełnienie koniecznych witamin.

 

Kleks ubitej śmietanki kremówki jest obowiązkowy

Składniki:

1 kg białych jędrnych pieczarek

1 gałązka świeżego rozmarynu

1 l warzywnego bulionu

0,5 szklanki możliwie świeżej kiszonej kapusty

0,5 szklanki śmietanki kremówki

1 pełna łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie: 

1.) Pieczarki umyć i dokładnie oczyścić. Pokroić w kostkę i przesmażyć bez soli, na sklarowanym maśle.

Nie wolno zapominać o konieczności mieszania ad czasu do czasu

2.) Warzywny bulion ok. 10 minut pogotować osobno z dodatkiem gałązki świeżego rozmarynu.

Z gotowego wywaru wyjąć rozmaryn i wyrzucić. 

Z tego bulionu odlać 1 – 2 szklankach gorącego płynu i w tym blenderem zmiksować miękkie pieczarki. Dosmaczyć solą i pieprzem.

3.) Na sitko nałożyć nieco kiszonej kapusty, licząc po 1 łyżce stołowej na porcję. Przepłukać pod bieżącą zimną wodą. Odcisnąć. Śmietankę kremówkę ubić na kremowo. Nie ubijać na sztywno!

4.) Porcje przepłukanej i odciśniętej kapusty ułożyć dnie miseczek. Licząc po 1 - 2 łyżki na porcję. Zalać gorącą zupą, i natychmiast podawać.

W roli wkładki do zupy kwaśna kapusta spisuje się znakomicie

 5.) Podawanie: na wydaniu posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku