Wieprzowa karkówka na zapusty bo od jutra środa popielcowa

Od popielca po Wielkanoc tylko śledź i czarny chleb  a więc mamy ostatni dzień rozpusty.

Smak sosu do pieczeni można podkreślić dodając pod koniec płaską łyżeczkę świeżo startej skórki pomarańczowej.

Składniki:

1 - 1,5 kg karkówki (możliwie z młodej świnki)

tłuszcz spod pieczonej kaczki, względnie świeżo wytopiony smalec wieprzowy

szara sól kamienna, nie jodowana

czarny pieprz świeżo grubo zmielony

0,5 szklanki białego wytrawnego wina (nie ma prawa być kwaśne!)

1 szklanka intensywnego bulionu spod kurczaka

Cebula do mięsa:

3 - 4 białe (albo inne słodkie cebule)

         2 łyżki mrożonego masła do sosu
         2 łyżki sklarowanego masła do cebuli

1 łyżeczka miodu

0,25 szklanki białego wytrawnego wina, tego samego jw.

1 - 2 łyżeczki białego octu winnego (max. 5%)

Wykonanie:

na 2,5 godziny przed pieczeniem mięso wyjąć z lodówki. Wytrzeć do sucha i natrzeć grubą i nie jodowaną szarą kamienną solą. Kolejno ze wszystkich stron przesmażyć na dość ostrym ogniu stosując  tłuszcz spod pieczonej kaczki. Doprawić świeżo i grubo zmielonym czarnym pieprzem. Umieścić w mocno rozgrzanej brytfannie.

Wstawić do piekarnika na środkową półkę, grzeje góra + dół, nagrzanego do 180°C na czas liczony: 1 godzina pieczenia na  każdy kilogram mięsa.

Po upływie odmierzonego czasu, mięso wyjąć z brytfanny i zlać powstały tłuszcz. Na dno gorącej formy wlać białego wina i zgarniając łopatką, zeskrobać resztki pieczeni jakie przywarły do dna.

Przelać do rondla, dolać bardzo esencjonalnego bulionu drobiowego i wygotować na gęsty sos. Przed wydaniem przecedzić przez sito i na gorąco zaciągnąć kawałkami mrożonego masła.

Cebulę obrać, pokroić w słomkę i poddusić na sklarowanym maśle. Dodać miód i białe wytrawne wino. Dusić pod przykryciem, aż się rozpadnie. Na koniec doprawić octem, i solą (?)

Podawać do mięsa na gorąco, jako konfiturę z cebuli + (kto lubi) gotowane i  glazurowane marchewki.

Tadeusz Gwiaździński