Odwrotna szarlotka dla odważnych.

Szarlotka "odwrotna" (tortownica Ø 24 cm)

Na zdjęciu porcja szarlotki krojonej za wcześnie. Rodzina nie chciała czekać aż porządnie wystygnie a później już nie było czego fotografować.

 Składniki:

1 kg oczyszczonych i pokrojonych kwaśnych jabłek (najlepiej szara reneta)

0,5 szklanki mielonych migdałów

4 jaja

150 g cukru (kto lubi bardzo słodko 180 g)

10 g cukru waniliowego (nie mylić z wanilinowym)

szczypta soli
1 opakowanie budyniu waniliowego (ok. 45 g)
85 g mąki pszennej

0,5 szklanki rodzynek moczonych przez minimum 6 godzin w rumie 36-40%

1 płaska łyżeczka mielonego cynamonu

0,5 kostki masła (125 g) + masło do wysmarowania formy

Powtórka z filetowania dużego karpia. Porady praktyczne.

Tekst i zdjęcia w oparciu o książkę autora: "Doprawione szmerem tataraku", wydanie własne, Kraków 2017. UWAGA! Ten materiał będzie publikowany tylko do 6 stycznia 2019 roku. Później zostanie przeniesiony do archiwum.
Idą Święta a więc pora porozmawiać na temat karpia. Jaki jest najlepszy i dlaczego?
Jak głęboko sięgam pamięcią wstecz wszyscy zabijają się za karpiem ważącym 1 - 1,5 kg. Przyczyna? Przekonanie, że taki jest najlepszy bo nie chuchnie mułem i nie jest za tłusty.

Karp ważący 2,25 kg. Ze względu na taką wagę kiedyś pogardzany. Przy zmianie zasad hodowli dzisiaj w wysokiej cenie wśród smakoszy.

Tak było kiedyś. Duże sztuki faktycznie nie należały do najlepiej smakujących. Dzisiaj hodowlane karpie przeznaczone na święta jeszcze wczesną jesienią przemieszcza się z zamulonych stawów do zbiorników z czystą wodą. Dzięki temu mięso prawdziwie pachnie rybą i nie jest otłuszczone.
Na potwierdzenie tego faktu wspomnę, że ku mojemu miłemu zaskoczeniu znajomi Włosi, którzy pryncypialnie nawet nie dotykają karpia w ubiegłym roku zjedli go u mnie ze smakiem na polskiej Wigilii.

Warunek podstawowy bezproblemowego filetowania to odpowiedni i dobrze naostrzony noż.
UWAGA! Złym nożem łatwiej jest się skaleczyć niż bardzo ostrym. Do tego tępym narzędziem zamiast ciąć będzie się szarpać tkankę mięsną ryby.

Cięcie pierwsze. Głęboko wzdłuż połowy korpusu, od łuku skrzelowego aż do ogona.

Cięcie drugie. Poczynając od ogona w kierunku głowy, prowadząc nóż głęboko przy żebrach ryby odcina się dolny boczny płat mięsa.

Steki z tuńczyka zapiekane na warzywach.

Tuńczyk niestety nie należy do tanich ryb. Z drugiej strony idą święta wiec czemu nie sprawić sobie odrobiny luksusu? Do tego nie ma ości i może z powodzeniem na stole zastąpić cielęcinę.

Na zdjęciu steki z tuńczyka zakupionego w krakowskim Makro.

Składniki:
4 steki ze świeżego tuńczyka ukrojone na grubość ok. 2 cm
Warzywa:
1 średniej wielkości cukinia
0,5 szklanki marynowanych czarnych oliwek bez pestek
1 mała bulwa włoskiego kopru
1 mała łodyga selera naciowego
1 średniej wielkości cebula
2 ząbki czosnku
2 - 3 jędrne pomidory wielkości piłeczki do gry w golfa
3 łyżki + 4 łyżeczki oliwy z oliwek
sól morska
świeżo zmielony czarny  pieprz

Dietetyczny kurczak na wstążkach marchewki pieczony w rzymskim garnku

Czasem wśród gości są osoby obciążone różnymi uczuleniami na przyprawy. Wtedy trzeba mieć w zanadrzu coś autentycznie dietetycznego. Tak było w ostatnią niedzielę kiedy podałem wybieganego kurczaka pieczonego niemal bez przypraw poza solą, cukrem i trawą cytrynową. Także bez grama tłuszczu!

Przed włożeniem do naczynia kurczak został podzielony na porcje.

Składniki:
1 wiejski (wybiegany) kurczak ca. 0,8 kg
2 marchewki
trawa cytrynowa 1 sztuka (nie obowiązkowo)
1 łyżeczka + 0,5 płaskiej łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru

Wykonanie:
minimum na kilka godzin przed pieczeniem rzymski garnek obowiązkowo zanurzyć w zimnej wodzie tak aby był całkowicie zalany.
Po upływie kilku godzin garnek wyjąć z wody i wytrzeć do sucha.
Obraną marchew pokroić na cienkie wstążki. Wrzucić na dno garnka. Wymieszać z połową łyżeczki soli i cukrem. Przykryć i odstawić na pół godziny.
Kurczaka umyć i osuszyć. Podzielić na porcje i posolić używając maksymalnie 1 łyżeczki soli.
Kolejno ciasno poukładać podzielonego kurczaka na wstążkach marchewki.
Kto ma i lubi może pod wstążki z marchewki włożyć zmiażdżoną (koniecznie!) trawę cytrynową.
W ten sposób odda cały swój uroczy aromat.

Przykryć i wstawić DO ZIMNEGO piekarnika na środkową półkę.
Nastawić temperaturę 150 stopni C. Grzeje góra + dół.
Piec ok. 1,5 - 2 godzin. Zależy od wielkości kurczaka.
Po upływie nie całej 1,5 godziny garnek wyjąć na chwilę z piekarnika i sprawdzić miękkość mięsa. W razie potrzeby zapiekać przez dalszy kwadrans - pół godziny.

Podawać na podgrzanej metalowej paterze jak na zdjęciu.

Tadeusz Gwiaździński

Serowy strudel z jabłkami na Barbary.

Zwykły strudel z jabłkami wzbogacony białym twarogiem. Ma więcej "treści" i sporo ciekawego smaku także. W wielu znanych mi domach uzupełniony sporą łyżką sosu waniliowego stanowi pełne główne danie obiadowe, bo nie co dzień musi być mięso.
Przepis na 2 warkocze strudla.

Taki strudel smakuje najlepiej na gorąco prosto z pieca. Jako deser z towarzyszącą filiżanką pachnącej kawy.

Składniki:
4 płaty gotowego ciasta strudlowego
8 - 10 jabłek gatunku szara reneta, lub innych zdecydowanie kwaśnych
1 płaska łyżka mielonego cynamonu
1 płaska łyżeczka świeżo startej skórki cytrynowej
sok świeżo wyciśnięty z 0,5 cytryny
4 - 6 łyżek cukru (ilość zależy od indywidualnego smaku)
1 płaska łyżka cukru waniliowego
 1 - 2 łyżki tartej bułki
0,5 szklanki rodzynek moczonych przez minimum 6 godzin w brązowym rumie (38 - 40 %)
250 g gładkiego twarożku (20 - 40%)
2 łyżki płynnego masła
1 żółtko
kilka łyżek mleka

Boczek gotowany w sosie teriyaki* własnej roboty.

Tłusta wieprzowina gotowana w egzotycznym sosie, którą doskonale można podać na gorąco na obiad lub cienko ukrojoną na zimno jako uzupełnienie półmiska wędlin. Poniżej urozmaicona porcja jak dla wojska bo niektórzy domownicy tak lubią.

Boczek gotowany w teriyaki na niedzielnym stole. Bogato podany ze strudlem z kapustą, sałatką ze wstążek z dyni, chrzanem i buraczkami.

Składniki:
700 - 800 g surowego boczku bez kości - wielkość porcji zależy od wymiarów posiadanych garnków

Sos teriyaki*
1 pełna szklanka sosu sojowego
1 pełna szklanka wytrawnego Sherry
1,5 - 3 szklanki bulionu drobiowego - suma płynów ma całkowicie pokryć mięso w garnku
1 płaska łyżka podprażonego bez tłuszczu białego sezamu, wymieszanego z 2 łyżkami oleju słonecznikowego
2 zmiażdżone ząbki czosnku
0,5 małej czerwonej cebuli
kawałek świeżego imbiru wielkości małego palca
1 całe źdźbło świeżej trawy cytrynowej
1 świeża podłużna czerwona papryczka chili, bez pestek i wewnętrznych błon
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
1 czubata łyżka cukru

Chutney z jabłek do świątecznych ryb na zimno.

Niby zwykłe chutney na bazie jabłek z cebulą i przyprawami ale za to Ho Ho!
Pikantna konfiturka idealnie pasująca do wszelkich ryb podawanych w zestawie zimnych bufetów. Głównie karpia czy sandacza w galarecie albo nawet wędzonego łososia.

Luksusowa przystawka wymaga równie wystawnej oprawy. W tym wypadku chutney z jabłek z chrzanem.

Tutaj paleta wędzonych ryb i pasztetów rybnych. Łyżeczka chutney z jabłek jest podana na białej łyżce. W lewym górnym rogu bita śmietana ze świeżo startym chrzanem.

Składniki:
8 kwaśnych jabłek - najlepiej szara reneta
5 średniej wielkości cebulek szalotek
2 - 4 - 6 - 8 łyżek świeżo startego chrzanu* - taki ze słoiczka nie nadaje się absolutnie
ocet jabłkowy względnie z białego wina (w ilości wg wagi surowca)
cukier wg ilości zważonego surowca
cukier żelujący - jw
1 laska cynamonu (ok. 3 - 4 cm)
2 - 3 goździki
1 łyżeczka kwiatu gałki muszkatołowej (w całości)
3 gwiazdki anyżku
1 łyżka ziaren czarnego pieprzu