Gulasz cielęcy bez tłuszczu + świąteczny wariant - Kaisergulesch.

Przepis w ramach przygotowań do Świąt. Danie niby proste ale wymaga nieco skupienia. Warto wypróbować z wyprzedzeniem.

Gulasz cielęcy bez tłuszczu.

Tak jak wszystkie gulasze - najlepiej smakuje odgrzewany.

Dla unikających glutenu podaję z gołąbkiem z liści włoskiej kapusty, wypełnionym kaszą gryczaną, względnie jaglaną.

Składniki:     

1,5 kg czystego mięsa bez kości z łopatki, względnie szyi cielęcej

1,5 łyżki cukru pudru
1,5 - 2 łyżki przecieru pomidorowego (ilość zależy od tego jak kwaśny jest koncentrat)
1 marchew
150 g selera

300 g drobno pokrojonej żółtej względnie białej cebuli*

Tylko tyle co na zdjęciu i nic więcej.

1,5 l chudego bulionu drobiowego + kto lubi ewentualnie 1 szklanka białego wytrawnego wina (wino absolutnie nie może być kwaśne gdyż w połączeniu z przecierem pomidorowym może dać fatalny efekt smakowy)

Własna przyprawa do gulaszu:
2 – 3 spore ząbki czosnku

1 łyżeczka grubej soli kamiennej

1 czubata łyżeczka kminku

1 czubata łyżeczka suszonego majeranku

0,5 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Tajemnica skuteczności smaku przyprawy polega na długim i faktycznie starannym posiekaniu składników i dalszym roztarciu czosnku na miazgę.

Dodatkowo:

2 - 4 łyżki sproszkowanej słodkiej papryki

2 - 3 łyżki węgierskiej pasty gulaszowej. UWAGA! Potrafi być bardzo ostra więc ostrożnie z ilością!
ew. 1 łyżeczka mączki kartoflanej - gdyby sos wymagał zagęszczenia

sól

świeżo mielony czarny pieprz

Wykonanie przyprawy:
Suchy kminek posiekać na zmiażdżonych ząbkach czosnku aby nie pryskał po całej kuchni. Komu nie wadzi odrobina tłuszczu zamiast tego może dodać łyżeczkę oleju rzepakowego. Dalej rozetrzeć z solą i majerankiem.

Wykonanie gulaszu:
1.) Na 1 godzinę przed przyrządzaniem mięso wyjąć z lodówki. Pokroić w grubą kostkę i trzymać pod przykryciem aby nie wysychało. Zagotować ok. 1,5 l chudego drobiowego rosołku i trzymać w cieple pod przykryciem

2.) Marchew i seler pokroić w kostkę. Osobno tak samo pokroić cebule.

Cebulę należy kroić  w nieco grubszą kostkę aby się nie zrumieniła.

3.) Na dnie sporego stalowego garnka o grubym dnie umieścić cukier puder i odczekać aż zacznie karmelizować.

Grzeje max. stopień 5. Obojętnie czy gaz czy płyta elektryczna.

4.) Gdy cukier tylko zacznie topnieć natychmiast dodać przecier pomidorowy i energicznie mieszać drewnianą łyżką tak długo aż przecier całkowicie połączy się z cukrem. Absolutnie wie wolno dopuścić aby masa przywierała do dna garnka. Dlatego nie wolno smażyć na zbyt mocnym ogniu!

5.) Wtedy wrzucić pokrojone w kostkę marchew i seler. Nadal energicznie mieszać chroniąc w ten sposób przed przywieraniem do dna. Po upływie ok. 3 - 4 minut dodać cebulę i niezmiennie nadal mieszać zgarniając tuż przy dnie. Wtedy wlać wrzącego rosołu na tyle aby ledwo pokrył smażące się warzywa.

6.) Wykorzystując chwilę przerwy w mieszaniu równomiernie posolić kawałki mięsa wcześniej pokrojone w kostkę o boku 4 - 5 cm.

Po upływie minuty od posolenia w dwóch partiach dodać do garna z gotującymi się warzywami. Tzn. po dodaniu i wymieszaniu pierwszej połowy należy odczekać małą chwilę i dopiero wtedy dodać resztę mięsa.

7.) Niezwłocznie całość zalać wrzącym rosołem na tyle aby prawie pokrył mięso i pod lekko uchylonym przykryciem gotować na maleńkim ogniu przez dobre 1,5 godziny.

Zmniejszyć płomień do minimum aby płyn tylko ledwo mrugał.

8.) Po upływie odmierzonej 1,5 godziny łyżką cedzakową wyjąć kawałki mięsa i trzymać w cieple.
Pozostały płyn zmiksować blenderem. Na wypadek gdyby powstał zbyt rzadki sos, zagęścić nieco mączką kartoflaną, wcześniej wymieszaną w kilku łyżkach płynu.

9.) Dopiero wtedy doprawić papryką, pastą gulaszową, pieprzem, solą wg indywidualnego smaku.

10.) Finalnie połączyć mięso z sosem i tylko raz doprowadzić do wrzenia uważając aby gulasz nie przywierał do dna. Podawać z kluseczkami własnej roboty albo od biedy absolutnie świeżą bagietką.

Ewentualnie z makaronem typu szerokie wstążki i ogórkiem konserwowym albo małosolnym.

11.) Świąteczny wariant - cielęcy gulasz cesarski.

Ten sam gulasz przez dodanie podsmażonych cząstek jabłek, doprawienie świeżo startą skórką cytrynową, świeżym imbirem i śmietanką kremówką, zamieni danie w świąteczny Kaisergulasz pochodzący z kuchni wiedeńskiej. Na zdjęciu z kładzionymi kluseczkami własnej roboty.

* zasadnicza proporcja mięsa i cebuli w gulaszu - zawsze na1 kg mięsa daje się 200 g cebuli

Tadeusz Gwiaździński