Ryba (najlepiej morska) z aromatycznym i lekko pikantnym sosem

WAŻNE!

Od sierpnia do końca drugiej połowy września na blogu będzie przerwa wakacyjna. 

We wspomnianym czasie nie będą publikowane żadne nowe materiały. Można będzie pisać swoje uwagi ale odpowiedź może nadejść z pewnym opóźnieniem.

Miłego wypoczynku!

 

Do tego rybnego dania najlepiej nadaje się ryba o spoistym białym mięsie. Na przykład żabnica z Morza Śródziemnego, inaczej zwana diabłem morskim. Pasuje także gruby filet naszego rodzimego sandacza albo solidna porcja węgorza.

Dwa smakowite składniki w jednym daniu. Dobrze dobrana ryba + pyszny aromatyczny sos

 

Składniki:

500 - 600 g czystego mięsa pozyskanego z żabnicy (albo gruby filet z sandacza)

2 - 3 gałązki świeżego rozmarynu

oliwa z oliwek do smażenia

Sos:

1 szklanka wytrawnego białego wina (nie może być kwaśne!)

1 szklanka bulionu rybnego, względnie warzywnego

2 - 3 - 4 szklanki pancerzy pozostałych po obieraniu krewetek (można zastąpić pancerzami raków rzecznych lub w ostateczności łyżka masła rakowego) albo*

 

Od wielkiej biedy można zastąpić masłem rakowym lub pancerzami raków rzecznych

 

2 łyżki sklarowanego masła do smażenia

1 szklanka przepołowionych słodkich pomidorków daktylowych

1 - 2 ząbki czosnku

1 cebulka szalotka

niecała płaska łyżeczka mielonej papryczki piment d´espelette** (słabym substytutem będzie szczypta cayenne)

sól

czarny pieprz prosto z młynka

1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki do posypania na wydaniu

Wykonanie:

1.) Na pół godziny przed smażeniem rybę pokroić w grubą kostkę i wymieszać ze świeżym rozmarynem.

 2.) Na patelni z rozgrzanym sklarowanym masłem przesmażyć umyte i osuszone pancerze krewetek.

W zależności od posiadanej ilości smażyć 5 - 7 minut. W każdym razie tak długo aż nabiorą wyraźnie czerwonawego koloru

3.) Wlać wino i bulion. Gotować na średnim ogniu koniecznie tak długo aż płyn odparuje o dobrą 1/4 wstępnej ilości. Dokładnie odcedzić na gęstym sicie.

Przy większej ilości materiału odcedzać stopniowo mniejszymi partiami

 4.) Czosnek i cebulkę szalotkę pokroić w cienką słomkę i krótko przesmażyć na oliwie z oliwek. Wówczas dodać przepołowione pomidorki i powoli dalej smażyć na małym ogniu przez 5 - 7 minut.

5.) Podsmażoną masę dodać do zebranego płynu i tylko raz doprowadzić do wrzenia. Kolejno doprawić solą, czarnym pieprzem i papryczką piment d´espelette.                                                                           Tu ewentualnie dodać płaską łyżeczkę przyprawy vadouvan.

Tak przygotowany sos trzymać w cieple pod przykryciem.

6.) Posolone kawałki ryby, razem z rozmarynem usmażyć na oliwie z oliwek.

7.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu kładąc kawałki ryby na lustrze z sosu.                                            

*- albo: mieszanka przyprawowa Vadouvan. Do nabycia w dobrze zaopatrzonych butikach z przyprawami, względnie przez internet. Jednak to nie będzie zastępstwo smakowe bo wniesie inny aromat. Kto lubi gotować nie pożałuje zakupu.                                                                                                                                                                       ** - piment d´espelette - ostra czerwona papryczka o wyjątkowym aromacie, jest pikantna ale nie paląca.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Co się nadaje do grilowania a co nie - przyda się na party na działce. Majonez bez żółtka ale z tuńczykiem i krewetkami.

Lato więc sezon na party na tarasie, w ogrodzie lub na działce. Grzanki albo kanapki są obowiązkowym składnikiem zimnego bufetu. 

Przy okazji dobra rada dla grilujących. Kiełbasy typu podwawelska, zwyczajna, itp. ze względu na zawartość saletry nie nadają się do grilowania. W bardzo wysokiej temperaturze powstają związki szkodliwe dla naszego przewodu pokarmowego. Grilować powinno się jedynie wyroby zadeklarowane do obróbki na grillu. Ale zawsze nie zwadzi sprawdzić zestaw składników na etykiecie!

Przepis na majonez bez żółtka może się przydać bo wiele osób tego unika.

 Kanapki z majonezem bez żółtka

Grzanki (albo kanapki) z majonezem tuńczykowym

Składniki:

1 łyżeczka gładkiej (niezbyt ostrej) musztardy

 ½ szklanki mleka

 1 – 2 łyżeczki świeżo wyciśniętego soku z cytryny

 1,5 szklanki oliwy z oliwek

1 łyżka gładkiego rzadkiego twarożku
100 g tuńczyka z konserwy w oliwie
sól
czarny pieprz prosto z młynka
Wszystkie składniki muszą mieć jednakową temperaturę!

1 szczupła długa bułka paryska
2 - 3 obrane ząbki czosnku
krewetki lub pomidorki koktajlowe do dekoracji

Wykonanie:

1.) W głębokim naczyniu o wysokich ściankach przy pomocy blendera zmiksować mleko
z dodatkiem soku z cytryny, musztardy i przypraw. Jeżeli mikser ma regulowane obroty, nastawić na małą moc. Po 2 – 3 minutach zacząć cienkim strumieniem wlewać oliwę aż do jej wyczerpania.
 

2.) Tuńczyka dokładnie osączyć z zalewy oliwnej i rozgnieść widelcem na miazgę. Przy pomocy blendera zmiksować z twarożkiem na gładką masę.
Na koniec dla zagęszczenia dodać tuńczyka zmiksowanego z twarożkiem i już dalej nie miksować.
Wymieszać miotełką do ubijania piany z białek. W razie potrzeby doprawić solą i pieprzem.

3.) Szczupłą bułkę paryską pokroić w skośne plastry o grubości małego palca. Ciasno ułożyć na papierze do pieczenia rozpostartego na blasze i krótko zapiec na górnej półce w piekarniku do zrumienienia. Grzeje sama góra. Temperatura 200°C.

4.) Jeszcze gorące posmarować ząbkiem czosnku po przypieczonej stronie.
Po ostudzeniu smarować otrzymanym sosem majonezowym. Na wydaniu udekorować albo obranymi krewetkami albo połówkami koktajlowych pomidorków.

 

Dowolna usmażona ryba na zimno pod majonezem tuńczykowym

5.) Podawanie: podawać w dowolnych wariantach

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Łatwe i szybkie ciasto z kaszą manną i jabłkami. Powtórka z czerwca roku 2010.

Swego czasu przepis krążył po Polsce. Prezentowaną wersję pod okiem mamy wykonał 6 letni wówczas Mikołaj z Olsztyna. Cytuję bo w tamtym czasie post miał kilkadziesiąt tysięcy wyświetleń!

 

Łatwe i szybkie ciasto z kaszą manną i jabłkami.

 

 

Wygląda jak szarlotka i smakuje wyśmienicie

 Składniki:
1 szklanka cukru
1 szklanka kaszy manny
1 szklanka gładkiej mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia (moim zdaniem, można z tego zrezygnować, bo i tak nie zdoła on wydźwignąć ciężkiego ciasta do góry)
1,5 kg kwaśnych jabłek (najlepiej szarej renety)

 

Do tego ciasta nadają się tylko kwaśne jabłka. Ewentualne zastąpienie słodkimi zepsuje cały urok smaku

 

0,5 łyżki mielonego cynamonu
20 dag masła + 1 łyżka do wysmarowania formy

Wykonanie:
1.) Piekarnik rozgrzać do 180°C. 

 

2.) Formę wysmarować masłem. Cukier, kaszę mannę i mąkę, wymieszać ze sobą.
UWAGA! Proszek do pieczenia (jeżeli zostanie zastosowany) należy domieszać dopiero w ostatniej chwili.

 

Mąka musi być w miarę równo rozprowadzona na dnie formy

 

3.)  Jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych i zetrzeć na grubym tarle. 

UWAGA! Sposób rozdrobnienia jabłek jest dowolny. Można zetrzeć na tarle albo pokroić w grubą kostkę. Ale bez względu na to i tak najlepiej smakuje na drugi dzień.

Dodać cynamon i dokładnie wymieszać.

 

Tarte jabłka z cukrem

 

4.) Po ew. domieszaniu proszku do pieczenia na dnie formy równomiernie rozprowadzić 1/3 suchej masy. To pokryć równo połową startych jabłek.

 

Koniecznie wygładzić powierzchnię grzbietem łyżki

 

Kolejno: następna 1/3 masy suchej + druga połowa jabłek + reszta mąki z kaszą i cukrem.

 

 

Po wyrównaniu całość równomiernie pokryć kawałkami zimnego masła.

 

 

4.) Niezwłocznie wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec na dolnej półce (grzeje góra + dół) ok. 1 godziny w temperaturze 180°C. Kroić dopiero po ostudzeniu.
Po ostygnięciu, na wydaniu posypać cukrem pudrem.


Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Roladki z piersi kurczaka z "włoskim" nadzieniem. Tanio, łatwo i szybko!

Roladki z piersi kurczaka z "włoskim" nadzieniem.

Włoskie roladki z sosem beszamel i z polskimi kopytkami

Składniki:
2 - 3 świeże piersi kurczaka bez skóry
4 łyżki serka ricotta
4 łyżki drobno pokrojonych świeżych listków bazylii
1 łyżka drobno posiekanych suszonych pomidorów z zalewy oliwnej
1 jajo
tarta bułka w ilośi do zagęszczenia nadzienia
2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki
marynowane kapary
kilka pomidorków koktajlowych
1 szklanka rzadkiego sosu beszamel
0,5 łyżeczki mączki kartoflanej
olej rzepakowy do smażenia
masło do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Piersi kurczaka przepołowić horyzontalnie i nieco rozklepać tak jak mięso na kotlety.
Na 10 minut przed smażeniem doprawić solą i pieprzem.

2.) Kolejno wymieszać serek z roztrzepanym jajem, tartą bułką, posiekanymi listkamoi bazylii i suszonych pomidorów. Doprawić solą i pieprzem. Ma powstać niezbyt gęsta pasta, którą szczodrze posmarować rozklepane piersi kurczaka.
Zwinąć w dość ścisłe roladki.

 

Starannie zwiniętych nie trzeba spinać wykałaczką

 

3.) Smażyćna średnio rozgrzanej patelni w mieszance oleju i masła.

4.) Osobno zagotować sos. Wrzucić dobrze osączone kapary, pokrojone pmidorki.
Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. Wdedy dodać zieloną pietruszkę.
Wymieszać i doprawić wg własnego gustu.

5.) Podawanie: podawać z kopytkami albo w głębokim sosie pomidorowo kaparowym.

 

 

Roladki w sosie kaparowo pomidorowym

 

5.) Podawanie: podawać z kopytkami albo w głębokim sosie kaparowo pomidorowym .

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Okoń morski (po włosku - branzino) z zielonymi szparagami. W zastępstwie powszechnie dostępny sandacz.

Okoń morski na talerzu. Jedna z najpopularniejszych ryb z basenu Morza Śródziemnego.

 

Smak mięsa tego okonia wyróżnia się atrakcyjnością. Niestety trzeba uważać na ości

Wspaniale można zastąpić naszym polskim sandaczem

 Składniki:
1 tusza morskiego okonia, ca 600 - 700 g

 

W sprzedaży najczęściej są oferowane sztuki po 350 - 400g

 

500 g zielonych szparagów
1 czubata łyżeczka drobno pokrojonej białej cebuli (pokrojonej ale nie siekanej!)
1 drobno pokrojony mały ząbek czosnku
1 + 2 + 3 łyżki oliwy z oliwek
1 płaska łyżka masła
0,25 szklanki bulionu rybnego względnie warzywnego
0,25 szklanki słodkiej śmietanki kremówki (30 - 35%)
0,5 płaskiej łyżeczki mąki kartoflanej
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli* (nie obowiązkowo)
lub w zastępstwie świeżo zmielony biały pieprz
sól

Wykonanie:

1.) Najpierw należy przygotować sos. Stosując 1 łyżkę oliwy wciągu kilku minut zeszklić pokrojoną cebulę i czosnek. Zalać bulionem. Gdy zacznie wrzeć dodać kremówkę i powoli gotując zredukować płyn o połowę. Wg indywidualnego uznania można sos dodatkowo zagęścić mączką kartoflaną. Wtedy sos powinno się pogotować na maleńkim ogniu minimum 10 minut. Odstawić z ognia, i gdy nieco przestygnie dodać ziarna czarnego marynowanego pieprzu, względnie doprawić świeżo mielonym białym pieprzem. Przykryć i trzymać w cieple.

