Szczupak marynowany w zalewie octowo pomidorowej

Rozpoczął się sezon na łowienie szczupaków. Więc przepis jak najbardziej na czasie.

Mięso szczupaka prawie nie zawiera tłuszczu więc jest idealnym materiałem na dietetyczną przystawkę

Składniki:

1 świeżo złowiony szczupak 1 - 1,5 kg*

1 - 2 łyżki mąki pszennej do obtoczenia kawałków ryby przed smażeniem

kilka łyżek oleju rzepakowego do smażenia

1 łyżka masła do smażenia

ok. 0,4 - 0,5 l bulionu rybnego, lub z zastępstwie warzywnego

ok. 200 ml białego winnego octu (5 - 6%)

1 mała marchewka

1 mały korzeń pietruszki

1 mały kawałek bulwy selera

ze 3 - 4 cm białej części pora

3 ziarna ziela angielskiego

1 liść laurowy

1 płaska łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

1 łyżka przecieru pomidorowego

1 płaska łyżeczka cukru pudru

sól

Dla smakoszy spędzających urlop nad półnicnym Adriatykiem. Gdzie dobrze dają jeść?

Pobyt nad włoskim morzem składa się nie tylko z kąpieli w słonych falach i budowania zamków z piasku na plaży. Natura ma swoje prawa i od czasu do czasu trzeba coś zjeść. Najlepiej coś dobrego bo od czego mamy urlop? Głównie jest mowa o wypoczynku w: Lignano, Bibione, Caorle , itd. 

W szczycie sezonu w wymienionych miejscowościach często trzeba czekać w długiej kolejce na wolny stolik. Kto wybiera się wybiera w te okolice a jednocześnie nie przepada za ściskiem i zgiełkiem, temu radzę odwiedzić restaurację „da Balan”. Omawiana restauracja jest położona z dala od szlaku tłumów. Prawdziwa przyjemność i rzadka okazja przebywania w miejscu, w którym Włosi są między sobą. Przypadkowych przyjezdnych jak na lekarstwo. 

Miasteczko San Giorgio di Nogaro* leży poza szlakiem turystycznym a jednocześnie nie całe pół godziny jazdy samochodem od brzegu morza.
W pogodne dni goście są obsługiwani w zacienionym ogródku na zapleczu restauracji. Jako karta dań służy dwustronnie wydrukowany arkusz formatu A-4. Znajomość języka włoskiego jest tu bardzo przydatna. Potrzebny więc słownik lub ktoś z towarzystwa kto zna ten język. Można także dogadać się po angielsku.

Rok założenia 1972. Jeszcze parę lat temu była to cicha prowincjonalna gospoda bez specjalnych kulinarnych uniesień. Dzisiaj wyraźnie zmierza w kierunku przynajmniej 1 gwiazdki Michelina.

Zamknięta w niedziele po południu i w poniedziałki cały dzień.

Specjalność – absolutnie świeże ryby i owoce morza sprowadzane z odległego o 6 km portu rybackiego w Marano. Jak na znacząco wysoką jakość cenowo dość przystępnie. Zamawiając pełny posiłek + napoje trzeba się liczyć z wydatkiem po 55 - 60  € na osobę. (pisane 16 maja 2022)

Przystawka Nr 1 piramidka z krewetek

Przystawka Nr 2 - letnią porą absolutna rzadkość - Lardo - solona słonina własnej roboty podawana z polentą (kaszką kukurydzianą)

Specjalność lokalu - "calamaretti" - maleńkie kalmary z grilla. Podawana jako danie główne ale można także zamówić jako przystawkę

"Dorosłe" kalmary z polentą

Ryba l'ombrina z kremem z kalafiora (występuje głównie od Atlantyku po Morze Śródziemne. Złowiona w lagunie Marano)

Sola ze szparagami

Deser z kremem z owocu mago

Lokal  niezbyt duży więc wcześniejsza rezerwacja raczej wskazana. Zamknięta w niedziele wieczorem i w poniedziałki.                                                                                                                                           

Tel. +39 0431 62 00 65
strona internetowa: www.dabalan.it
E-mail: dabalan@gmail.com

Adres: 33058 San Giorgio via I. Nievoi 1. Prawie w centrum miasteczka w pobliżu magistratu. Przy placyku zamienionym na parking samochodowy. W sumie "rzut beretem" na prawo od zjazdu na San Giorgio - z autostrady Udine Venezia.

* - San Giorgio di Nogaro: ca 7.500 mieszkańców; 26 km na południe od Udine; 30 km od głównego ronda w Lignano Pineta; przeładunkowy port towarowy na kanale transportowym; głównie przemysłowe wyroby żelazne i stal budowlana; turystycznie nie cieszy się godną uwagi sławą; jako ciekawostkę należy wymienić, iż w czasie I Wojny Światowej znajdował się tu wojskowy szpital dla rannych żołnierzy, który jako pierwszy w historii medycyny w temacie leczenia urazów doznanych na polu bitwy, naukowo współpracował z Wydziałem Medycznym Uniwersytetu w Padwie.

filary smaku

Tadeusz Gwiaździński

Na Dzień Matki w Polsce: parfait z imbirem (mrożony krem) z owocową sałatką

Parfait z imbirem i sałatką z pomarańcz (6 porcji)

 

Na zdjęciu deser z kofiturką z kumquat* (małych gorzkich pomarańczek)

Składniki:
Krokant
40 g świeżego imbiru
70 g cukru
70 g posiekanych migdałów

Masa
3 żółtka
40 g cukru
1 płat żelatyny (stosuje się tylko w wyraźnie upalne dni**)
125 g kuwertury (rozpuszczalnej białej czekolady gastronomicznej)
ok. 150 g krokant (wg podanego przepisu)
300 ml śmietanki kremówki 36%

Sałatka z pomarańcz
6 pomarańcz średniej wielkości
70 g cukru
125 ml soku pomarańczowego,
+ ew. kieliszek likieru Grand Marinier

 

Wykonanie:
Krokant
1.) Imbir obrać ze skórki i drobno pokroić lub zetrzeć na tarle.

2.) Płat papieru do pieczenia (25 x 25 cm) cieniutko posmarować oliwką słonecznikową. To zapobiegnie dokuczliwemu przyklejaniu się skarmelizowanego cukru.

3.) Cukier bez żadnych dodatków rozpuścić (skarmelizować) w rondelku, nie dopuszczając aby za mocno zbrązowiał. Wymieszać z rozdrobnionym imbirem i posiekanymi migdałami. Energicznie wymieszać i natychmiast wylać na cienko posmarowany oliwą papier do pieczenia, ułożony na zimnej płaskiej płycie.

4.) Podczas gdy masa jeszcze jest miękka, spłaszczyć ją grzbietem łyżki na cienki placuszek. Gdy wystygnie i zupełnie zesztywnieje posiekać dużym ostrym nożem lub zmiażdżyć wałkiem.
Z powstałej rozdrobnionej masy odłożyć na bok pełną łyżkę do dekoracji.
 

Masa – przygotowanie
5.) W zimnej wodzie zmiękczyć płat żelatyny**. Po odciśnięciu z nadmiaru wody dodać do jeszcze ciepłej masy i dobrze wymieszać.

6.) Nad gorącą kąpielą wodną rozpuścić białą kuwerturę.

7.) Śmietankę 36% ubić na kremowo.

8.) Również nad gorącą kąpielą ubić na biało żółtka z cukrem. Gdy masa zacznie gęstnieć dodać i wymieszać rozpuszczoną czekoladę. Po zdjęciu znad garnka z gorącą wodą dalej ubijać aż do ostygnięcia. Wyraźnie ochłodzoną masę ostrożnie wymieszać z rozdrobnionym krokantem i na sam koniec z ubitą śmietanką.

9.) Foremkę wyłożyć papierem do pieczenia. Wypełnić masą. Wyrównać powierzchnię i wstawić na kilka godzin do zamrażalnika.

Sałatka z pomarańcz
10.) Z pomarańcz wyciąć filety i w tym samym czasie, kiedy deser się zamraża, marynować z cukrem, sokiem pomarańczowym i ewentualnie likierem.

11.) Podawanie: na środku talerza ułożyć ukrojoną porcję parfait i dookoła obłożyć filetami osączonymi z marynaty.

Nadziewane włoskie pyzy kartoflane (gniocchi ripieni) po polsku

Gniocchi ripieni (włoskie kluski kartoflane z nadzieniem) po polsku.

Na zdjęciu gniocchi ripieni uzupełnione szparagami morskimi

Ugotowane na dzień wcześniej ziemniaki przepuścić przez praskę.
Dodać mąkę, jajo, sól i świeżo startą gałkę muszkatołową. Zagnieść ciasto jak na pyzy kartoflane.
Resztki mięsa z perliczki ugotowanej w rosole przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać pokrojoną cebulę  zeszkloną na patelni, jajo i doprawić wg własnego smaku. Dobrze wymieszać.
Z przygotowanego wcześniej ciasta formować placuszki wielkości małej dłoni. Powinny mieć grubość ok. 0,5 cm. Wypełniać nadzieniem i dobrze sklejać nadając formę podłużnych grubych klusek.
Kolejno przy pomocy łyżki cedzakowej powoli zanurzać i parzyć (nie gotować!) ok. 10 min w posolonym wrzątku na granicy zagotowania się. Wyjmować na wsiąkliwy papier kuchenny aby obciekły z nadmiaru wody

Nadzienia powinno być jak w sam raz. Ani za mało ani za dużo

Podawać z sosem wykonanym na bazie świeżego estragonu, bulionu drobiowego i śmietanki kremówki.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wieprzowina na stole

Od ponad 30 lat znam pewnego jegomościa, który w samoobsługowej restauracji przy supermarkecie, dwa razy dziennie jada sznycel po wiedeńsku. Tylko i wyłącznie. Raz w porze obiadu i raz wieczorem. W sekrecie pokazała mi go pracująca tam kasjerka.

Tu oryginalny przepis na czysto regionalne danie.

Maczankę krakowską w sumie można porównać do hamburgera wykąpanego w sosie spod mięsnej pieczeni.

Dostęp do oryginalnego przepisu zawdzięczam seniorowi gastronomii krakowskiej Panu Ryszardowi Siembak. Prowadzi restaurację Piwnice Pałacu Pokutyńskich, w Krakowie przy ul. Karmelickiej 29

  

Składniki: 

2 kg karkówki bez kości

1 łyżka smalcu wieprzowego

1,5 – 2 kg cebuli

2 – 3 łyżki ziaren kminku

½ łyżeczki oliwy z oliwek

½ główki czosnku

1 – 2 szklanki mocnego rosołu 

1 łyżeczka przecieru pomidorowego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

świeże bułki (np. kajzerki) w ilości po 1 na porcję

150 g żółtego sera Gouda w kawałku

Wieprzowina w kuchni

Wprawdzie mamy miesiąc maj bogaty w nowalijki ale w Polsce wieprzowina zawsze znajdzie zwolenników bez względu na porę roku.

 

Białą polską kiełbasę wkłada się do gorącej ale nie wrzącej posolonej wody. W zasadzie powinno się ją parzyć w temperaturze lekko poniżej wrzenia. Ok. 90 stopni C

 

Aby kiełbasa lub kiszka nie pękały podczas gotowanie lub smażenia najlepiej jest je ogrzewać powoli. Skutkiem szybkiego ogrzewania wilgoć wewnątrz produktu zaczyna gwałtownie zamieniać się w parę wodną, co samorzutnie prowadzi do mini eksplozji. Powszechnie zalecane nakłuwanie tylko częściowo zapobiega pękaniu powłoki ale nie eliminuje przyczyny.

 

O dziwo ruskie pierogi doskonale się sprawdzają jako dodatek do mielonych kotletów

 

Kotlety mielone - zmielone mięso razem z pozostałymi składnikami powinno się długo i dokładnie wyrabiać ręką. Wtedy masa będzie bardziej spoista. Wówczas bywa, że zbyteczne jest dodawanie namoczonej bułki. Smażyć bez panierki!
Jeżeli przepis koniecznie wymaga zastosowania a jednocześnie nie ma możliwości zmielenia namoczonej bułki, należy ją rozdrobnić nożem na desce.

 

Kotlety schabowe muszą mieć odpowiednią grubość. Inaczej mięso po usmażeniu będzie drewnowate

Grube kotlety schabowe z kością. Przed smażeniem ponacinać wzdłuż przy kości. W ten sposób łatwiej się w tym miejscu usmażą i nie będą surowawe.

Panierowany kotlet schabowy z kością

Albo – bez solenia obustronnie podsmażyć na dość ostrym ogniu. W połowie smażenia dać liście szałwii i gałązki rozmarynu. Wstawić do piekarnika na 140°C.Przed wstawieniem do dochówki dobrze jest zlać zużyty tłuszcz i zastąpić go nowym. Wewnętrzna temperatura (głęboko przy kości) musi osiągnąć minimum 60 - 65°C. Gdy mięso osiągnie żądaną temperaturę, wstawić razem z patelnią do wyłączonego piekarnika na 10 minut.

Stek lub gruby kotlet schabowy z kością. Odpowiednio wcześniej mięso w całości doprawić solą i ziołami. Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 50°C na 55 minut. Dopiero później kroić na porcje i dalej bezzwłocznie kłaść na patelnię na ostry ogień.

Karkówka pieczona powoli w temperaturze 150 stopni

Przed pieczeniem boczku mocno naciąć wzdłuż ścięgna wiążące kości. Później po upieczeniu kości dadzą się łatwo oddzielić. Po stronie mięsa naciąć co 4 – 5 cm. Później łatwiej będzie dzielić na porcje.

Włoska słonina Lardo. Mocno solona i doprawiana mieszanką ziół. Idealna do zastosowania w miejsce wszelkich niezdrowych wędzonek

Ogólnie rzecz biorąc mięso wieprzowe powinni być dokładnie wysmażone. Nie nadaje się na tatara ani na krwiste befsztyki tak jak wołowina.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Szparagi na stole

Czasem warto podać szparagi inaczej niż tradycyjnie.

 

Szparagi z wody z przecierem z moreli w austriackim Wachau

Cordon Bleu ze szparagami

Prosta sprawa ten Cordon Bleu.

 

Szparagi podgotować w posolonym wrzątku przez 5 - 6 minut. Na plastrze szynki ułożyć plaster żółtego sera i na nim parę szparagów

Zwinąć w rulonik i opanierować w roztrzepanym jaju i tartej bułce. Kolejno usmażyć w głębokim sklarowanym maśle i natychmiast podawać

 

Szparagi można też  zawinąć w zblanszowane liście włoskiej kapusty.

Opanierować i usmażyć jw

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku