Polędwica wołowa w luksusowym wydaniu

Typowe danie, albo na romantyczną kolację we dwoje – bo „usta milczą, dusza śpiewa”, albo na wystawne przyjęcie bo tu występuje mickiewiczowskie: „milczkiem żwawo jedli”.

Jeżeli ktoś potrafi ciepło rozprawiać o dobrym jedzeniu, to poniżej znajdzie wspaniały materiał po temu. W większym czy mniejszym gronie, zachwyt jedzących jest niemal zagwarantowany. Jeśli się zdarzy ktoś, kto będzie marudzić, to z pewnością z zazdrości, że sam tak nie potrafi.

Nie wiadomo co jest lepsze w smaku? Sos czy mięso?

Składniki:

1 cały warkocz polędwicy wołowej

oliwa z oliwek
pół kostki masła
80 g pasztetu z drobiowych wątróbek, najlepiej z gęsich
3 - 5 ząbków czosnku (ilość zależy od indywidualnych upodobań smakowych)
nieco więcej niż pół puszki pomidorów bez skórki
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

polędwicę wołową przyniesioną ze sklepu, należy niezwłocznie oczyścić ze wszystkich błon i podzielić na trzy typowe części. 

Na zdjęciu od góry: 

1.) odcięty z lewej strony warkocza, tzw. „ogon”, który zasadniczo przeznacza się na potrawę znaną pod nazwą Strogonoff,

2.) część środkowa - szlachetna, z której robi się befsztyki lub chateaubriand

3.) oraz widoczna na dole „głowa”, będąca materiałem do wykonywania tatara.

Na zdjęciu od góry: ogon polędwicy, z którego robi się słynną potrawę Strogonoff, w środku najszlachetniejsza część na befsztyki i chateaubriand, u dołu głowa polędwicy na tatara.

Na każdy befsztyk przewidziany do omawianej potrawy, należy uciąć z warkocza porcje grubości 3 – 5 cm (jak kto woli) Dość obficie zamarynować je oliwą z oliwek i pod przykryciem odstawić w temperaturze pokojowej na 3 – 4 godziny! WAŻNE! Mięsa absolutnie nie powinno się wstawiać do lodówki, bowiem na samym początku smażenia musi mieć temperaturę pokojową. Inaczej z zewnątrz się zetnie i mimo długiej obróbki termicznej, w środku pozostanie surowe. W salaterce z prawej strony, znajduje się materiał przygotowany do polędwicy a’la Strogonoff.

Zamarynowane wcześniej w oliwie kawałki polędwicy, kładzie się na mocno rozgrzaną patelnię. Smażyć należy wg życzenia gości:

- na krwisto (po 3,5  – 4 minuty z każdej strony)

- medium  (po 5 – 6 minut z każdej strony)

- wysmażona (po 7 – 8 minut z każdej strony)

Wcześniej zamarynowane kawałki mięsa należy kłaść na suchą i mocno rozgrzaną patelnię.

Po przewróceniu na drugą stronę.

Bez względu na stopień wysmażania, solić doprawiać pieprzem wolno dopiero na patelni po przewróceniu na druga stronę.

Kawałki mięsa, smażone do stopnia medium.

Stopień wysmażenia "medium" można pobieżnie określić jako: mięso już nie krwiste ale jeszcze czerwone i nie wysmażone do końca.

Stopień medium. Mięso jest jeszcze czerwone, ale już nie jest krwiste. W Europie jest to najczęściej zamawiana forma wysmażenia. W Polsce goście wolą częściej pełne wysmażenie. Na krwisto, zdecydowanie rzadko.

Podstawowy składnik atrakcji smakowej sosu to: pasztet z wątróbki gęsiej.

Do tego obowiązkowo kilka ząbków czosnku.

 Puszka 80 g nie powinna kosztować więcej jak 3,5 - 4,- €

Ponieważ jak mówią, czosnek jest problemem dla osób, które go nie jedzą, tutaj gospodarze muszą być pewni, że nikt z grona nie odsunie talerza od siebie. Wszyscy będą mieć te same oddechy!

Pasztet dobrze porozgniatać widelcem z połową kostki masła (ok. 10 dag) i czosnkiem pokrojonym w drobną kostkę.

Starannie rozgniatać widelcem. Nie miksować!

Wszystko razem rozpuścić w rondelku i dodać pomidory z puszki. Solić raczej nie trzeba, albo bardzo mało, bo pasztet ma jej w sobie dość. Za to ten sos „kocha" sporo świeżo zmielonego czarnego pieprzu!

Stale mieszając tylko dobrze podgrzać i dopiero wtedy dodać pomidory i tylko raz doprowadzić do wrzenia.

Kto chciałby zaproszonych gości już tak dogłębnie trafić w podniebienie, może kawałek polędwicy podać na krążku grzanki, wyciętym z białego pieczywa tostowego, i na wierzchu kawałkiem kurzej wątróbki, usmażonej na sklarowanym maśle.

Obowiązkowo odpowiednie, pełne czerwone i wytrawne wino, stawia kropkę nad „i”!

Tadeusz Gwiaździński