W sezonie szparagowym danie bardzo rozpowszechnione. Ważne aby były ugotowane al'dente a sos był dostatecznie doprawiony. Nie ma nic bardziej paskudnego od nudnego w smaku sosu.
 |
| Podawać koniecznie z młodymi ziemniaczkami z wody, bo już są |
po 2 - 3 sztuki szparagów zielonych i białych na osobę
po 3 - 4 młode ziemniaki na osobę (koniecznie ugotowane w łupinach)
1,5 - 2 szklanki gorącego sosu holenderskiego (do podziału wśród biesiadników)
kilka gałązek trybuli ogrodowej do dekoracji
Wykonanie:
1.) Białe szparagi cienko obrać zaczynając jakieś 2 - 3 cm od góry. Odciąć twarde dolne końcówki.
Obrane szparagi do czau gotowania trzymać w zimnej wodzie z dodatkiem plasterków cytryny.
Zielone obrać równie cienko zaczynając poniżej połowy. Podobnie jw. odciąć twarde dolne końcówki. Włożyć do tej samej wody co białe.
Łupin i końcówek z obu rodzajów nie wyrzucać!
2.) Łupiny i końcówki zalać zimną wodą. Posolić i od momentu kiedy zacznie wrzeć gotować na małym ogniu ok. 20 minut. Przecedzić i w powstałym wywarze ugotować oba rodzaje szparagów.
Gotować w lekko posolonej wodzie 7 - 9 minut. Czas zależy od grubości łodyg. Im grubsze tym dłużej. Nie ma obawy, że niedogotowane mogą zaszkodzić. Szparagi (podobnie jak pieczarki) można jeść na surowo.
3.) Sos holenderski: surowe żółtka dość energicznie ubijać nad gorącą parą wodną, aż do powstania jednolitej emulsji. Uważać przy tym aby temperatura nie była zbyt wysoka bo grozi to ścięciem się masy jajecznej. Od chwili powstania emulsji, stale ubijając miotełką cieniutkim strumyczkiem lać sporo dobrze ciepłego roztopionego sklarowanego masła. Tak jak się ukręca majonez. Masła ma być sporo. Pod koniec doprawić odrobiną białego octu balsamico, sokiem z cytryny, solą i pieprzem.
Ważne! Dobrze ciepłe masło nie równa się gorące!
Ma powstać dobrze doprawiony gęsty gładki sos. Musi być dobrze doprawiony dla kontrastu, bowiem szparagi same w sobie są w smaku bardzo łagodne.
4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z młodymi ziemniaczkami ugotowanymi w łupinach.
Tadeusz Gwiaździński
Filary Smaku
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.