Delikatnie przyrządzony pstrąg zapiekany w niskiej temperaturze

Danie wymaga nieco doświadczenia w kuchni i jednocześnie sporo cierpliwości.
Dla wyjaśnienia. W opisywanym przypadku zapiekanie w 80 stopniach nie jest ryzykowne bowiem surowego i autentycznie świeżego pstrąga można jeść na surowo.

Różnica w smaku pstrąga zapiekanego w 80 stopniach a tej samej ryby z patelni, jest autentycznie kolosalna.

Składniki:
2 filety z pstrąga ważącego ok. 400 g

Filety absolutnie świeżego pstrąga ważącego w całości ok. 400 g

1 łyżka masła
1 mała cebulka szalotka
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki do dekoracji
2 szklanki surowych ziemniaków pokrojonych w plastry
tłuszcz do smażenia ziemniaków

Sos:
0,75 szklanki bulionu z ryby, względnie warzywnego
0,75 szklanki białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne!)
50 ml słodkiej śmietanki kremówki
1 cebulka szalotka
0,5 płaskiej łyżeczki mączki kartoflanej do zagęszczenia sosu
ew. 0,5 ząbka czosnku (nie koniecznie)

Wykonanie:
pstrąga sfiletować. Filety oczyścić z ości.  Pozostałe resztki, oczyszczoną szalotkę i ewentualnie czosnek, zalać winem i bulionem. Doprowadzić do wrzenia i pod przykryciem trzymać na maleńkim ogniu ok. 15 minut. Przecedzić. Dla smaku sosu dobrze jest z przecedzonych odpadów pozyskać resztki mięsa.

Kto ma wystarczającą cierpliwość powinien z ugotowanych resztek po gotowaniu wywaru na sos, odzyskać skrawki mięsa.

Przecedzony płyn powrotnie postawić na małym ogniu i odparować go o ok. 1/3 wstępnej objętości.
Wówczas dodać śmietankę i zagęścić mączką kartoflaną. Na koniec połączyć z resztkami mięsa ryby i doprawić wg indywidualnego smaku.
Ziemniaki usmażyć do zrumienienia na osobnej patelni.
Na dobre pół godziny przed przyrządzaniem rybę wyjąć z lodówki. Odpowiedniej wielkości szklaną żaroodporną formę wysmarować masłem. Filety ułożyć centralnie obok siebie skórą do dołu.
Solić i doprawiać dopiero po wyjęciu z pieca.
Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 80 stopni na ok. 20 -25 minut.
Grzeje góra + dół.
UWAGA! Jeżeli zapiekanie będzie trwało zbyt długo, na brzegach mięsa zaczną się pojawiać białawe krople ściętego białka. To będzie oznaczać, że naczynie z rybą należy natychmiast wyjąć z piekarnika!
Niezwłocznie posolić i doprawić pieprzem prosto z młynka. Odwrócić na drugą stronę, ściągnąć skórę i wyrzucić. To daje się bardzo łatwo osiągnąć przez uchwycenie palcami z górny róg fileta.

Podawać natychmiast. Kto lubi może na wydaniu dodatkowo skropić filety sokiem z cytryny.

Tadeusz Gwiaździński