"Dietetyczny" gulasz bez smalcu i cebuli

Taki gulasz ma prawie tyle samo kalorii ale mogą go jeść osoby unikające tłuszczu wieprzowego lub cebuli. Różnica w smaku ledwie dostrzegalna.

Optycznie też się niczym nie różni

Składniki:

1,5 kg mięsa wołowego na gulasz*

0,5 kg mięsa wołowego z kością

ok. 0,75 l wywaru - z kości wołowych gotowanych jak na rosół

oliwa z oliwek

1 ząbek czosnku

1 łyżka kminku sparzonego wrzątkiem

3 łyżki słodkiej mielonej czerwonej papryki

1 - 2 łyżeczki ostrej mielonej czerwonej papryki

0,5 płaskiej łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

1 łyżka przecieru pomidorowego

1 łyżeczka cukru pudru

1 - 2 świeże mięsiste słodkie czerwone papryki

ocet jabłkowy (5 - 6%)

2 surowe ziemniaki średniej wielkości  

1 spora łyżka suszonego majeranku

sól

 

Wykonanie:

1.) Na środku deski do krojenia umieścić kminek i podlać go łyżką oliwy. Drobno posiekać ostrym dużym nożem. Oliwa zapobiegnie pryskaniu siekanego kminku po całej kuchni. Dodać drobno pokrojony czosnek i zmielony pieprz. Wszystko razem jeszcze raz drobno posiekać aż powstanie jednolita masa.

2.) Mięso oddzielić od kości i zalać je zimną wodą (0,75 l) Pod przykryciem postawić na małym ogniu i powoli gotować przez 1,5 godziny.

3.) Całość mięsa pokroić w dużą kostkę (o boku 5 - 7 cm) Na 10 minut przed smażeniem posolić pokrojone mięso. Kolejno w 8 łyżkach oliwy przesmażyć ze wszystkich stron na dość ostrym ogniu.

Zalecane jest smażenie  partiami inaczej z tkanki mięsnej wydzieli się sporo pieniącego się płynu i wtedy żegnaj dobry smaku potrawy

4.) Wymieszać z mieszanką kminku z czosnkiem oraz mielonymi paprykami i przełożyć do rondla o grubym dnie. Postawić na małym ogniu i zalać posolonym wrzącym wywarem z kości na tyle aby płyn prawie (ale nie całkowicie) pokrył mięso. Mieszając od czasu do czasu powoluśku gotować przez 2,5 - 3 godziny.

Pod przykryciem odstawić na noc w chłodne miejsce

5.) Następnego dnia przy pomocy łyżki cedzakowej wyjąć mięso. Garnek z sosem postawić na ogniu. Na patelni bez tłuszczu przesmażyć łyżkę przecieru pomidorowego z dodatkiem cukru pudru. Kolejno rozprowadzić kilkoma łyżkami sosu i wlać do garnka. Doprawić majerankiem.

 

6.) Obrane surowe ziemniaki zetrzeć na drobnym tarle wprost do ledwie gotującego się sosu. Dobrze wymieszać. Nadal mieszając od czasu do czasu gotować na małym ogniu przez minimum 15 minut. W ten sposób sos powinien ulec zagęszczeniu.

7.) Świeże papryki przepołowić wzdłuż. Wyciąć gniazda nasienne. Posmarować oliwą i na blasze pokrytej papierem do pieczenia zapiec w piekarniku w temperaturze 220 stopni C. Gdy na skórze papryki zaczną się pojawiać pęcherze niezwłocznie wyjąć z piekarnika i pokryć je ściereczką zmoczoną w lodowato zimnej wodzie. Kolejno ściągnąć skórę i wyrzucić. Tak uzyskany czysty miąższ pokroić w grubą kostkę posolić i wymieszać ze świeżo zmielonym pieprzem, oliwą i odrobiną octu.

 

8.) Podawanie: podawać z ziemniakami z wody uzupełnione papryką.

* - mięso na gulasz - powszechnie przyjęło się uważać, że na gulasz przeznacza się mięso gorszego gatunku. Czyli obojętnie jaką część tuszy ale po obniżonej cenie. Nic bardziej błędnego. Gulasz przyrządza się głównie z tych partii mięsa, które zawierają sporo tkanki łącznej, czyli np. giczy wołowej bowiem ta zawiera dużo kleistej tkanki w ścięgnach. Właśnie dlatego potrawa wymaga długiej obróbki termicznej. Duszenie takiego mięsa wymaga dużo czasu.

Tadeusz Gwiaździński

Filary smaku