piątek, 11 czerwca 2021

Co dobrze jest wiedzieć na temat szparagów w kuchni

Ze względu na spore zainteresowanie szparagami przedstawiam Wam moje notatki na ten temat. Wiedza, którą zdobywa się latami wiec warto sobie wszystko notować. Wprawdzie sezon powoli dobiega końca ale zakładam, że te wiadomości mogą się przydać także następnej wiosny.

Zielone szparagi są doskonałym uzupełnieniem wiosennych zup jarzynowych


Szparagi - żelazne zasady.

Obiera się tylko białe. Szczególnie starannie jeżeli są grube.

Zielone tylko wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę.

Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie tam gdzie trzeba.

Do fachowego gotowania potrzebny jest specjalny, wąski i wysoki garnek.

Kto nie ma, nie powinien gotować szparagów w wielkim garze tylko po to, żeby było na stojąco.

Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, co twierdzą, że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę".

Gotuje się na stojąco (związane nitką) zwrócone czubkami do góry.

W wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki.

Do wody na szparagi nie należy sypać zbyt dużo cukru!

To nie pozbawi ich goryczy za to wniesie nutę słodyczy!

Szparagi same w sobie są bardzo delikatnym warzywem.

Podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico. Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.

Podawanie chrzanu do szparagów jest zastanawiające? Chrzan jest mocnym dodatkiem (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności smaku warzywa! Ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek w towarzystwie chrzanu, będzie smakował żałośnie.


Szparagi przechowywanie. Białe w ochronnej szufladzie w lodówce, zawinięte a pergamin. Zielone na stojąco w słoiku z odrobiną wody w chłodnym miejscu poza lodówką.

 

Najlepsze są gotowane nad parą lub po zawinięciu w folię aluminiową, zapiekane w piekarniku z dodatkiem masła i kilku plasterków cytryny. Przy czym nie wolno zapomnieć o soli i odrobinie cukru.

Czyli dla smaku jest najlepiej jeżeli nie będą miały kontaktu z wodą.

 

Szparagi.

Obrane gotować 5 - 6 minut w rosole! Zielone zaraz po wyjęciu z wrzątku krotko hartować w wodzie z lodem.

 

Szparagi gotować w wodzie z dużą ilością masła.

Doprawić gałką i podawać z sosem jajecznym + rzeżucha

 

Szparagi świeżo umyte i osączone z wody, po pokrojeniu po skosie kładzie się na rozgrzaną teflonową patelnię bez tłuszczu. Tłuszcz dodaje się wtedy kiedy resztki wody odparują. Inaczej będzie pryskać

 

Szparagi Kiedy są gorzkie?

Wersja A

wtedy kiedy w czasie ich wzrastania panuje chłodna pogoda przyrost długości następuje w zwolnionym tempie, albo wtedy kiedy od momentu zbioru upłynęło dużo czasu. Znakiem tego nie powinny być składowane najwyżej 1 - 2 dni!

Wersja B

wtedy kiedy jakiś gryzoń podgryza je od dołu, wówczas roślina w ramach obrony samoistnie wytwarza gorzkie związki.

 

Szparagi – świeżość.

Jeżeli (białe) się błyszczą przy obieraniu po ściągnięciu skórki, to jest znak, że są bardzo świeże. Pocierane przed obieraniem jedna o druga powinny wydzielać piszczący dźwięk.

Kolejnym testem jest odcięcie dolnej końcówki i w miejscu cięcia mocne ściśnięcie łodygi w palcach. Jeżeli szparagi są absolutnie świeże powinny się pojawić krople soku.

 
Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Co dobrze jest wiedzieć na temat szparagów w kuchni

Ze względu na spore zainteresowanie szparagami przedstawiam Wam moje notatki na ten temat. Wiedza, którą zdobywa się latami wiec warto sobie...