Powtórka z filetowania dużego karpia. Porady praktyczne.

Tekst i zdjęcia w oparciu o książkę autora: "Doprawione szmerem tataraku", wydanie własne, Kraków 2017. UWAGA! Ten materiał będzie publikowany tylko do 6 stycznia 2019 roku. Później zostanie przeniesiony do archiwum.
Idą Święta a więc pora porozmawiać na temat karpia. Jaki jest najlepszy i dlaczego?
Jak głęboko sięgam pamięcią wstecz wszyscy zabijają się za karpiem ważącym 1 - 1,5 kg. Przyczyna? Przekonanie, że taki jest najlepszy bo nie chuchnie mułem i nie jest za tłusty.

Karp ważący 2,25 kg. Ze względu na taką wagę kiedyś pogardzany. Przy zmianie zasad hodowli dzisiaj w wysokiej cenie wśród smakoszy.

Tak było kiedyś. Duże sztuki faktycznie nie należały do najlepiej smakujących. Dzisiaj hodowlane karpie przeznaczone na święta jeszcze wczesną jesienią przemieszcza się z zamulonych stawów do zbiorników z czystą wodą. Dzięki temu mięso prawdziwie pachnie rybą i nie jest otłuszczone.
Na potwierdzenie tego faktu wspomnę, że ku mojemu miłemu zaskoczeniu znajomi Włosi, którzy pryncypialnie nawet nie dotykają karpia w ubiegłym roku zjedli go u mnie ze smakiem na polskiej Wigilii.

Warunek podstawowy bezproblemowego filetowania to odpowiedni i dobrze naostrzony noż.
UWAGA! Złym nożem łatwiej jest się skaleczyć niż bardzo ostrym. Do tego tępym narzędziem zamiast ciąć będzie się szarpać tkankę mięsną ryby.

Cięcie pierwsze. Głęboko wzdłuż połowy korpusu, od łuku skrzelowego aż do ogona.

Cięcie drugie. Poczynając od ogona w kierunku głowy, prowadząc nóż głęboko przy żebrach ryby odcina się dolny boczny płat mięsa.

Zakończenie drugiego cięcia ma miejsce tuż przy głowie ryby. Ta część korpusu nie zawiera żadnych ości i nadaje się do natychmiastowej dalszej obróbki. Po opanierowaniu je się jak kotlet lub sznycel.

Cięcie trzecie. W kierunku od głowy do ogona, prowadząc nóż w stronę grzbiet grzbietu odcina się gruby filet, który niestety zawiera większość drobnych i dokuczliwych ości. W głębi widać odcięty dolny płat boczny.

Cięcie czwarte i piąte. Rybę odwracam grzbietem do mnie. Jak przy pierwszym cięciu nacinam korpus zaczynając od łuku skrzelowego aż do płetwy ogonowej (4) Kolejno zaczynając od ogona prowadzę nóż w kierunku głowy odcinając się drugi płat grzbietowy (5)

Cięcie szóste. Teraz pora na odcinanie drugiego dolnego płata. Tym razem cięcie odbywa się od głowy w kierunku ogona.

Pora na cięcie siódme. Oba płaty grzbietowe od strony mięsa w odstępie ok. 1,5 mm nacina się głęboko aż po skórę, uważając aby jej nie naruszyć. W ten sposób zdecydowana większość małych dokuczliwych ości zostanie w pewnym sensie zneutralizowana. Skropienie sokiem z cytryny i pozostawienie ryby w lodówce przez noc dodatkowo zmiękczy owe ości. Tak przygotowane filety karpia można jeść bez obaw.

Ponacinany filet grzbietowy.

Wymagający smakosze dodatkowo odcinają płaty brzuszne razem z płetwami piersiowymi.

Przy odrobinie wprawy, której nabiera się z każdą filetowana rybą zabieg taki nie powinien trwać dłużej jak 10 - 15 minut.

Z życzeniami powodzenia

Tadeusz Gwiaździński