Nadziewane włoskie pyzy kartoflane (gniocchi ripieni) po polsku

Gniocchi ripieni (włoskie kluski kartoflane z nadzieniem) po polsku.

Na zdjęciu gniocchi ripieni uzupełnione szparagami morskimi

Ugotowane na dzień wcześniej ziemniaki przepuścić przez praskę.
Dodać mąkę, jajo, sól i świeżo startą gałkę muszkatołową. Zagnieść ciasto jak na pyzy kartoflane.
Resztki mięsa z perliczki ugotowanej w rosole przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać pokrojoną cebulę  zeszkloną na patelni, jajo i doprawić wg własnego smaku. Dobrze wymieszać.
Z przygotowanego wcześniej ciasta formować placuszki wielkości małej dłoni. Powinny mieć grubość ok. 0,5 cm. Wypełniać nadzieniem i dobrze sklejać nadając formę podłużnych grubych klusek.
Kolejno przy pomocy łyżki cedzakowej powoli zanurzać i parzyć (nie gotować!) ok. 10 min w posolonym wrzątku na granicy zagotowania się. Wyjmować na wsiąkliwy papier kuchenny aby obciekły z nadmiaru wody

Nadzienia powinno być jak w sam raz. Ani za mało ani za dużo

Podawać z sosem wykonanym na bazie świeżego estragonu, bulionu drobiowego i śmietanki kremówki.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wieprzowina na stole

Od ponad 30 lat znam pewnego jegomościa, który w samoobsługowej restauracji przy supermarkecie, dwa razy dziennie jada sznycel po wiedeńsku. Tylko i wyłącznie. Raz w porze obiadu i raz wieczorem. W sekrecie pokazała mi go pracująca tam kasjerka.

Tu oryginalny przepis na czysto regionalne danie.

Maczankę krakowską w sumie można porównać do hamburgera wykąpanego w sosie spod mięsnej pieczeni.

Dostęp do oryginalnego przepisu zawdzięczam seniorowi gastronomii krakowskiej Panu Ryszardowi Siembak. Prowadzi restaurację Piwnice Pałacu Pokutyńskich, w Krakowie przy ul. Karmelickiej 29

  

Składniki: 

2 kg karkówki bez kości

1 łyżka smalcu wieprzowego

1,5 – 2 kg cebuli

2 – 3 łyżki ziaren kminku

½ łyżeczki oliwy z oliwek

½ główki czosnku

1 – 2 szklanki mocnego rosołu 

1 łyżeczka przecieru pomidorowego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

świeże bułki (np. kajzerki) w ilości po 1 na porcję

150 g żółtego sera Gouda w kawałku

Wieprzowina w kuchni

Wprawdzie mamy miesiąc maj bogaty w nowalijki ale w Polsce wieprzowina zawsze znajdzie zwolenników bez względu na porę roku.

 

Białą polską kiełbasę wkłada się do gorącej ale nie wrzącej posolonej wody. W zasadzie powinno się ją parzyć w temperaturze lekko poniżej wrzenia. Ok. 90 stopni C

 

Aby kiełbasa lub kiszka nie pękały podczas gotowanie lub smażenia najlepiej jest je ogrzewać powoli. Skutkiem szybkiego ogrzewania wilgoć wewnątrz produktu zaczyna gwałtownie zamieniać się w parę wodną, co samorzutnie prowadzi do mini eksplozji. Powszechnie zalecane nakłuwanie tylko częściowo zapobiega pękaniu powłoki ale nie eliminuje przyczyny.

 

O dziwo ruskie pierogi doskonale się sprawdzają jako dodatek do mielonych kotletów

 

Kotlety mielone - zmielone mięso razem z pozostałymi składnikami powinno się długo i dokładnie wyrabiać ręką. Wtedy masa będzie bardziej spoista. Wówczas bywa, że zbyteczne jest dodawanie namoczonej bułki. Smażyć bez panierki!
Jeżeli przepis koniecznie wymaga zastosowania a jednocześnie nie ma możliwości zmielenia namoczonej bułki, należy ją rozdrobnić nożem na desce.

 

Kotlety schabowe muszą mieć odpowiednią grubość. Inaczej mięso po usmażeniu będzie drewnowate

Grube kotlety schabowe z kością. Przed smażeniem ponacinać wzdłuż przy kości. W ten sposób łatwiej się w tym miejscu usmażą i nie będą surowawe.

Panierowany kotlet schabowy z kością

Albo – bez solenia obustronnie podsmażyć na dość ostrym ogniu. W połowie smażenia dać liście szałwii i gałązki rozmarynu. Wstawić do piekarnika na 140°C.Przed wstawieniem do dochówki dobrze jest zlać zużyty tłuszcz i zastąpić go nowym. Wewnętrzna temperatura (głęboko przy kości) musi osiągnąć minimum 60 - 65°C. Gdy mięso osiągnie żądaną temperaturę, wstawić razem z patelnią do wyłączonego piekarnika na 10 minut.

Stek lub gruby kotlet schabowy z kością. Odpowiednio wcześniej mięso w całości doprawić solą i ziołami. Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 50°C na 55 minut. Dopiero później kroić na porcje i dalej bezzwłocznie kłaść na patelnię na ostry ogień.

Karkówka pieczona powoli w temperaturze 150 stopni

Przed pieczeniem boczku mocno naciąć wzdłuż ścięgna wiążące kości. Później po upieczeniu kości dadzą się łatwo oddzielić. Po stronie mięsa naciąć co 4 – 5 cm. Później łatwiej będzie dzielić na porcje.

Włoska słonina Lardo. Mocno solona i doprawiana mieszanką ziół. Idealna do zastosowania w miejsce wszelkich niezdrowych wędzonek

Ogólnie rzecz biorąc mięso wieprzowe powinni być dokładnie wysmażone. Nie nadaje się na tatara ani na krwiste befsztyki tak jak wołowina.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Szparagi na stole

Czasem warto podać szparagi inaczej niż tradycyjnie.

 

Szparagi z wody z przecierem z moreli w austriackim Wachau

Cordon Bleu ze szparagami

Prosta sprawa ten Cordon Bleu.

 

Szparagi podgotować w posolonym wrzątku przez 5 - 6 minut. Na plastrze szynki ułożyć plaster żółtego sera i na nim parę szparagów

Zwinąć w rulonik i opanierować w roztrzepanym jaju i tartej bułce. Kolejno usmażyć w głębokim sklarowanym maśle i natychmiast podawać

 

Szparagi można też  zawinąć w zblanszowane liście włoskiej kapusty.

Opanierować i usmażyć jw

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Szparagi w kuchni bo mamy pełnię sezonu na to królewskie warzywo

Szparagi - żelazne zasady!

 

Czas gotowania zależy także od grubości. W mojej kuchni unikam kontaktu z wodą i podsmażam je na patelni

 

01.) Z zasady obiera się tylko białe zaczynając kilka centymetrów poniżej  szczytu.
Szczególnie starannie jeżeli są grube.
Zielone zasadniczo wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę. Ale i tak niektórzy obierają wszystkie bez wyjątku. Kwestia upodobania.

 

Obojętnie czy białe czy zielone. Na bazie resztek pozostałych po obieraniu gotuj się aromatyczny wywar stanowiący bazę smakową do dalszego gotowania

 

02.) Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie w miejscu, w którym trzeba.
03.) Do fachowego gotowania przydatny jest specjalny wąski i wysoki garnek. Po związaniu nitką gotuje się na stojąco zwrócone czubkami do góry. W Austrii gotuje się w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki. Zielone zaraz po wyjęciu z wrzątku niektórzy kucharze zalecają krótkie hartowanie w wodzie z lodem.
04.) Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, którzy twierdzą, że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę". Szczupłe białe można (oczywiście po obraniu) gotować 5 - 6 minut w rosole!
05.) Do wody na szparagi nie należy sypać zbyt wiele cukru! Jeżeli to symbolicznie.
To nie pozbawi ich goryczy za to wniesie zbyteczną nutę słodyczy!
06.) Szparagi można także gotować w wodzie z dużą ilością masła.
Wówczas doprawić świeżo startą gałką i podawać z sosem jajecznym posypane świeżo posiekaną rzeżuchą
07.) Sprawdzanie świeżości. Białe, jeżeli się błyszczą przy obieraniu po ściągnięciu skórki, to jest znak, że są bardzo świeże. Także z końcówki w miejscu cięcia u dołu, po naciśnięciu powinna się wydzielić kropla wilgoci. Jeszcze przed obieraniem przy pocieraniu jedną o drugą powinny wydzielać piszczący dźwięk. Również szczytowe końcówki powinny być wyraźnie zamknięte.
08.) Kiedy są gorzkie? Na ten temat nie ma zgodnych poglądów. Bywa, że są tak gorzkie, że nie nadają się do jedzenia. Dlaczego bywają gorzkie na ten temat panują dwie teorie.
Wersja A. Wtedy kiedy w czasie ich wzrastania panuje chłodna pogoda
i przyrost długości następuje w zwolnionym tempie. Albo wtedy kiedy od momentu zbioru upłynęło dużo czasu i zbyt długo leżą w magazynie.
Nie powinny być składowane dłużej niż 1 - 2 dni!
Wersja B. Wtedy kiedy jakiś gryzoń podgryza je od dołu, wówczas roślina w ramach obrony samoistnie wytwarza gorzkie związki.
09.) Podawanie. Szparagi same w sobie są bardzo delikatnym warzywem.
Zasadniczo podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico. Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.
10.) Podawanie chrzanu do szparagów jest zastanawiające?
Chrzan jest mocnym dodatkiem (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności smaku warzywa!
 

Ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek w towarzystwie chrzanu, będzie smakował żałośnie.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Dania z jaj na stole

 Jajecznica a'la Obauer, którą do iście królewskiego śniadania, na życzenie podaje się w hotelu Obauer w Werfen w Austrii (k/Salzburga)

Potrzebna jest metalowa foremka o kwadratowym kształcie i wysokości ścianek 5 cm

 

Do rondelka o grubym dnie wbić dwa jaja.

 Dodać małą łyżkę wazową śmietanki kremówki 36% Tylko lekko posolić!

Jeszcze na zimno świeżo wlaną śmietanę mocno roztrzepać z jajami!

Postawić na nie za bardzo gorącej płycie i nadal szybko mieszać miotełką – trzepaczką do sosów. Zanim jajecznica zacznie gęstnieć potrwa to kilka dobrych minut!

Wymagana jest cierpliwość bowiem jajecznica ma być faktycznie tylko lekko ścięta

 

Gdy masa tylko lekko się zetnie, natychmiast zdjąć z płyty i dalej szybko mieszać.
Foremkę należy po brzegi wypełnić gorącą jajecznicą, przy czym nie wolno się guzdrać bo całość stygnie. Podawać natychmiast na podgrzanych talerzach, ozdobione listkami zielonej pietruszki lub bazylii.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Marchewka na stole

Marchewka na stole niezwykle rzadko występuje jako danie główne. Natomiast w formie uzupełniającego dodatku jest nie do pobicia.

 

Idealne danie dla uważających na linię. Morska ryba z czerwoną papryką i duszoną marchewką

 Wywar marchewkowy ("kompot") do ryb i sosów

Zastosowanie: w takim gorącym wywarze parzy się kawałki ryby lub w czystej (przecedzonej) postaci stosuje jako bazę do sosów

 Składniki:
1 litr wody
sól
250 g oczyszczonej marchwi
100 g selera korzennego
100 g korzenia pietruszki
1 mała cebula, najlepiej szalotka
(zawsze w proporcji wody do jarzyn 2 x 1)
0,5 - 1,5 łyżki brązowego cukru trzcinowego
ocet z moreli, względnie jabłkowy, w ilości w/g indywidualnego smaku

Zamiast wyrzucać resztki, do wywaru można dodać wiele różnych rodzajów warzyw. Pora, szparagów, skorzonery, twardych części kalafiora, dyni, brokułów, pasternaku, czarnej rzepy, selera naciowego, itp.

Wykonanie:
1.) Marchew poszatkować na możliwie cienkie krążki względnie wstążki. 

Wstążki z duszonej marchewki mają niezliczone możliwości zastosowania

Obrać i pokroić cebulę.
Pozostałe jarzyny pokroić w bardzo cienką słomkę. Wszystko razem wrzucić na dobrze posolony wrzątek. Pod przykryciem gotować na małym ogniu przez maksymalnie 15 minut. Przecedzić albo jak kto woli na gładko zmiksować blenderem. Na koniec doprawić cukrem i octem.
Wywar musi mieć wyraźnie kwaskowaty smak z odcieniem słodyczy w tle.

Sos marchewkowo czosnkowy do czerwonych mięs (wołowiny lub dziczyzny)

Ragout z jelenia w sosie marchewkowo czosnkowym (z książki autora "Doprawione szmerem tataraku)

 

Składniki:
3 – 4 marchewki średniej wielkości
1 cała główka czosnku*
0,25 kostki mrożonego masła
1,5 – 2 szklanki mocnego bulionu wołowego
1 szklanka słodkiej śmietany 18%
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Marchewkę obrać i cienko poszatkować. W odpowiednim rondelku o grubym dnie bulion doprowadzić do wrzenia. Wrzucić rozdrobnioną marchewkę. Zmniejszyć gaz do minimum, przykryć i dusić na maleńkim ogniu przez 15 – 20 minut.

2.) Po upływie odmierzonego czasu czosnek obrać i drobno pokroić. Dodać do gotującej się marchwi i dalej gotować pod przykryciem aż oba składniki zaczną się rozpadać. Zmiksować blenderem na gładki sos.

3.) Nadal trzymać na maleńkim ogniu. Stopniowo dodając rozprowadzić śmietaną. Im więcej doda się śmietany tym sos będzie mniej intensywny.

4.) Na koniec zagęścić sos. Stale mieszając i dozując stopniowo dodawać rozdrobnione w kostki mrożone masło. Jw. – im więcej masła tym bardziej sos będzie gęsty.

5.) Finalnie doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

* - 1 cała główka czosnku - bez obaw, podczas gotowania spora część czosnku odda swój intensywny zapach

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku