sobota, 28 października 2017

Pstrąg na azjatycką nutę.

Filet z pstrąga potokowego (lub źródlanego) podawany risottem doprawionym szafranem i mleczkiem kokosowym, uzupełniony owocem mango gotowanym z imbirem i chili oraz pikantną sałatką ze świeżego chili i pomidorków koktajlowych. Kompozycja nieco zaskakująca ale niezmiennie bywa nagradzana oklaskami biesiadników.
Danie wymaga nieco cierpliwości i doświadczenia w kuchni. Postaram się przestawić je możliwie komunikatywnie aby na wypadek zainteresowania mogły je wykonać nawet osoby bez dużego doświadczenia w kuchni.

Na zdjęciu: z lewej pikantne puree z mango; u dołu sałatka z chili i pomidorków; u góry: filet z pstrąga na ryżu.
1.) RYBA - Składniki:

1 absolutnie świeży filet z pstrąga potokowego lub źródlanego* 150 - 200 g
1 łyżka oliwy z oliwek
Salzspray Limette**, lub w zastępstwie kwiat soli (Fleur de Sel) albo w ostateczności miałka sól morska
szczypta świeżo zmielonego tajskiego pieprzu cytrynowego Andalima Pfeffer  -
w zastępstwie odrobina świeżo startej skórki cytrynowej wymieszanej ze świeżo zmielonym białym pieprzem

Wykonanie:
filet z pstrąga umyć pod bieżącą zimną wodą. Wytrzeć do sucha i przy pomocy pincety pozbawić ości. Obustronnie posmarować oliwą z oliwek, ułożyć na odpowiednim wąskim i długim półmisku.
Półmisek szczelnie pokryć folią spożywczą i na noc wstawić do lodówki.
Następnego dnia na 3 godziny przed dalszą obróbką wyjąć i trzymać w temperaturze pokojowej.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 80 stopni C. Grzeje góra + dół.
Dopiero kiedy zgaśnie lampka sygnalizująca osiągnięcie wyznaczonej temperatury, nie zdejmując folii wstawić półmisek na środkową półkę na 15 - 20 minut. Czas zależy od wielkości fileta.
Należy zwracać uwagę aby w czasie obróbki cieplnej na bokach ryby nie pojawiła się biaława gęsta ciecz. Filet nadal będzie jadalny ale spora część dobrego smaku odejdzie bezpowrotnie razem ze ściętym białkiem.
Po wyjęciu z piekarnika zdjąć folię. Spryskać płynną solą lub delikatnie doprawić kwiatem soli.
Na sam koniec doprawić świeżo zmielonym tajskim pieprzem cytrynowym Andalima Pfeffer*** lub świeżo startą skórką z cytryny wymieszaną z białym pieprzem.
Podając kłaść na ryżu, zdejmując skórę.

* -  filet z pstrąga potokowego lub źródlanego, - filety z wymienionych ryb pod warunkiem, że są absolutnie świeże można jeść na surowo

** - Salzspray Limette - prastara sól w płynie sprzed milionów lat, doprawiona sokiem z limonki; sprzedawana jest także w buteleczkach z ręcznym rozpylaczem
www.KingOfSalt.de

*** - tajski pieprz cytrynowy Andalima Pfeffer - dość rzadka i kosztowna przyprawa; w przyrodzie roślina występuje tylko jako dziko rosnąca, stąd wysoka cena

2.) RISOTTO - Składniki

0,5 szklanki ryżu na risotto
0,5 szklanki ryżu na risotto z szafranem (gotowy produkt do nabycia we Włoszech)
0,5 małej białej cebuli 2 szklanki bulionu drobiowego
3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki masła
0,5 szklanki nie słodzonego mleczka kokosowego
biały pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
ugotować risotto wg przepisu: http://barwysmaku.blogspot.co.at/2017/03/risotto-z-zielonymi-szparagami-powtorka.html
Na wypadek braku gotowego produktu na risotto z szafranem dać 1 całą szklankę klasycznego ryżu i uzupełnić go szczyptą wiórek szafranu rozpuszczonych w ciepłym mleczku kokosowym.
W tej wersji do risotta nie daje się parmezanu! Mleczko wlewa się na 5 minut przed końcem gotowania.

3.) MANGO Z IMBIREM I CHILI - Składniki:

1 dojrzały owoc mango
1 świeży imbir, kawałek wielkości małego palca
2 szczypty suszonej i sproszkowanej papryczki chili
sok świeżo wyciśnięty z połowy limonki

Wykonanie:
dojrzałe mango obrać ze skory. Okroić i wyrzucić dużą pestkę. Pokroić w drobna kostkę. Wrzucić do rondelka o grubym dnie i z dodatkiem imbiru oraz sproszkowanej chili rozgotować na miazgę. Na koniec doprawić świeżo wyciśniętym sokiem z połowy limonki.

4.) SAŁATKA ZE ŚWIEŻEJ PAPRYCZKI CHILI I POMIDORKÓW - Składniki:

2 - 3 świeże papryczki chili (z gatunku niezbyt ostrych)
Papryczki koniecznie w dwóch kolorach. Najlepiej zielonym i czerwonym.
2 daktylowe słodkie pomidorki koktajlowe
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka octu imbirowego (lub intensywnego czerwonego balsamico)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
umyte składniki wytrzeć do sucha. Papryczki przepołowić wzdłuż. Usunąć pestki i wewnętrzne błony. Pokroić w dość cienki pół talarki. Pomidorki pokroić w niezbyt drobna kostkę. Wszystko razem wymieszać z oliwa i octem. Na koniec doprawić solą i pieprzem prosto z młynka.

Podawanie:
sałatkę z papryczki i pomidorków oraz mango z puree można przygotować z wyprzedzeniem czasowym. Tuż przed wstawieniem ryby do pieca przygotować składniki potrzebne do wykonania risotto. Zaczynać można równolegle ponieważ i pstrąg i risotto potrzebują 20 minut czasu na wykonanie.
Podawać natychmiast. Najlepiej na podgrzanych talerzach.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Antrykot z jelenia na dwa sposoby.

Gdy w gronie znajomych ma się myśliwego to pod koniec sezonu łowczego dość często dostaje się w upominku różne dary lasu. Głównie dlatego, ż...