Wiedeński Fiaker Gulasch należy do programu mocnego śniadania

W Wiedniu gotują gulasz na 36 sposobów. Często końcowy wynik ma niewiele wspólnego ze znanym nam węgierskim oryginałem. Np. Kartofel Gulasch w przypadku gdzie mięso zastąpione jest ziemniakami. Należy rozumieć, iż taka nazwa  pochodzi od sposobu krojenia zastosowanego surowca w grubą kostkę a nie od pierwotnej wersji z zastosowaniem mięsa wołowego.

Omawiany Fiaker Gulasch - należy tłumaczyć jako - gulasz dorożkarza albo dorożkarski. 

W wiedeńskiej kuchni zaliczany jest do tzw. Gabelfrhustuck, czyli solidnych śniadań (jedzonych widelcem), które miały zaspokoić głód na cały dzień. Czasem od brzasku poranka aż do kolacji. Dorożkarze jak i inni ludzie pracy często nie mieli czasu na zjedzenie obiadu. Na przełomie XIX i początku XX wieku pojęcie przerwa obiadowa nie było jeszcze znane. Stąd konieczność przezornego zadbania o potrzebną ilość kalorii na cały dzień.

Ważne aby mięso było pokrojone w faktycznie grubą kostkę

Do tego obok jedno jajo sadzone
(jeżeli małe to dwa)

Składniki:

mięso wołowe* (idealnym surowcem będzie pręga wołowa, która wzmocni wymaganą konsystencję)

 

Widocznych na zdjęciu błon w żadnym wypadku nie należy odcinać

cebula*

smalec wieprzowy lub w zastępstwie olej rzepakowy

czerwona papryka w proszku

przecier pomidorowy

czosnek

majeranek

kminek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

świeżo i osobno usmażone jajo sadzone

ogórek konserwowy

czasami podaje się także naciętą na krzyż parówkę

 

Wykonanie:

1.) Odważoną cebulę (wagowo ma być tyle samo co mięsa) pokroić w niezbyt małą kostkę. Smażyć powoli na smalcu wieprzowym (względnie na oleju) na średnim ogniu, często mieszając  aż do lekkiego zrumienienia. Na chwilę odstawić z ognia. Dodać przecier pomidorowy i paprykę w proszku. Szybko wymieszać. Powrotnie postawić na ogniu i zalać zimną wodą** na tyle aby pokryła masę cebuli na dobre 3 palce. Gotując na małym ogniu zamieszać od czasu do czasu aby gulasz nie przywarł do dna.

 

WAŻNE. Dodanie mielonej papryki do gorącej masy grozi tym, że może stać się gorzka. Papryka zawiera w sobie dużo cukru i nagły kontakt z wysoką temperaturą może spowodować jego karmelizację. Osoby bez doświadczenia w kuchni mówią wtedy, że to papryka była gorzka.

Dlatego Węgrzy na chwilę zestawiają gorący garnek z ognia i dodatkowo jednocześnie dodają przecier pomidorowy. W Austrii zamiast przecieru króluje zwyczaj zapobiegawczowego dodawania łyżki winnego octu. Pomidory daje się później.

 

2.) W tym czasie zanim woda z cebulą zacznie wrzeć, pokroić mięso wołowe w grubą kostkę. 

Minimum 5x5 cm. Solidnie posolić i odstawić na kwadrans w chłodne miejsce.

 

3.) Przygotować przyprawę do gulaszu. Wymieszać ze sobą po 1 łyżce majeranku, kminku i drobno pokrojonego czosnku. Dodać łyżkę oliwy i na desce z tworzywa jak najdrobniej posiekać bardzo ostrym nożem.*** 

 

Taką przyprawę do gulaszu przygotowuje się zawsze na świeżo

 

Powstałą przyprawę dodać do mięsa i dobrze wymieszać. Po kilku minutach doprawione mięso dodać do wrzącego płynu. Wymieszać i gotować na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Dobry gulasz powinien się gotować (mrugać) przez 1,5 - 2,5 godziny. Doświadczenie uczy, że smakuje najlepiej na drugi dzień po odgrzaniu.

4.) Podawanie: podaje się bardzo gorący uzupełniając świeżo usmażonym sadzonym jajem i ogórkiem konserwowym. W niektórych lokalach dodatkowo z parówką na gorąco obustronnie naciętą na krzyż.

* - najlepsza proporcja wagowa mięsa i cebuli - w stosunku  1 x 1 (czyli na 1 kg mięsa bierze się 1 kg cebuli!) Taka ilość cebuli kiedy się rozgotuje zapewni smakowitą gęstość sosu. Gulaszu nigdy nie powinno się zagęszczać mąką.

** - niektórzy kucharze zamiast wodą zalewają cebulę rosołem, co jednak nie jest zgodne z oryginalnym przepisem

*** - dodatek oliwy zapobiegnie pryskaniu kminku po całej kuchni

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku