Czarny pieprz marynowany w mokrej soli. Przyprawy moja miłość.

Rewelacyjna przyprawa na którą trafiłem parę dni temu.
Czarny pieprz ostry w smaku i bardzo aromatyczny. Marynowany w mokrej soli. Doskonała przyprawa dla znawców dobrego jedzenia. Osobiście jestem wręcz oczarowany i kto ma możliwość dokonania zakupu gorąco polecam.

Nie jest tani bo 80 g kosztuje ok. 25 € (bez VAT-u) Za to smakowo rzuca na kolana!

W całych ziarnach do ciemnych sosów. Do innych celów dość miękkie ziarna można nieco rozgnieść. Lekko podsuszony staje się jeszcze lepszy.

Tajemnica sukcesu kulinarnego leży w zastosowanej ilości. Często mniej jest lepiej niż troszeczkę za dużo! Rozdrobniony idealnie nadaje się do owoców morza a w szczególności do zapiekanych małży św. Jakuba. Bierze się tyle co na czubku noża.
Do ryby o nazwie żabnica* zawiniętej w cieniutko ukrojone plastry Lardo**. Do dziczyzny i wszelkich innych ciemnych mięs typu steki wołowe lub jagnięcina.
Jest produkowany na zlecenie firmy TransGourmet -  Österreich GmbH***

Gdzie kupiłem:
w dziale z rybami i przyprawami z całego świata w/wym firmy

Egger - Lienz - Straße 15

A-4050 TRAUN  (Traun - miejscowość granicząca z Linzem, w kierunku wyjazdu na Salzburg)
tel. +43 7229 605 1471
komórkowy +43 664 883 024 07
www.transgourmet.at

*     - żabnica - denna ryba z Morza Śródziemnego o białym spoistym i bardzo smacznym mięsie
**   -  Lardo - włoska solona słonina o specyficznym aromacie
*** - TransGourmet -  Österreich GmbH - firma oferuje wyszukane i proste produkty spożywcze dla gastronomii; cudeńka z całego świata; kto nie ma karty klienta powinien w recepcji przy wejściu głównym poprosić o wystawienie tzw. dziennej karty upoważniającej do dokonania zakupów.

Tadeusz Gwiaździński

Poprawne filetowanie ryb!

Prawidłowe filetowanie ryb.

Na zdjęciu gotowe filety pstrąga źródlanego, szlachetnej odmiany ryb z alpejskich wód –  również w Austrii należy do rarytasów.


Sprzęt niezbędny do filetowania.
Deska powinna być wykonana z tworzywa sztucznego. Drewniane raczej nie nadają się do tego celu, bowiem przechodzą wonią ryb, co przy innym zastosowaniu, niekiedy może odebrać apetyt osobom wrażliwym na zapachy.
Noże przeznaczone do tego celu, powinny być wykonane ze stali, i muszą być wyostrzone na brzytwę. Inaczej zamiast ciąć, będą szarpać filety.

Papryczka chili oliwie z czosnkiem i solą.

Kolorowe papryczki chili z czosnkiem jako pikantny dodatek do innych dań. jako dodatek do szybkiej i luksusowej przystawki zaplanowanej na 21 grudnia!

Po kilku dniach nawet oliwa nabiera odpowiedniej mocy.

Składniki:
podłużne papryczki chili, wielkości małej fasolki szparagowej -

Jak drobno się je pokroi jest absolutnie dowolne. Ważne jest aby usunąć wszystkie drobne pestki oraz wyciąć wewnętrzne błony, bo to właśnie one są najbardziej palące.

2 czerwone
2 żółte
2 zielone
2 pomarańczowe
2 - 3 ząbki czosnku
sól
100 - 150 ml oliwy z oliwek
ewentualnie 50 g sera typu parmezan

Mrożony krem z zółtej papryki i białej czekolady.

Parfait z żółtej papryki i białej czekolady. Deser dla koneserów.

Składniki:
1 żółta papryka, absolutnie świeża
1 łyżka płynnego miodu
1 – 2 łyżki ostrego sosu chili (ilość wg indywidualnego uznania i na pierwszy raz radzę zacząć od jednej!)
10 ml likieru pomarańczowego

1 jajo
2 – 4 łyżki miodu (wg indywidualnego uznania)
25 ml likieru pomarańczowego
10 dag białej czekolady
szczypta soli
150 ml śmietany kremówki 36% (ew. 30%!)

filety z pomarańczy
siekane zielone pistacje
papier do pieczenia

Żeberka cielęce (lub wieprzowe) duszone w białym winie, podawane z kładzionymi kluseczkami

Żeberka cielęce duszone w białym winie, podawane z kładzionymi kluseczkami.

Osobiście bardziej wolę żeberka cielęce od wieprzowych. Są zdrowsze.

Składniki:

1 – 1,5 kg żeberek cielęcych

1 spora marchew

½  łodygi selera naciowego

½ białej cebuli

1 ząbek czosnku

1 szklanka białego wytrawnego wina (w żadnym wypadku nie może być kwaśne!)

sól

biały pieprz prosto z młynka

1 – 2 łyżki masła

4 łyżki oliwy z oliwek

Wykonanie:

½ łyżeczki soli rozetrzeć z drobno pokrojonym ząbkiem czosnku. Wkręcić nico białego pieprzu prosto z młynka, dodać 1 łyżkę oliwy z oliwek, wymieszać, i taką przyprawą nasmarować żeberka. Pod przykryciem odstawić na noc do lodówki. Następnego dnia na kilka godzin przed przyrządzeniem wyjąć z lodówki.

Marchewkę i seler pokroić w cienkie talarki. Cebulę w słomkę.

Kiedy mięso osiągnie temperaturę pokojową, podzielić na porcje i w pozostałej oliwie i przesmażyć z masłem, ze wszystkich stron. Wyjąć z garnka i pod przykryciem trzymać w cieple. W tym samym rondlu, w którym się smażyło mięso, krótko przesmażyć pokrojone warzywa. Wrzucić mięso, dobrze wymieszać, wlać wino i pod przykryciem na maleńkim ogniu dusić tak długo aż mięso zmięknie. To może potrwać ok. 1 – 1,5 godziny.

W razie potrzeby na koniec dodatkowo posolić i dodać świeżo zmielonego pieprzu.

Podawanie:

podawać bardzo gorące prosto z rondla, podlewając powstałym sosem. Szczególnie zalecane pacjentom leczącym się po wszelkich złamaniach lub zwichnięciach.

Gęś pieczona fachowo. Nadziewana jabłkami, cebulą i majerankiem.

Najczęściej popełnianym błędem jest zbyt wysoka temperatura na początku pieczenia.

Składniki:

1 gęś, oczyszczona, sprawiona

 4 – 5 jabłek typu szara reneta

1 mała cebula

2/3 szklanki suszonych moreli

2 łyżki suszonego majeranku

2 ząbki zmiażdżonego czosnku

sól czarny pieprz

1 – 1,5 litra bulionu warzywnego (względnie drobiowego)

1 marchewka

1 pietruszka korzenna

1 kawałek selera

Żelatyna i pektyna. (2) - Zastosowanie w domowej kuchni.

Żelatyna w warunkach domowej kuchni. 

Rozróżnia się jej następujące rodzaje:

- złota

- srebrna

- brązowa

… bo tak wyglądają jej odmiany w suchej postaci.

Zastosowanie w kuchni, przygotowanie:

w miarę możliwości zaleca się stosowanie żelatyny w płatach.

Taki produkt z przeznaczeniem na 1 litr wody lub innego płynu, produkcji firmy

 Dr’a Oetkera, w jednym opakowaniu zawiera najczęściej 20 g w postaci 12 płatów

o wymiarach 7 x 12 cm

Osobiście stosuję tylko i wyłącznie żelatynę w płatach.

1 czubata łyżeczka żelatyny w granulacie odpowiada trzem wymienionym płatom.

Czyli na 1 litr wody lub innego płynu, wymagane jest zastosowanie 4 czubatych łyżeczek granulatu.

(patrz książka autora „Słodka Pokusa”, Wyd. Prószyński i S-ka, W-wa 2006)

Po przeliczeniu wymaganej masy, należy potrzebną ilość płatów żelatyny namoczyć – zmiękczyć - w zdecydowanie zimnej wodzie.

Do jej zmiękczania należy dawać wystarczająco dużo wody!

Później i tak jej nadmiar zostanie odlany.

Zmiękczonej nie należy odciskać zbyt mocno!

Powinna mieć wystarczająco dużo wilgoci a zwłaszcza przy stosowaniu małych ilości. Inaczej spora jej część pozostanie na dnie i ściankach naczynia, w którym była rozpuszczana!

Żelatynę zakupioną w granulacie rozpuszcza się wg wskazań wydrukowanych na opakowaniu.