sobota, 28 października 2017

Pstrąg na azjatycką nutę.

Filet z pstrąga potokowego (lub źródlanego) podawany risottem doprawionym szafranem i mleczkiem kokosowym, uzupełniony owocem mango gotowanym z imbirem i chili oraz pikantną sałatką ze świeżego chili i pomidorków koktajlowych. Kompozycja nieco zaskakująca ale niezmiennie bywa nagradzana oklaskami biesiadników.
Danie wymaga nieco cierpliwości i doświadczenia w kuchni. Postaram się przestawić je możliwie komunikatywnie aby na wypadek zainteresowania mogły je wykonać nawet osoby bez dużego doświadczenia w kuchni.

Na zdjęciu: z lewej pikantne puree z mango; u dołu sałatka z chili i pomidorków; u góry: filet z pstrąga na ryżu.
1.) RYBA - Składniki:

1 absolutnie świeży filet z pstrąga potokowego lub źródlanego* 150 - 200 g
1 łyżka oliwy z oliwek
Salzspray Limette**, lub w zastępstwie kwiat soli (Fleur de Sel) albo w ostateczności miałka sól morska
szczypta świeżo zmielonego tajskiego pieprzu cytrynowego Andalima Pfeffer  -
w zastępstwie odrobina świeżo startej skórki cytrynowej wymieszanej ze świeżo zmielonym białym pieprzem

Wykonanie:
filet z pstrąga umyć pod bieżącą zimną wodą. Wytrzeć do sucha i przy pomocy pincety pozbawić ości. Obustronnie posmarować oliwą z oliwek, ułożyć na odpowiednim wąskim i długim półmisku.
Półmisek szczelnie pokryć folią spożywczą i na noc wstawić do lodówki.
Następnego dnia na 3 godziny przed dalszą obróbką wyjąć i trzymać w temperaturze pokojowej.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 80 stopni C. Grzeje góra + dół.
Dopiero kiedy zgaśnie lampka sygnalizująca osiągnięcie wyznaczonej temperatury, nie zdejmując folii wstawić półmisek na środkową półkę na 15 - 20 minut. Czas zależy od wielkości fileta.
Należy zwracać uwagę aby w czasie obróbki cieplnej na bokach ryby nie pojawiła się biaława gęsta ciecz. Filet nadal będzie jadalny ale spora część dobrego smaku odejdzie bezpowrotnie razem ze ściętym białkiem.
Po wyjęciu z piekarnika zdjąć folię. Spryskać płynną solą lub delikatnie doprawić kwiatem soli.
Na sam koniec doprawić świeżo zmielonym tajskim pieprzem cytrynowym Andalima Pfeffer*** lub świeżo startą skórką z cytryny wymieszaną z białym pieprzem.
Podając kłaść na ryżu, zdejmując skórę.

* -  filet z pstrąga potokowego lub źródlanego, - filety z wymienionych ryb pod warunkiem, że są absolutnie świeże można jeść na surowo

** - Salzspray Limette - prastara sól w płynie sprzed milionów lat, doprawiona sokiem z limonki; sprzedawana jest także w buteleczkach z ręcznym rozpylaczem
www.KingOfSalt.de

*** - tajski pieprz cytrynowy Andalima Pfeffer - dość rzadka i kosztowna przyprawa; w przyrodzie roślina występuje tylko jako dziko rosnąca, stąd wysoka cena

2.) RISOTTO - Składniki

0,5 szklanki ryżu na risotto
0,5 szklanki ryżu na risotto z szafranem (gotowy produkt do nabycia we Włoszech)
0,5 małej białej cebuli 2 szklanki bulionu drobiowego
3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki masła
0,5 szklanki nie słodzonego mleczka kokosowego
biały pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
ugotować risotto wg przepisu: http://barwysmaku.blogspot.co.at/2017/03/risotto-z-zielonymi-szparagami-powtorka.html
Na wypadek braku gotowego produktu na risotto z szafranem dać 1 całą szklankę klasycznego ryżu i uzupełnić go szczyptą wiórek szafranu rozpuszczonych w ciepłym mleczku kokosowym.
W tej wersji do risotta nie daje się parmezanu! Mleczko wlewa się na 5 minut przed końcem gotowania.

3.) MANGO Z IMBIREM I CHILI - Składniki:

1 dojrzały owoc mango
1 świeży imbir, kawałek wielkości małego palca
2 szczypty suszonej i sproszkowanej papryczki chili
sok świeżo wyciśnięty z połowy limonki

Wykonanie:
dojrzałe mango obrać ze skory. Okroić i wyrzucić dużą pestkę. Pokroić w drobna kostkę. Wrzucić do rondelka o grubym dnie i z dodatkiem imbiru oraz sproszkowanej chili rozgotować na miazgę. Na koniec doprawić świeżo wyciśniętym sokiem z połowy limonki.

4.) SAŁATKA ZE ŚWIEŻEJ PAPRYCZKI CHILI I POMIDORKÓW - Składniki:

2 - 3 świeże papryczki chili (z gatunku niezbyt ostrych)
Papryczki koniecznie w dwóch kolorach. Najlepiej zielonym i czerwonym.
2 daktylowe słodkie pomidorki koktajlowe
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka octu imbirowego (lub intensywnego czerwonego balsamico)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
umyte składniki wytrzeć do sucha. Papryczki przepołowić wzdłuż. Usunąć pestki i wewnętrzne błony. Pokroić w dość cienki pół talarki. Pomidorki pokroić w niezbyt drobna kostkę. Wszystko razem wymieszać z oliwa i octem. Na koniec doprawić solą i pieprzem prosto z młynka.

Podawanie:
sałatkę z papryczki i pomidorków oraz mango z puree można przygotować z wyprzedzeniem czasowym. Tuż przed wstawieniem ryby do pieca przygotować składniki potrzebne do wykonania risotto. Zaczynać można równolegle ponieważ i pstrąg i risotto potrzebują 20 minut czasu na wykonanie.
Podawać natychmiast. Najlepiej na podgrzanych talerzach.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Nadziewane roladki ze schabu.

Danie pasujące na obiad lub na kolację. Jak komu wypadnie. Składniki : 6 - 8 dużych kotletów ze schabu o grubości 1 cm   Mięso nie...