2.) Szparagi umyć i od połowy w dół obrać ze skóry. Pociąć na kawałki o długości ok. 5 - 7 cm i często mieszając smażyć na patelni w 3 łyżkach oliwy przez ok. 7 minut. Zdjąć z ognia, przykryć i trzymać w cieple.

3.) Rybę oczyścić z łuski i wypatroszyć. Dokładnie umyć z resztek krwi! Wyciąć 2 całe filety i pozbawić ości. Podzielić na 4 porcje.
Na średnim ogniu smażyć po stronie skóry w 2 łyżkach oliwy przez ok. 3 - 3,5 minuty.

 

 

Solić dopiero  na patelnia na 1 minutę przed przewróceniem na drugą stronę. Dosmażać przez max. 2 minuty. Zdejmować z patelni prosto na podgrzane talerze.

4.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać ze szparagami podlanymi pieprzowym sosem.

* - ostry zielony pieprz w zalewie nie nadaje się jako zastępstwo w zamian za wspomniany czarny marynowany w soli

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Na urlopie we Włoszech polecam wspaniałą kuchnię - Ristorante Da Boschet

Od 1985 roku każdy letni urlop spędzam we Włoszech nad północnym Adriatykiem. Ponieważ uwielbiam włoską kuchnię staram się bywać w licznych restauracjach. Głównie tych, do których chodzą miejscowi smakosze. Restaurację Da Boschet uważam za najlepszą z dotychczas poznanych.

Popularność zawdzięcza doskonałej kuchni. Przy tak wysokim poziomie rezerwacja jest w zasadzie nieodzowna. Inaczej marne szanse na wolny stolik.

Wg mojej oceny jak najbardziej kwalifikuje się do 2 gwiazdek Michelina. Także ze względu na pobliże zjazdu z autostrady przy miasteczku Latisana*. 

Obsługa absolutnie fachowa. Ciekawostką jest karta dań wyświetlana elektronicznie. Każdy z gości otrzymuje tablet i może na ekranie paluszkiem wybierać na co ma ochotę. Do wyboru: po włosku, angielsku lub niemiecku. Podpowiem, że decyzja co zamówić potrafi być trudna. Chciałoby się spróbować wszystkiego.

Polecam także doskonałe wino domowe po bardzo przystępnej cenie.

Na wstępie pozdrowienia od szefa kuchni - pachnąca bułeczka drożdżowa z pastą z bacala**

Antipasti I - wyśmienite krewetki duszone z papryką. Danko rozpływa się w ustach

Antipasti II - ze względu na gościa z uczuleniem na paprykę, szef kuchni zmienił recepturę

Przystawka I - mini pierożki nadziewane pastą z długo i powoli gotowanej oberżyny. Rewelacja smakowa

Przystawka II - moscardini*** z sałatą i guacamole

Danie główne - okoń morski z jarzynką; wszystko gotowane nad parą

Na deser torcik czekoladowy z morelami

*    - Latisana - kto jedzie na urlop do Lignano lub Bibione musi w tym miejscu zjechać z autostrady; kolejno pierwszą miejscowością na trasie jest właśnie Gorgo - siedziba opisywanej restauracji

 

**   - bacala - to suszone w soli mięso dorsza, przed spożyciem musi długo być moczone w wodzie: ten sposób konserwowania sięga czasów Starożytnego Rzymu, jeśli nie dłużej.

*** - moscardini - wyglądem zewnętrznym przypominają małe ośmiorniczki; w odróżnieniu posiadają 10 macek; w tym jedną kilkukrotnie dłuższą od pozostałych

W Da Boschet dobrze dają jeść i w południe i wieczorem. Jednak ze względu na obszerność oferty radzę skorzystać z tej kuchni w porze kolacji. Niestety wtedy otwierają dopiero o 19:30

Nieczynna w niedziele wieczorem i w poniedziałki.

Ale kto dysponuje czasem koniecznie powinien spróbować o każdej możliwej porze.

Ważne! Dość obszerny parking w podwórzu.

33053 GORGO di LATISANA (Ud)

Piazza E. Codotto 17

Tel. fax +39 (0431) 55445

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Siedem przykazań odsmażania zeszłorocznych ziemniaków

Kończy się sezon na stare ziemniaki. Warto więc wiedzieć jak w słuszny sposób zagospodarować pozostałe resztki. Do tego kto uważa, że wystarczy je tylko obrać, pokroić i rzucić na patelnię - jest w ciężkim błędzie, bo niestety od momentu ugotowania powinny konieczne odleżeć przez całą noc. Dopiero na drugi dzień nasz organizm łatwiej je strawi! Chodzi o skrobię, której w ziemniakach jest sporo.

Oto siedem przykazań odsmażanych ziemniaków.
 
Czasami do głównego dania na stole najlepiej pasują odsmażane ziemniaki.
Jak uczy życie można je tak smakowicie tak przyrządzić, że mogą się stać samodzielnym daniem, podawanym np. z zsiadłym mlekiem czy jogurtem.

 

Wielokrotnie sprawdzony sposób podawania - z mizerią z ogórków ze śmietaną

 

Składniki:
1 kg spoistych ziemniaków wielkości mniej więcej dużego kurzego jaja.

1 łyżka nasion kminku
3 - 4 łyżki sklarowanego masła do smażenia

sól

 

Przykazanie I
Koniecznie muszą być spoiste aby później nie rozpadały się podczas krojenia.

Przykazanie II
Smażyć należy tylko i wyłącznie na maśle, nigdy na żadnej oliwie czy smalcu.

 

Pod koniec smażenia dobrze jest dodać łyżkę naturalnego masła. To wzmocni aromat całego dania

 

Przykazanie III
Ziemniaki muszą być ugotowane w mundurkach na dzień wcześniej, bowiem bogata ilość  skrobi w nich zawarta musi mieć czas na idealne rozłożenie się wewnątrz. Inaczej po pokrojeniu plastry będą się kleić do siebie.
 
Wykonanie:

1.) Ziemniaki gotować w mundurkach! Nie obierać ale wyszorować szczoteczką pod bieżącą zimną wodą. Umieścić w garnku odpowiedniej wielkości, dodać kminek. NIE SOLIĆ!

2.) Zalać wrzątkiem tak aby woda pokryła wszystkie ziemniaki. Gotować na ostrym ogniu przez ok. 7 - 8 minut. W tym czasie płyn powinien dojść do punktu wrzenia.
Zmniejszyć płomień do minimum, przykryć pokrywką zostawiając jednak sporą szczelinę. W zależności od wielkości sztuk, gotować do miękkości dalsze 15 - 16 minut.
 
Przykazanie IV
Po ugotowaniu do miękkości garnek zestawić z ognia. Zdjąć pokrywkę.
Po 15 minutach ponownie przykryć i studzić przez noc w tej samej wodzie, w której się gotowały. Następnego dnia ostrym nożykiem ściągnąć łupinę i poszatkować plastry o grubości 1,5 mm
 
Przykazanie V
Szatkować na plastry na odpowiednio nastawionej szatkownicy. Nie kroić nożem bowiem wszystkie plastry powinny mieć jednakową grubość 1,5 mm.
 
Przykazanie VI
Ziemniaki zasadniczo odsmaża się na żelaznej patelni, której NIE WOLNO MYĆ WODĄ!* Można też zastępczo użyć patelni żeliwnej.
Do tego celu nie powinno się stosować ani patelni emaliowanej ani pokrytej teflonem.

Wbrew pozorom ma to ogromne znaczenie dla finalnego smaku.
 
Przykazanie VII
Smażyć cienko poszatkowane rumieniąc na maśle! Zamieszać pierwszy raz dopiero po 15 - 20 minutach. Generalnie nie wolno zbyt często mieszać! Masa musie mieć czas aby się faktycznie mogła zrumienić.

 

Jeszcze na patelni nie zawadzi posypać posiadana zieleniną

*-  smażenie na żelaznej patelni - powinno się unikać przywierania smażonego surowca do powierzchni! Natychmiast po smażeniu czyścić patelnię papierem kuchennym. Pozostałe śladowe resztki tłuszczu będą zapobiegać rdzewieniu żelaza.
Mycie wodą spowoduje, iż przy następnym użyciu smażona potrawę będzie czuć metalem.
 
PS. Tak przygotowane ziemniaki można też smażyć jw. po przekrojeniu tylko na  połówki. Smaży się powoli tylko po przeciętej stronie aż do zrumienienia i podaje się do pieczonych mięs.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku