Cipollata to włoska zupa ze świeżych pomidorów

Cipollata jest gotowana na bazie świeżych pomidorów jaj roztrzepanych z parmezanem. Tym różni się od zwykłych zup pomidorowych, do których często dodaje się przecier albo pomidory z puszki.

Zamiast zielonej pietruszki jako zieleninę dodaje się siekane listki świeżej bazylii

 

Składniki: 

0,5 litra mocnego rosołu warzywnego (względnie drobiowego) 

1 biała cebula średniej wielkości 

2 - 3 łyżki oliwy z oliwek 

5 - 6 dojrzałych słodkich pomidorów średniej wielkości 

3 jaja 

3 łyżki świeżo startego parmezanu 

0,5 szklanki zielonych listków bazylii, świeżo zerwanych 

sól 

czarny pieprz prosto z młynka wg indywidualnego smaku

 

Wykonanie: 

1.) Cebulę pokroić w słomkę i zeszklić na oliwie z dodatkiem soli.

 

Cebuli w żadnym wypadku nie powinno się rumienić

Zalać rosołem i pod przykryciem na maleńkim ogniu gotować ok. 10 minut.

 

2.) W tym czasie pomidory sparzyć i obrać ze skóry. Wyciąć czysty miąższ i pokroić go w drobną kostkę.  Po upływie wspomnianych 10 minut dodać do gotującej się cebuli. Gotować dalsze 5 minut nadal na najmniejszym ogniu. 

 

3.) Wycięte środki razem ze skorą i pestkami przetrzeć przez gęste sito. Starannie zebrać ściekający płyn i zachować. 

 

4.) Parmezan zetrzeć na tarle. Jaja roztrzepać i dodać parmezan. Wymieszać z płynem zebranym spod przecieranych pomidorów. Listki bazylii posiekać ale niezbyt drobno. 

5.) Stale mieszając do lekko gotującej się zupy cienkim strumyczkiem wlewać roztrzepana jaja z parmezanem.  W razie potrzeby doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. 

 

6.) Podawanie: po upływie 1 minuty podawać. Na wydaniu posypać posiekanymi listkami bazylii.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kalmary z suszonymi pomidorami

Wśród domowników danie zwane jest flaczkami z kalmarów. Jeśli nie prosto z morza to w mrożonej postaci są dostępne przez cały rok.

Składniki: 

2 tuszki świeżych kalmarów (2 x ca. 12 - 15 cm długości) 

6 sztuk suszonych pomidorów z oliwnej zalewy 

30 g solonej słoniny w cienkich plastrach (najlepiej włoskiej Lardo) 

50 ml wytrawnego białego wina 

suszona papryczka chili 

czarny pieprz prosto z młynka 

sól morska 

1 łyżka masła 

 

Wykonanie: 

1.)  Kalmary oczyścić i po przecięciu wzdłuż jednego z boków rozłożyć na połowy. Wytrzeć do sucha. Kolejno podłużnie oddzielić od siebie powstałe połowy. Następnie poprzecznie obie pokroić w cienką słomkę. Tak cienka jak tylko się da! Tak samo postąpić z możliwie cienkimi plastrami słoniny. 

 

2.) Połówki pomidorów wyjąć z zalewy i dokładnie osączyć. Pokroić jw. 

 

3.) Na teflonowej patelni o grubym dnie roztopić słoninę. Wrzucić pokrojone kalmary i pomidory. Często mieszając przesmażyć krótko na dość mocnym ogniu.

 

Kalmary wymagają jedynie krótkiej obróbki termicznej. Zbyt długo smażone staną się gumowate

 

Po 1,5 – 2  minutach dodać wino, sproszkowaną papryczkę chili, czarny pieprz prosto z młynka i w razie konieczności sól. Kilka razy szybko wymieszać. UWAGA! Ostrożnie z ilością soli bowiem w słoninie i w pomidorach może być jej wystarczająco dużo. Na koniec dla zapachu dodać łyżkę masła a gdy się rozpuści natychmiast podawać.

  

4.)  Podawanie: podawać z białym pulchnym pieczywek jako gorącą przekąskę.

Zasadniczo podaję w zestawie przekąsek na ciepło

 Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Polędwica wołowa z luksusowym sosem.

Typowe danie, albo na romantyczną kolację we dwoje albo na wystawne przyjęcie,z zamiarem wprowadzenia w zachwyt zaproszonych gości. Jeżeli ktoś potrafi ciepło rozprawiać o dobrym jedzeniu, to poniżej znajdzie wspaniały materiał po temu.

Jeżeli dodatkiem mają być ziemniaki to najlepiej albo tłuczone albo puree

 

W większym czy mniejszym gronie, zachwyt jedzących jest niemal zagwarantowany. Jeśli się zdarzy ktoś, kto będzie marudzić, to z pewnością z zazdrości, że sam tak nie potrafi. W zależności od stopnia „zaprzyjaźnienia” zapraszam takich częściej, niech im się „żółć sama zbiera”.

Polędwicę wołową przyniesioną ze sklepu, należy niezwłocznie oczyścić ze wszystkich błon i podzielić na trzy typowe części. Na zdjęciu od góry, odcięty z lewej strony warkocza, tzw. „ogon”, który zasadniczo przeznacza się na potrawę znaną pod nazwą Strogonoff. Środek - szlachetna część, z której robi się na befsztyki, oraz widoczna na dole „głowa”, będąca materiałem do wykonywania tatara.

 

Na każdy befsztyk przewidziany do omawianej potrawy, należy uciąć z warkocza porcje grubości 3 – 5 cm (jak kto woli) Dość obficie zamarynować je oliwą z oliwek i pod przykryciem odstawić w temperaturze pokojowej na 3 – 4 godziny! WAŻNE! Mięsa absolutnie nie powinno się wstawiać do lodówki, bowiem na samym początku smażenia musi mieć temperaturę pokojową. Inaczej z zewnątrz się zetnie i mimo długiej obróbki termicznej, w środku pozostanie surowe. W salaterce z prawej strony, znajduje się materiał przygotowany do polędwicy a’la Strogonoff.

Gęsta zupa z soczewicą. W zasadzie danie jednogarkowe bogate w białko.

Idealnie nadaje się na rozgrzewkę po spacerze w mroźne dni.

 

Czasem przepis zaleca wielogodzinne moczenie soczewicy przed gotowaniem. Wszystko zależy od stopnia wysuszenia

Składniki:

750 g suszonych ziaren soczewicy

1,5 l bulionu z kurczaka

4 łyżki octu balsamico

2 pęczki warzyw do rosołu

1 średniej wielkości cebula

1 ząbek czosnku (nie obowiązkowo)

250 g chudego boczku, (jeżeli wędzonego to tylko lekko)

6 par parówek

1 łyżeczka suszonego majeranku

1 łyżeczka przyprawy maggi w płynie, względnie sosu sojowego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) W odpowiednio dużym garnku zalać soczewicę zimnym rosołem na tyle aby lekko ją pokryła. Resztę trzymać w pogotowiu.

Zagotować, przykryć, zmniejszyć ogień do minimum i dalej gotować przez ok. 20 minut.  W tym czasie umyć i oczyścić warzywa, cebulę i czosnek.

Pokroić w kostkę i dodać do garnka z soczewicą.

 

2.) Kolejno dodać boczek pokrojony w taką samą kostkę jak warzywa.

Pod przykryciem gotować na najmniejszym ogniu przez ok. 1,5 godziny.

W razie potrzeby uzupełniać pozostałym rosołem.

 

3.) Parówki pokroić w grube talarki i na 10 minut wrzucić do gotującej się zupy, którą kolejno doprawić solą, pieprzem i majerankiem. W razie potrzeby przyprawą maggi w płynie. Na sam koniec wlać ocet i tylko raz zagotować.

 

4.) Podawanie: jako danie obiadowe podawać z razowym pieczywem.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

 

Sos andaluzyjski do łososia w galarecie. Przepis mistrza Stefana Przebindowskiego.

Tego samego, który w dawnym hotelu Cracovia dbał o jakość słynnej kremówki krakowskiej. Mam nadzieję iż pomysł przyda się do wzbogacenia bufetu sylwestrowego.

 

Konsystencją sos bardziej przypomina pastę ale przecież tu chodzi o smak

Składniki: 

0,5 - 0,7 szklanki* słodkiej rzadkiej kremówki (30 - 36%)

2 łyżeczki dobrego gatunkowo koniaku

1 łyżka kaparów osączonych z zalewy

szczypta cukru

sól

czarny pieprz

ew. kilka łyżek warzywnego bulionu gdyby sos okazał się zbyt gęsty

Wykonanie:

1.)  Kremówkę ubić do konsystencji kremu. Nie ubijać na sztywno!

2.) Kapary dokładnie osączyć z zalewy i niezbyt drobno posiekać.

3.) Posiekane kapary, koniak i cukier dodać do ubitej śmietanki i delikatnie wymieszać.

4.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie rybnego zimnego bufetu.

* - im więcej śmietanki tym sos będzie bardziej tłusty

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Brązowa fasola z sosem wzbogaconym resztkami wędlin (przekąska na 8 małych porcji)

W wielu domach przed świętami w kuchni wrzało od  nadmiaru zamierzonych zadań. Taka fasola z resztkami mięs i wędlin po świątecznym obżarstwem, nie wymaga specjalnego wysiłku a jednocześnie można nią usatysfakcjonować całą rodzinę. W porównaniu do minionych dni to prawie "post".

Doświadczenie uczy, że najlepiej prezentuje się na podłużnych płaskich półmiskach

 

Składniki: 

2 szklanki ugotowanej brązowej (względnie czerwonej ) fasoli 

150 g resztek wędlin lub pieczonych mięs (najlepiej z papryką)

1 cebulka szalotka 

czarny pieprz prosto z młynka 

oliwa z oliwek do smażenia

 

Wykonanie: 

1.)    Resztki mięs pokroić i przepuścić przez maszynkę stosując sitko o drobnych oczkach - jak na pasztet. 

 

2.)    Szalotkę obrać z łupiny i pokroić w drobną kostkę. Kroić - a nie siekać. 

Dodać zmielone wędliny i mięsa. Dobrze wymieszać, doprawić świeżo zmielonym pieprzem i krótko przesmażyć.

 

3.)    Podawanie: jeszcze ciepłą fasolę podać na stół na półmisku i okrasić gorącą mielonką z cebulką.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku