Cebula na stole - staropolska zupa cebulowa na bazie przepisu króla Stanisława Leszczyńskiego

Poprawiony post po nieudanej próbie publikacji w Dniu Kobiet.

Danie do podawania w uroczyste dni po spełnieniu toastu albo na rozgrzewkę w mroźne dni! Sama zupa optycznie może nie prezentuje się specjalnie urodziwie ale za to ma w sobie ogromną ilość nieocenionych walorów. Także zdrowotnych. Skutecznie wspomaga leczenie przeziębień i stanów zapalnych gardła!

 

Prezentuje się może mało ciekawie za to wspaniały smak wynagradza wszystkie inne niedostatki

 

Składniki:
1 – 1,2 kg pół na pół cebuli żółtej i czerwonej
2 – 4 łyżki oliwy z oliwek
0,5 kostki masła
3 kromki starego żytniego chleba okrojone ze skórki
ok. 1,5 l mocnego bulionu wołowego
1 butelka (075 l) białego wytrawnego włoskiego wina Soave
2 łyżki drobno pokrojonego świeżego imbiru
nieco świeżo startej gałki muszkatołowej
kilka ziarenek kminku
curry w proszku
1 - 2 łyżki balsamicznego octu z szafranem
ew. sok z cytryny świeżo wyciśnięty
kromki bułki paryskiej + masło do smażenia
świeżo starty parmezan

Wykonanie:
1.) Całą cebulę pokroić w cienką słomkę i powoli smażyć w kilku łyżkach oliwki z oliwek i połową kostki masła! Często mieszać. Tuż przed dodaniem do zupy tylko część cebuli przy dnie ma prawo złapać lekki kolorek. Okrojone ze skórki kromki żytniego chleba przesmażyć na maśle rumieniąc z obu stron.

Obowiązkowo zrumienione kromki chleba stanowią cenny składnik podkreślający smak zupy

 

2.) Z przygotowanego bulionu odlać 0,5 l. Zalać tym zrumieniony chleb i powoli pod przykryciem rozgotować na miazgę. Zmiksować blenderem. Do bulionu z rozgotowanym chlebem dodać przesmażoną cebulę. Dokładnie wymieszać. Wlać butelkę białego wytrawnego wina (najlepiej oryginalnego włoskiego Soave!)
3.) Dodać 2 łyżki drobniusieńko posiekanego świeżego imbiru, oraz nieco świeżo startej gałki muszkatołowej. Parę ziarenek kminku i pół łyżeczki świeżej przyprawy curry w proszku!

WAŻNE! Rozgotowane i zmiksowane kromki chleba działają na zupę intensywnie zagęszczająco. 

 

Dlatego nie zawadzi mieć pod ręką przygotowany ok. 1 litr dobrze doprawionego bulionu wołowego aby w razie czego móc rozcieńczyć zbyt gęstą zupę, do pożądanej konsystencji!
4.) Na koniec doprawić 1 – 2 łyżkami szlachetnego balsamicznego octu szafranowego!

 

Balsamiczny ocet z szafranem - więcej informacji na: www.doktorenhof.de

 

UWAGA! Kto nie ma takiego octu, może go z wielkim powodzeniem zastąpić sokiem świeżo wyciśniętym z cytryny!
Pogotować kilkanaście minut na małym ogniu Aż się wszystkie aromaty połączą ze sobą!
5.) Na osobnej patelence przesmażyć na maśle nieco białej bułki pokrojonej w kostkę.

 

W tej wersji wkładkę stanowi kromka bułki paryskiej posypana tartym parmezanem i zapieczona

 

6.) Podawanie: podawać z grzankami z białej bułki. Osobno podać świeżo starty parmezan.

 

 Tadeusz Gwiaździński

                                                                          filary smaku

Cebula na stole - drożdżówka nadziewana cebulą i cebula nadziewana

Poniżej dwa przepisy warte wypróbowania.

Nr. 1 - Drożdżówka nadziewana cebulą.

 

Na zdjęciu jako kompozycja przystawki w towarzystwie kawałka wędzonego pstrąga. Wspaniale nadaje się również jako przegryzka do np czerwonego czystego barszczu

  

Składniki  ciasto: 

200 + 200 g mąki pszennej

20 g świeżych drożdży

2 żółtka

100 ml oliwy z oliwek

1 płaska łyżeczka soli

 

Składniki: farsz

3 - lub 4 średniej wielkości cebule (obfitość wg indywidualnego smaku)

0,5 łyżki sklarowanego masła

sól

pieprz

Na wydaniu: roztopione gorące masło

 

Wykonanie: 

1.) Podgrzać mleko do temperatury ok. 40°C. Drożdże pokruszyć i zalać połową szklanki ciepłego mleka. Mieszając odczekać aż się rozpuszczą. Dodać 1 płaską łyżkę mąki i wymieszać. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 20 minut.

 

2.) 200 g przesianej mąki wymieszać z solą. Dodać żółtka, oliwę i wyrośnięty zaczyn. Dobrze wymieszać, posypać 2 łyżkami mąki  i pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 45 minut.

 

3.) Kolejno z drugiej miarki 200 g dodatkowo pobrać nieco mąki  i zagnieść gładkie ciasto. Gotowe będzie wtedy kiedy samo będzie odchodzić od ścianek miski lub powierzchni stolnicy. Czyli w razie potrzeby trzeba stale podsypywać po 1 łyżce mąki. Rozwałkować na prostokąt o długości posiadanej formy do pieczenia.

 

4.) 3 cebule obrać i pokroić w cienką słomkę. Przełożyć na rozgrzaną patelnię z 0,5 łyżki sklarowanego masła i kilka razy wymieszać. Smażyć na średnim ogniu przez 5 - 7 minut. Zależy od tego jak grubo była pokrojona. Im grubsze słomki cebuli - tym dłużej. Lekko przestudzić.

 

5.) Ciasto drożdżowe rozwałkować na grubość ok. 0.5 cm. Na powierzchni rozwałkowanego ciasta równomiernie rozprowadzić podsmażoną cebulę. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.. Zwinąć w ciasną roladę.

 

6.) Żaroodporną formę wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć do nie gotowy rulon ciasta. Posmarować oliwą i wstawić na dolną półkę do piekarnika rozgrzanego do 190°C. Grzeje góra + dół. Po 15 minutach na dalszy kwadrans zmniejszyć temperaturę do 180°C. Po upieczeniu ostudzić.

 

7.) Podawanie: Jak na zdjęciu podawać z wędzonym pstrągiem, albo z plastrem wędzonego łososia włożonym między dwie kromki cebularza. Albo na ciepło jako danie śniadaniowe z jajem na miękko ugotowanym w koszulce podzielonym poprzecznie na połowy. We wszystkich wersjach nie zawadzi podlać roztopionym masłem.

 

Nr. 2 Cebula nadziewana jako dodatek do pieczonych mięs typu jagnięcina lub wołowina.

 

Dwa gatunki cebuli do wyboru. Do nadziewania najlepiej nadaje się ta czerwona bowiem jest łagodniejsza w smaku

Składniki:

8 czerwonych cebul średniej wielkości
2 jabłka typu szara reneta lub inne o wyraźnie kwaśnym smaku
sok z cytryny
1 średniej wielkości jędrna marchew
1 spory ząbek czosnku
0,25 l octu jabłkowego* (6%) 0,5 l przegotowanej wody**
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Obrane cebule wydrążyć. Wyciętą masę drobno pokroić bardzo ostrym nożem. Nie siekać.
2.) Jabłka obrać i zetrzeć na grubym tarle. Otrzymaną masę skropić sokiem z cytryny aby zapobiec czernieniu.
3.)  Obraną marchew zetrzeć na średnim tarle.
4.)  Wszystkie rozdrobnione masy wymieszać ze sobą dodając sól i pieprz do smaku. Dociskając, ciasno nadziać wydrążone cebule.
5.) Ocet wymieszać z wodą i na krótko doprowadzić do wrzenia. Powstałą marynatę przestudzić i doprawić solą w ilości wg własnego smaku.
6.) Nadziane cebule, jedna obok drugiej ciasno umieścić w glinianym lub szklanym naczyniu. Zalać marynatą na tyle aby lekko pokryła cebule i odstawić w chłodne miejsce na 5 – 6 godzin.
7.) Tuż przed podawaniem obrać czosnek i pokroić do w możliwie drobną kosteczkę. Nie siekać.
8.) Podawanie: nadziane cebule podawać osączone z marynaty i posypane pokrojonym czosnkiem. Podawać do mięsnych pieczeni doprawionych z charakterem.

*   proporcje octu i wody powinny być tak dobrane aby otrzymać przyjemny kwaskowy smak marynaty

** - wody z octem (ilość marynaty) powinno być tyle ,aby po zalaniu cebul w naczyniu zostały lekko pokryte płynem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Coś złego dzieje mi sie na blogu?

Przepraszam za chaotyczny wygląd tekstu na temat zupy cebulowej ale od kilku dni dzieją mi się na blogu dziwne zakłócenia. Nie działa organizacja tekstu. Wielokrotne próby naprawienia błędu nie powiodły się. Dlatego cały post został usunięty. 

To samo pojawia się w innych postach. Zupełni nie rozumiem skąd i dlaczego.

Cebula w kuchni. Porady praktyczne

Parę praktycznych porad na temat cebuli może się przydać każdemu.

 

Sałatka ze słodkiej czerwonej cebuli rosnącej na południu Włoch w Tropei. Stanowi doskonały materiał na marmoladę podawaną do serów. W Polsce raczej trudno osiągalna. A szkoda bo jest rewelacyjna w smaku.

Pod względem koloru na rynku dostępne są cebule: biała, żółta, brązowa lub czerwona. Te ostatnie w większości są łagodne i słodkawe w smaku. Żółte i białe, które potrafią ważyć po 200 i więcej gramów zaliczają się do grupy zwanej "jarzynowymi". Przeznacza się je do duszenia, do sałat ale także podaje się jako nadziewane i zapiekane.

Cebula – kiedy jest najlepsza oraz składowanie. Najlepsza jest gdy w czasie wzrostu (rozwoju) jest mało nawadniana. Wówczas pierścienie strukturalne są bardziej ścisłe, co ma niebagatelny wpływ na moc aromatu. Składować należy w temperaturze 2 - 4°C. Niewielki mróz (minus 1 - 2°C) mniej szkodzi składowanej cebuli od wyższych temperatur w granicach 10 - 15°C, bo wtedy dochodzi do inicjacji nowego rozwoju wegetatywnego.

Co robić aby nie płakać podczas krojenia cebuli? Przed krojeniem spłukać deskę zimną wodą. Można też uprzednio przez kilkanaście minut moczyć cebulę w zimnej wodzie albo co wyraźniej pomaga, umieścić obraną i zawiniętą w folię spożywczą w zamrażalniku lodówki na 10 - 15 minut. Podstawowa zasada to kroić bardzo ostrym nożem bo tępy zamiast ciąć będzie rozrywać ścianki komórek.

Zamiast siekać cebulę należy jedynie drobno kroić! Nie powinno się jej siekać bowiem skutkiem takiego postępowania zostają rozlegle zniszczone ścianki komórek co powoduje masowe wydzielanie się ostrych olejków eterycznych. Również ma to dodatkowo zdecydowanie negatywny wpływ na późniejszy smak potrawy.

Pasta do pieczywa na Środę Popielcową

Taki sobie pomysł na dość banalną pastę do kanapek przygotowywanych na ostatki.

Jest ważne aby nie rozgniatać obu składników na jednolitą masę. Powinno wyraźnie być widoczne, że pasta składa się z dwóch różnych komponentów

Składniki: 

1 puszka sardynek w oleju                                                                                    

 (najlepiej portugalskich bo są doskonałe w smaku)                                             

- i tyle samo łagodnego sera Gorgonzola - najlepiej oryginalnego włoskiego,  w razie potrzeby jedna lub kilka łyżek oliwki spod sardynek 

 

Wykonanie:                                                                                                                         1.) Obowiązuje zasada aby zachować proporcję składników w ilości 1 x 1.  To znaczy, że na każde 100 g sera powinno przypadać netto tyle samo sardynek.

2.) W odpowiednim naczyniu widelcem rozgnieść oba składniki na niezbyt jednolitą masę. Gdyby ser okazał się bardzo ścisły dodać nieco oleju spod sardynek.                                                                                                            

3.) Podawanie: powstałą pastą smarować kromki absolutnie świeżej bagietki - bułki wrocławskiej.  Podawać na przyjęciach jako przekąskę do lampki musującego wytrawnego wina

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

"Atlantycki miętus" - absolutny rarytas na stole

UWAGA. Od 3 marca 2022 aż do odwołania blog będzie publikowany raz w tygodniu we czwartki. Z założeniem, że też nie w każdy czwartek.

 

Ani się człek obejrzał a to już 12 lat od czasu kiedy na blogu Moja Kawiarenka ukazał się pierwszy post. Jak się okazuje jest nadal czytany z zainteresowaniem za co dziękuję wszystkim wiernym czytającym.

 

Z tej okazji szczególnie rzadki gatunek morskiej ryby* - Lumb Loins (łac. Brosme brosme) Niestety nie udało mi się znaleźć jak brzmi nazwa ryby po polsku. W każdym razie jest spokrewniony z naszym miętusem. Żyje w Północnym Atlantyku. Złowiony w okolicach Irlandii. Czysty filet zakupiony był w TransGourment w Linzu. Dopiero Wikipedia pokazała mi jak wygląda.

Charakteryzuje się pysznym spoistym białym mięsem bez grama ości. Smak mięsa znawcy porównują do homara. Jest się czym delektować.

Zaliczany jest do tego samego gatunku co nasz rodzimy miętus

Składniki:

1 filet Lumb Loins, ca 200 - 250 g

1,5 łyżki mączki kartoflanej

0,5 płaskiej łyżeczki kurkumy w proszku** (względnie słodkiej czerwonej papryki w proszku)

1 + 1 łyżki masła

2 + 2 łyżki oliwy z oliwek

0,5 bulwy kopru włoskiego

50 ml wytrawnego wermutu - najlepiej Noilly Prart

sól

czarny pieprz prosto z młynka 

 

Wykonanie: 1.) Oczyszczony, umyty i wytarty do sucha filet ryby pokroić na porcje o grubości 3 - 3,5 cm. Na 10 minut przed smażeniem posolić i obtoczyć w mączce kartoflanej wymieszanej z kurkumą (względnie z papryką).

2.) W tym czasie poszatkować bulwę kopru włoskiego i kolejno przesmażyć w 1 łyżce masła i 1 łyżce oliwy z oliwek. Pod koniec dodać wermut, wymieszać i dalej smażyć przez 2 - 3 minuty. Na koniec posolić i wymieszać ze świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

3.) Opanierowane porcje ryby ze wszystkich stron smażyć na średnim ogniu. Tuż przed zdjęciem z patelni doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. W zależności od tego jak grubo ukrojone po 5 - 7 minut.  Podawać natychmiast jak na zdjęciu.

4.) Podawanie: na środku talerza umieścić po 2 łyżki podsmażonego kopru włoskiego i na tym porcję gorącej ryby prosto z patelni.

* - rzadko spotykany w sklepach bowiem mało kiedy wpada do rybackich sieci

** - kurkumę względnie paprykę dodaje się głównie w celu "złamania" białego koloru mięsa.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Mus z mieszanki trzech różnych wędzonych ryb

Taka mała zapowiedź Środy Popielcowej. A nuż się przyda.

Atrakcyjne uzupełnienie zimnego bufetu

Składniki:

100 g wędzonego łososia 

100 g wędzonego pstrąga 

100 g wędzonego halibuta 

150 ml warzywnego bulionu 

3 płaty żelatyny (7 x 12 cm) względnie 1 czubata łyżeczka granulatu 

150 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 – 36 %) 

biały pieprz prosto z młynka 

ew. jeden filet wędzonego pstrąga źródlanego do dekoracji (odmiana o wyraźnie różowej barwie mięsa)