Bajcowany* pstrąg lub łosoś

* - bajcowany - albo inaczej mówiąc "małosolny" - znaczy w omawianym przypadku jest to surowa i absolutnie świeża ryba, marynowana na sucho w mieszance soli, cukru i ewentualnie dowolnych przypraw; delikatnym smakiem zdecydowanie pozytywnie różni się od ryb wędzonych.

 

Akurat mamy szczyt sezonu na szparagi więc czemu nie podać w ten sposób

 

Bajcowanie surowej ryby - metoda klasyczna

Składniki:
filety z absolutnie świeżego pstrąga bez ości ale ze skórą - mniej więcej 500 g łącznie
1,5 łyżki grubej soli morskiej lub szarej kamiennej, w każdym razie nie miałkiej
0,5 łyżki cukru
0,5 łyżeczki ziaren żółtej gorczycy, wg indywidualnego gustu
4 ziarna jałowca, wg indywidualnego uznania
nieco świeżo startej skórki z cytryny
1 pęczek świeżego zielonego kopru
1 łyżka oliwy z oliwek

Wykonanie:
1.) Filety ryby umyć z resztek śluzu po stronie skóry. Wytrzeć do sucha papierem kuchennym. Usunąć ości. Ułożyć na płaskim półmisku skórą do dołu.

Sól, cukier, gorczycę i ziarna jałowca utrzeć w moździerzu z dodatkiem skórki cytrynowej. Połowę kopru posiekać dość drobno. Na filetach rybnych rozprowadzić uzyskaną przyprawę wymieszaną z koprem. Ułożyć na płaskim półmisku. Szczelnie pokryć folią spożywczą i obciążyć kładąc ciężki przedmiot na dobranej formatem desce do krojenia.

2.) Wstawić do lodówki na 1 – 3 dni. Im grubszy filet tym dłużej trwa proces bajcowania.

3.) Po wyjęciu z lodówki zeskrobać sól i krótko spłukać pod bieżącą wodą. Wytrzeć do sucha. Po stronie mięsa posmarować oliwą. Drugą połowę kopru posiekać i równomiernie rozprowadzić na filecie ryby.

 

4.) Podawanie: po skosie kroić możliwie cienkie plastry odcinając przy skórze i dachówkowo układać na talerzu.

 

Bajcowany łosoś z sałatką z cukrowego melona

Bajcowany saibling** podany z kawiorem z gorczycy cytrynowym majonezem

** saibling - szlachetna odmiana pstrąga, podstawową cechą rozpoznawczą są  białe ości obu płetw piersiowych, zaraz na przedniej krawędzi; występuje głównie w lodowato zimnych potokach i rzekach alpejskich;  prawidłowa polska nazwa to pstrąg źródlany; nie mylić z pstrągiem potokowym, którego poznaje się po czerwonych plamkach na skórze po obu stronach tułowia

 

Pstrąg lub łosoś bajcowany na szybko

Składniki:
filety surowej i absolutnie świeżej ryby bez ości  - 600 g łącznie
1 spory pęczek świeżego kopru
50 g grubej soli niejodowanej
30 g cukru

1 łyżki oliwy z oliwek
wg indywidualnego gustu nieco wiórek świeżo zestruganych z laski chrzanu

Wykonanie:
1.) Filety ryby umyć z resztek śluzu po stronie skóry. Wytrzeć do sucha papierem kuchennym. Usunąć ości. Ułożyć na płaskim półmisku skórą do dołu.

2.) Sól wymieszać z cukrem. Połowę  kopru posiekać dość drobno i dodać do soli wymieszanej z cukrem. Powstałą mieszankę równomiernie rozprowadzić na powierzchni ryby. Pokryć folią spożywczą. W ten sposób temperaturze pokojowej marynować przez 0,5 godziny.

3.) Usunąć folię, zeskrobać sól i krótko opłukać po bieżącą wodą. Ponownie wytrzeć do sucha jw. Drugą połowę kopru drobno posiekać. Równomiernie rozprowadzić na powierzchni ryby po stronie mięsa. Zabezpieczyć folią i marynować przez dalsze 0,5 godziny jw.

4.) Podawanie: kroić po skosie w możliwie cienkie plastry odcinając przy skórze. Podawać jako przystawkę układając dachówkowo na talerzu.
Kto lubi może na wydaniu posypać świeżo zestruganym chrzanem.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Skorpena z patelni

Skorpena często bywa do nabycia w dobrze zaopatrzonych sklepach (np. Makro).

 

W zdrowej kuchni morska ryba jest zawsze godna polecenia

        Składniki:

400 - 500 g filetów ze skorpeny (w zastępstwie morszczuka - szczupaka morskiego)

 

Uwaga na kolce płetwy grzbietowej. Można niechcący nieźle się pokaleczyć

 

2 - 3 łyżki mąki pszennej

1 łyżka czerwonej słodkiej papryki w proszku

1 łyżeczka miałkiej soli

czarny pieprz prosto z młynka

olej do smażenia

1 - 2 łyżki masła do smażenia

 

Wykonanie:

1.) Mąkę dokładnie wymieszać z papryką i z solą. Filety rybne pozbawić ości. 

UWAGA! Skorpena może mieć ich dość sporo.

Obtoczyć w mieszance mąki z solą i papryką. Odstawić pod przykryciem na 15 minut. W tym czasie sól wyciągnie z mięsa ryby nieco wilgoci przez co podczas smażenia taka panierka stanie się apetycznie chrupka.

 

2.) Smażyć na gorącej mieszance oliwy z masłem. 

 

3.) Podawanie:  np. z mizerią z górków ze śmietaną i białą cebulą.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Troć pieczona w całości

Od wędkarza dostałem sporą troć*. Nie bagatela bo dobre 820 g. Jedyną słuszną metodą było upieczenie w całości.

Na zdjęciu podana ze szparagami morskimi, duszoną kapustą i sałatką z cykorii w jogurcie

Składniki:

sprawiona tusza troci*, 750 g bez łba i płetwy ogonowej

oliwa z oliwek

5 - 7 sporych świeżych listków szałwii

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Sprawioną tuszę ryby na godzinę przed pieczeniem wyjąć z lodówki. Posolić i doprawić pieprzem z zewnątrz i od środka. Umieścić w odpowiednio dużej formie do pieczenia i podlać oliwą z oliwek.

2.) Wstawić na środkową półkę do piekarnika wcześniej rozgrzanego do 170 stopni C. 

Zapiekać ok. 45 - 50 minut. Gotowość poznaje się po próbie usunięcia w palcach płetwy grzbietowej. Jeżeli da się łatwo oddzielić od tuszy, ryba jest wystarczająco upieczona.

3.) Przy pomocy 2 łyżek zdjąć skórę i oddzielając od kręgosłupa filetować rybę ba porcje.

Taka spora ryba wystarcza na 5 - 6 porcji obiadowych

4.) Podawanie: podawać prosto z piekarnika z dowolnymi dodatkami.

* - troć - pyszna królewska ryba z tej samej rodziny co łosoś i pstrągi

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Śledź z sałatką z buraków i jabłka

Koniec świątecznego obżarstwa. Komu ciężko dojść do siebie po nadmiarze jedzenia, temu proponuję wyśmienitą w smaku przekąskę - lub zakąskę, jak kto woli.

Tak skomponowana sałatka smakiem wyjątkowo koresponduje ze śledziem

 

Składniki:

2 filety śledziowe

1 mały ugotowany czerwony burak

1 jabłko (kwaśne)

1 mała cebulka szalotka

olej rzepakowy

sok świeżo wyciśnięty z cytryny

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Filety śledziowe osączyć i osuszyć. Podzielić na porcje.

2.) Burak obrać i zetrzeć na grubym tarle. Tak samo postąpić z jabłkiem. Cebulkę obrać i pokroić w drobne pół talarki.

3.) Wszystko wymieszać ze sobą i doprawić.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu na zakąskowych talerzykach, uzupełniając razowym pieczywem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Życzenia Wielkanocne!

Z okazji Świąt Wielkanocnych życzę wszystkim czytającym tego bloga wszystkiego najlepszego. 

Zdrowia i szczęścia a przede wszystkim pokoju i końca wszelkich wojen w Europie i na świecie.

Od lat tradycyjnie "pisanki" barwię gotując z łupinami cebuli

Aby się ładnie prezentowały na stole, kiedy są jeszcze gorące, każde jedno smaruję skórką ze słoniny. Wówczas pięknie się błyszczą i zachęcają do zjedzenia.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Okoń morski (labrakas*) z patelni z morskimi szpragami na Wielki Piątek

Wielki Piątek w Wielkim Poście to dla katolików surowy nakaz ścisłego postu. Wiele ze znajomych mi osób tego dnia odmawia sobie wszelkiego posiłku.

Ta ryba charakteryzuje się własnym wspaniałym smakiem

Składniki:
4 filety po ca 150 g okonia morskiego (po polsku - labrakas*)
oliwa z oliwek
0,5 szklanki przebranych szparagów morskich
2 ząbki czosnku

zielona pietruszka
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.)  Na 10 minut przed smażeniem umyte i wytarte do sucha filety rybne lekko posolić. Czosnek obrać i oba ząbki przepołowić wzdłuż. Odłożyć na bok.

2.) Na teflonowej patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy z oliwek. Na to kłaść filety ryby skórą do dołu. Smażyć na średnim ogniu 3 – 4 minuty.
Tuż przed przewróceniem na drugą stronę lekko oprószyć świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Odwrócić na drugą stronę i dalej smażyć przez 3 minuty. Wtedy zmniejszyć ogień do minimum i doprawić świeżo zmielonym pieprzem.
Zdjąć z patelni kładąc na wsiąkliwy papier kuchenny. Trzymać w cieple.

3.) Na tej samej patelni razem z czosnkiem często mieszając przez max. 1 – 1,5 minuty przesmażyć szparagi morskie.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu posypanie świeżo posiekaną zieloną pietruszką z dowolnym dodatkiem uzupełniającym.

* okoń morski - labrakas - morska ryba zwana też wilczym okoniem, lub wilkiem morskim; charakteryzuje się dość spoistym białym mięsem o delikatnym własnym smaku.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Filet z atlantyckiego drosza zapiekany na poduszce z oliwek

Wielki Post kończy się Wielkim Tygodniem. Później już można przystąpić do wielkiego żarcia. Zanim jednak do tego dojdzie powinno się jeszcze unikać zakazanych postem produktów.

Dorsz pieczony na pikantnych oliwkach, podawany z plackiem kartoflanym.

Przepis na 5 - 6 porcji.

 

Jako sycący dodatek podałem placki kartoflane. Niech raz będzie nieco inaczej

 

Składniki:
gruby filet z grzbietu dorsza - 0,7 - 0,8 kg
1 opakowanie zielonych i czarnych oliwek marynowanych z ostrą papryką 350 - 400 g
kilkanaście sztuk słodkich pomidorków daktylowych

oliwa z oliwek
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka
po 1 placku kartoflanym na porcję

Wykonanie:
1.) Płaską formę wyłożyć papierem do pieczenia. Oliwki osączyć na sicie z marynaty i równomiernie rozprowadzić na papierze.

 

Zalecane jest zastosowanie oliwek bez pestek

 

2.) Filet z dorsza wyjąć z lodówki na 2,5 - 3 godziny przed pieczeniem. Podczas wstawiania do pieca tkanka mięsna ryby powinna mieć temperaturę pokojową.

3.) Pomidorki umyć, wytrzeć i przepołowić wzdłuż, Mięso ryby ułożyć centralnie na oliwkach. Dookoła obłożyć pomidorkami, doprawić solą i pieprzem. Podlać nieco oliwą z oliwek.

 

Filet z dorsza przed wstawieniem do piekarnika

Planując ilość porcji należy pamiętać, że podczas pieczenia filet nieco się skurczy

 

4.) Piec na środkowej półce. Kto lubi delikatny smak ryby nastawia piec na temperaturę
130° C, grzeje góra + dół,  i piecze rybę przez ok. 30 – 35 minut.
Kto lubi rybę przypieczoną, piecze ją w tych samych warunkach w temperaturze 200 stopni przez 

20 – maksymalnie 25 minut. Tak wysoka temperatura jest potrzebna, bowiem grubość porcji wynosi solidne 5 cm.

5.) Podawanie: podawać z oliwkami i dowolnym uzupełniającym dodatkiem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku