Ragout z sarniej łopatki podawane z kaszą aromatyzowaną suszonymi grzybami.

Danie sylwestrowe. Było podawane po północy jako gorący wzmacniacz do dalszych tańców.

Ze świątecznego pasztetu z dziczyzny został mi spory kawał sarniej łopatki. Jak w sam raz na ragout.

Składniki:
0,7 - 0,8 kg sarniej łopatki
2 łyżki sklarowanego masła do smażenia
1 cebula
1 łyżka przecieru pomidorowego
1 łyżeczka cukru pudru
0,5 - 1 szklanka bulionu wołowego
1 średnia marchew
0,5 małego selera korzennego
0,5 - 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

1 - 2 szklanki kaszy jęczmiennej
0,5 szklanki suszonych grzybów leśnycch

Wykonanie:
1.) Cebulę pokroić w małą kostkę. Mięso na kawałki wielkości włoskich orzechów.

2.) Na patelni bez tłuszczu krótko skarmelizować cukier puder. Gdy się rozpuści dodać przecier pomidorowy i stale mieszać. Szybko dodać pokrojoną cebulę i często mieszając odczekać aż się zeszkli. NIE RUMIENIĆ! NIE SOLIĆ. Mięso podzielić na 2 - 3 partie (zależy od wielkości patelni. Dodawać po jednej części. Następną dopiero wtedy kiedy poprzednio dodana się podsmaży. Stale mieszając smażyć całość przez dobry kwadrans.
Po upływie odmierzonego czasu wlać pół szklanki bulionu i wymieszać. Gdy płyn zacznie wrzeć natychmiast zmniejszyć ogień do minimum dalej gotować pod przykryciem.

3.) W czasie kiedy mięso na patelni warzywa pokroić w kostkę wielkości groszku. Dodać do gotującej się potrawy. Wymieszać. Po kilku minutach doprawić solą i pieprzem.
Pod koniec dodać drugą połowę bulionu względnie czerwone wino. Nadal na maleńkim ogniu gotować aż zmięknie mięso i warzywa.

4.) Kaszę ugotować wg zasad z wcześniej namoczonymi grzybami. Podawać razem z gotowym ragout.

Tadeusz Gwiaździński