Bezmięsna chłodna przekąska na wreszcie upalne dni.

Podałem to Włochom jako takie ich - "antipasti" - czyli przekąskę przed przystawką. Ku mojemu zaskoczeniu zwątpienie wywołało jedynie zastosowanie gorczycy i octu jako składników marynaty.  Włosi generalnie nieufnie podchodzą do nowinek na stole. Szczególnie jeżeli w 100% nie pachną kuchnią włoską. W sumie chwalono ale nie jestem pewien czy to nie było tylko z grzeczności.

Zamiast makreli można zastosować np. filet świeżego śledzia bez skóry.

Składniki:
2 filety ze świeżej makreli
(w Polsce bez problemu można zakupić w sieci sklepów Makro: dzienną kartę wstępu można załatwić przy wejściu)
100 g czystego mięsa z łososia

nieco świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka oliwy słonecznikowej do smażenia

Marynata:
1 mała marchew
1 mała świeża czerwona papryczka chili
1 mała biała cebula
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
kto ma - kilka ziaren pieprzu cytrynowego (andaliman)
1 płaska łyżeczka nasion gorczycy
2 - 3 liście laurowe - możliwie jeszcze zielone
1,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego (w zastępstwie drobiowego)
biały ocet balsamico w ilości wg uznania
ewentualnie świeżo wyciśnięty sok z cytryny
ewentualnie 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oliwy

Cały obiad z jednej ryby.

1.) Prosta i pyszna zupa rybna. Przepis podstawowy.
Moje otoczenie jest podzielone na 2 światy. Na tych, którzy uwielbiają zupy rybne i na tych, którzy taki kociołek omijają szerokim łukiem. Mam nadzieję, że poniżej zamieszczony przepis przypadnie do gustu choć części czytelników.

Tu nie ma żadnego skomplikowanego gotowania. Zwyczajny esencjonalny wywar z resztek filetowanej ryby + kawałki filetów.

Składniki:
ryba morska w całości (0,8 - 1 kg) - najlepiej labrakas - po włosku branzino

Na zdjęciu sztuki branzino poniżej 0,8 kg. Filety z takich ryb należy smażyć bardzo krótko ponieważ są cienkie i na patelni szybko staną się suche! Dobra rada. Pozostałe po filetowaniu resztki zawinąć w folię spożywczą i zamrozić. Później przydadzą się do wywaru na zupę jak znalazł.

Labrakas (branzino) można ewentualnie zastąpić sandaczem

resztki pozostałe po filetowaniu innych ryb, względnie zastępczo 3 kostki bulionu warzywnego
warzywa korzenne jak na rosół
sól
0,5 łyżeczki czarnego pieprzu ziarnistego
1 łyżeczka suszonych nasion kopru włoskiego (kto lubi i ma)
1 czubata łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki do posypania na wydaniu

Włoskie kulinarne majowe impresje

Maj 2019 przejdzie do historii jako miesiąc przepaskudnej pogody. W sumie pogody barowej bo dzięki deszczom i chłodowi chodziło się od baru do baru przez co udało się odkryć parę nowych ciekawych dań.

Carpaccio z owoców morza.

A tak z bliska są to cieniutko ukrojone czerwone garnele podane na liściach rucoli.

Grilowane ramię ośmiornicy z delikatnym sosem z mozzarelli.

Do tego marynowane pomidory.

Tagliatelle ze świeżymi majowymi prawdziwkami.

Szef kuchni zaklinał się na wszystkie świętości, że zostały tego samego dnia zebrane we Włoskich Alpach. Nie miały tego aromatu co jesienne ale w pewnym sensie były atrakcją na stole.

Smażona wątróbka z przetuczonej kaczki z marynowaną w occie gruszką.

Takie cztery przystawki nikogo nie zrujnowały ale za to poprawiły humory w pochmurne dni.
Trzeba było coś robić z nudów a jedzenie kilku pełnych obiadów dziennie wcale nie było rozsądną alternatywą. Dlatego do lampki dobrego wina same przekąski.

Tadeusz Gwiaździński

PS. W przyszły piątek głównym tematem będzie gotowany we Włoszech cały obiad z jednej ryby. Dwa dania bez deseru oczywiście.

Nadziewane kalmary na 3 sposoby

Danie dla absolutnych zwolenników owoców morza.
Interpretacja przepisu całkowicie dowolna.

6 sztuk jak na zdjęciu może stanowić pełne drugie danie obiadowe.

Składniki:
20 - 25 sztuk kalmarów
(kto nie ma możliwości kupienia surowych, może użyć świeżo rozmrożonych)

Nadzienie:
5 łyżek ugotowanych na mleku płatków jaglanych (w ilości wg zapotrzebowania)
1 - 2 jaja
1 ząbek czosnku
1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

0,5 szklanki młodej marchewki pokrojonej w drobną kostkę i przesmażonej na maśle
0,5 szklanki mięsa z piersi kurczaka pokrojonej w drobną kostkę i przesmażonej na maśle
0,5 szklanki surowych krewetek pokrojonych w drobną kostkę i przesmażonych na maśle
oliwa z oliwek i masło do smażenia

Sandacz w "papilotach" podawany ze szparagami z patelni.

Sandacz z drobnymi warzywkami zapiekany w papierowych paczuszkach - "papilotach".

Sandacz zapiekany z warzywkami, podany ze szparagami z patelni.

Składniki:
2 filety z sandacza po 250 - 300 g każdy
150 g drobno pokrojonej mieszanki z marchewki, selera, cebuli i czosnku
1 łyżka zielonych oliwek bez pestek
1 łyżka marynowanych kaparów
6 łyżek masła do porcji ryby
oliwa z oliwek
2 szklanki obranych i pokrojonych mieszanych szparagów (białych i zielonych)
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
masło i oliwa do smażenia

Wykonanie:
filety rybne podzielić na 6 równych porcji. Każdą układać na odpowiednio przyciętym papierze do pieczenia. Najpierw na środku umieścić łyżeczkę oliwy z oliwek. Na tym położyć rybę doprawioną solą i pieprzem. Dodać po 2 łyżki warzywnej mieszanki i po 1 łyżce masła. Szczelnie zawinąć w papier, ciasno ułożyć na płaskiej formie do pieczenia i zapiec w piekarniku na środkowej półce w temperaturze 200 stopni, grzeje góra + dół, przez ok. 25 minut.

"Papiloty" z sandaczem świeżo wyjęte z piekarnika.

Pokrojone szparagi przesmażyć na maśle z domieszką oliwy z oliwek. Smażenie nie powinno trwać dłużej niż 7 - 8 minut. Często mieszać.

Ze względu na sosik jaki zbierze się pod spodem, każdy z jedzących sam sobie rozwija paczuszkę na talerzu.

Podawać bez ziemniaków tylko ze szparagami. Patrz tytułowe zdjęcie u góry

Tadeusz Gwiaździński

Roladki z szynki San Daniele, słoniny, salami i kremu z fasoli.

Roladki z szynki San Daniele, zawijane razem ze słoniną Lardo, pikantnym salami oraz pastą z fasoli i czosnku. Niby nic a jednak to prawdziwy kulinarny rarytas. 
W sumie składniki bazowe można interpretować dowolnie. Zamiast szynki San Daniele zastosować inną ale bardzo cienko ukrojoną. Zamiast słoniny Lardo np. pieczony boczek, itp.

Już na talerzu, Włosi obowiązkowo podlewają danie oliwą.

Składniki:
100 g absolutnie świeżo i bardzo cienko ukrojonej włoskiej szynki San Daniele
100 g bardzo cienko ukrojonej solonej włoskiej słoniny Lardo
100 g bardzo cienko ukrojonego pikantnego włoskiego salami
0,5 szklanki drobnej jasno brązowej lub białej fasoli

2 - 3 ząbki czosnku wg indywidualnego uznania

0,5 szklanki świeżo poszatkowanej bulwy włoskiego kopru (fenkuła)
0,5 szklanki bulionu drobiowego
1 płaska łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
sól
czarny pieprz świeżo mielony

Truskawkowe tiramisu. Idealny i nie zbyt drogi deser na komunijny stół.

Na zdjęciu porcja truskawkowego tiramisu przygotowana w tortownicy.

Prawdziwa rewelacja smakowa i jeżeli do tego ktoś lubi te owoce, może się w tym deserze zakochać. Smak truskawek nie dominuje, choć czuje się go wyraźnie.

Składniki:
500 g truskawek możliwie najświeższych, umytych i pozbawionych szypułek

125 ml wody

150 g cukru (wg uznania, nawet  200 g)

500 g mascarpone

250 ml słodkiej śmietanki kremówki, najlepiej 36%

kilka łyżek sproszkowanych biszkopcików

6 płatów 7 x 12 cm żelatyny (ew. 2 łyżeczki granulatu)

w wersji dla dorosłych – 1 łyżka likieru waniliowego lub wódki z wanilią

2 laski wanilii przeciąć wzdłuż i na kilka miesięcy zalać 1/2 l czystej wódki. Najlepiej Żytniej 

z kłoskiem. Odstawić w miejsce pozbawione światła, i co2 tygodnie, i po kilka razy mocno wstrząsać.

24 – 40 biszkopcików (w zależności od zastosowanej formy)  

na foremkę typu "cegła" (23 x 15 x 8,5 cm) potrzeba 24 biszkopciki (3 warstwy po 8 sztuk)

do wypełnienia tortownicy Ø 24 cm potrzeba 40 biszkopcików