Sum lub sandacz na sosie a'la hàlaslè*

Wprawdzie zima nieco odpuściła (przynajmniej w Górnej Austrii)  ale coś co rozgrzewa może się jeszcze przydać zanim nastąpi prawdziwa wiosna. Tym razem filet z dzikiego suma podawany na sosie a'la węgierska zupa rybna hàlaslè*. 
Im więcej papryki tym będzie ostrzejsza. W węgierskim oryginalnym wydaniu potrafi być prawdziwie paląca.

Poprawnie wykonane danie może zachwycić nie jedno wybredne podniebienie. Jest bardzo ważne aby ryba nie była wysmażona na wiór!

Składniki:
200 g ryby - filet z dzikiego suma bez ości ale ze skórą (względnie sandacza)
1 łyżeczka czerwonej papryki piment d´espelette**, ewentualnie zmielonej cayenne

4 łyżki oliwy z oliwek
500 ml intensywnego bulionu warzywnego
150 - 200 g resztek z filetowanej ryby, bez skóry i ości
2 strąki łagodnej czerwonej świeżej papryki
1 trawa cytrynowa
2 - 3 ząbki czosnku
150 g warzyw jak na zupę, pokrojonych w drobną kostkę + cebulka szalotka
1 łyżeczka węgierskiego przecieru z czerwonej papryki
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
zielona pietruszka do posypania na wydaniu

Wykonanie:
4 łyżki oliwy z oliwek wymieszać z łyżeczką papryczki piment d´espelette.
200 g fileta z suma pokroić na duże kawałki (patrz zdjęcie tytułowe) i tym posmarować kawałki ryby ze wszystkich stron. Pod przykryciem odstawić na 0,5 godziny aby się zamarynowały.
W tym czasie drobno pokroić 150 - 200 g rybich resztek. Wrzucić do wrzącego bulionu, dodać zmiażdżoną trawę cytrynową i natychmiast zmniejszyć płomień do minimum. Przykryć i bardzo powoli gotować przez ok. 20 minut.
Kolejno wyjąć trawę cytrynową i wyrzucić. Otrzymany wywar zmiksować. Posolić do smaku.
Strąki czerwonej papryki pokroić w małą zapałkę i razem z czosnkiem i rozdrobnionym warzywami dodać do gotującej się zupy rybnej. Dodać przecier z papryki i często mieszać aby nie przywarła do dna. Na koniec dodać świeżo zmielony czarny pieprz i ewentualnie sól wg indywidualnego uznania,

Na kilka minut przed wydaniem kawałki suma wyjąć z marynaty, posolić i po stronie skóry przesmażyć na teflonowej patelni. Po ok. 4 minutach przewrócić na drugą stronę, ściągnąć skórę i wyrzucić.

Podawanie:
do podgrzanych w kuchni mikrofalowej małych głębokich miseczek wlewać po 1 małej łyżce wazowej gorącej gęstej zupy - sosu. Na tym układać po 1 przesmażonym kawałku ryby (bez skóry!)
Na wydaniu posypać świeżo posiekana zieloną pietruszką.

* - węgierska zupa rybna hàlaslè; absolutny klasyk kuchni węgierskiej; zwana też zupą rybacką, pierwotnie paprykarz rybny; tutaj w wersji przecieranej tak jak się podaje w regionie Szeged.

** - piment d´espelette - gatunek czerwonej papryki; na polskim rynku raczej rzadko spotykany; pikantny acz nie palący i zarazem niezwykle aromatyczny, pochodzi z klimatycznie dostosowanego regionu we Francji 

Tadeusz Gwiaździński