Sardele a'la bałtyckie śledzie uliki

Sardele marynowane w zalewie octowej. Niektórzy dodają sporo cebuli. Czy jednak nie jest lepiej kiedy ryba smakuje rybą, a nie cebulą!

 

Jeśli kupujesz w sklepie rybnym uważaj aby odważono ci sardele a nie sardynki

 

Składniki: ½ kg świeżych sardeli, 2 – 3 średnie cebule, butelka białego octu winnego, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, 1 łyżeczka ziaren gorczycy, 1 łyżeczka czerwonego pieprzu, 2 – 3 ziarna ziela angielskiego, 2 – 3 liście laurowe, 1 gałązka świeżego rozmarynu,1 mały ząbek czosnku, mąka, olej do smażenia, sól, czarny pieprz świeżo mielony

Wykonanie:

1.) Absolutnie świeże sardele oczyścić i poodcinać głowy, dając baczenie aby z jamy brzusznej  dokładnie usunąć gorzką czarną błonę! Osuszyć i obtoczyć w mące i przesmażyć na średnim ogniu w małej ilości oliwy. Solić dopiero na patelni.

 

 2.) Poukładać na wsiąkliwym papierze kuchennym aby możliwie pozbawić tłuszczu. Delikatnie doprawić świeżo mielonym pieprzem. Układać w zakręcanych słoikach. Posolony ocet (max 3%) zagotować z przyprawami i cebulą pokrojoną w słomkę. Wrzącym zalać gorące sardele we wcześniej wyparzonych słoikach.

 

Podaję jako przekąskę zamiast dyżurnych śledzi

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku 

Pikantny keczup z czerwonych porzeczek

Obojętnie jaki, keczup własnej roboty nie zawiera żadnej ukrytej chemii.

Idealnie nadaje się do wszelkich wędlin a już szczególnie do grilowanych mięs

Składniki: 3 – 4 łyżki oleju sezamowego, 1 – 3 łyżeczki oleju chili (ilość zależy od stopnia ostrości), 2 drobno pokrojone szalotki, 1 – 3 łyżki kanadyjskiego syropu klonowego lub miodu akacjowego (ilość zależy od tego jak sos jest kwaśny), 2 - 3 łyżki łagodnego keczupu pomidorowego (do zagęszczania sosu), 1 - 2 łyżki octu balsamico, 1 szklanka soku przetartego ze świeżych lub rozmrożonych porzeczek*, 1 łyżka świeżego startego na drobnym tarle imbiru, 1 sztuka trawy cytrynowej zmiażdżonej brzeszczotem noża (UWAGA! Przy braku trawy cytrynowej można dać o pół łyżki imbiru więcej), 0,25 płaskiej łyżeczki sproszkowanego curry (nie obowiązkowo), 1 łyżka czarnego sezamu, 1 łyżka białego sezamu, nieco soli

Wykonanie:

1.)  Na dno rondla o grubym dnie wlać olej sezamowy i olej chili. Rozgrzać ale nie za mocno. Szalotkę pokroić w bardzo drobną kostkę i zeszklić na rozgrzanej mieszance olejowej.

2.) Dodać syrop klonowy, rozdrobniony imbir, przetarte porzeczki i zmiażdżoną trawę cytrynową. Dalej smażyć szybko mieszając. Kolejno wlać ocet balsamico i dodać keczup.

Sos ma być pikantny i słodko kwaśny zarazem. Ważny jest balans między kwasem z soku porzeczkowego i syropem klonowym

UWAGA! Keczup spełnia tu rolę głównie zagęszczającą sos. Dlatego należy go dodawać stopniowo, obserwując jaki ma wpływ na konsystencję całości!

3.) Dodać biały i czarny sezam. Kto lubi może pod koniec doprawić curry. Szybko wymieszać, dodać podstawę dania, krótko raz zagotować  i pod przykryciem odstawić aż do ostudzenia. Przed wydaniem wyjąć trawę cytrynową i wyrzucić.

4.) Podawanie: podawać do grillowanych lub pieczonych mięs.

*   -  z 1 kg świeżych i soczystych owoców otrzymuje się 2 słoiki po 250 ml gotowego sosu

Tadeusz Gwiaździński

Kulinarne Perfidie

Kurki z cukinią śmietanie (z książki autora pt.: "Doprawione szmerem tataraku")

Wprawdzie mamy rekordowe upały ale także gigantyczne ulewy co za tym idzie. Jeśli gdzieś w lesie ktoś z Was trafi na kurki, warto wypróbować ten sprawdzony przepis. Jeżeli nie teraz, to w najbliższym czasie.

Można podawać jako sycącą zupkę albo jako przystawkę. Jak się komu podoba

Składniki: 2 – 3 szklanki świeżych małych kurek, 1 mała cukinia, 1 szklanka pełnotłustej słodkiej śmietanki kremówki, sól i czarny pieprz prosto z młynka, masło i oliwa do smażenia, kilka gałązek zielonej pietruszki

Wykonanie:

1.) Grzyby oczyścić pędzelkiem. Przesmażyć na oliwie z masłem.

UWAGA! Nie daje się żadnej cebuli, bo ta zadusi delikatny smak grzybów!

2.) Cukinię umyć, wytrzeć do sucha, i pokroić w drobna kostkę. Dodać do kurek się na patelni, i stale mieszając smażyć razem na średnim ogniu ze 3 minuty.

3.) Zalać śmietaną, i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień, dopiero w tedy posolić

i doprawić pieprzem. Umyte listki zielonej pietruszki drobno posiekać.

4.) Podawanie: podawać w głębokich małych miseczkach, posypując na wydaniu siekaną zieloną pietruszką. Do tego najlepiej pasuje pulchne białe pieczywo.

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

Filety z okonia morskiego z masłem i z szałwią

Ryba morska charakteryzująca się doskonałym i spoistym mięsem i indywidualnym wysoko cenionym smakiem. Poniżej smażona na świeżym maśle z szałwią.  

(polska nazwa handlowa - labrakas, ang. sea bass, franc. loup de mer, niem. Wolfsbarsch, 

wł. branzino)

 

Masło daje się na 2 - 3 minuty przed końcem smażenia

Składniki: 2 wypatroszone okonie morskie, po 350 – 400 g

 

Podczas patroszenia i filetowania uwaga na ostre zakończenia płetw grzbietowych i piersiowych

kilka łyżek mąki, 4 łyżki oliwy z oliwek, sól, czarny pieprz świeżo mielony, 2 łyżki masła, 1/3 szklanki świeżo i drobno pokrojonych świeżych listków szałwii

Wykonanie:

1.) Obie oczyszczone z łusek  ryby wyfiletować i pokroić na porcje życzonej wielkości.

UWAGA! Podczas filetowania powstaje sporo odpadu, który wspaniale można wykorzystać do zupy rybnej.

Osuszyć, obsypać mąką tylko po stronie skóry i strząsnąć jej nadmiar.

2.) Z liści szałwii wyciąć całą środkową twardą łodyżkę i otrzymane w ten sposób połówki, pokroić poprzecznie cieniutkie paseczki. Na patelni rozgrzać oliwę i układać kawałki ryby skórą do dołu. Smażyć na średnim ogniu przez ok. pięć minut. Od czasu do czasu każdą sztukę podlewać z wierzchu gorącą oliwą, nabieraną z patelni.

Smażyć na ledwo średnim ogniu. Znaczy w nie za wysokiej temperaturze.

  

3.) Kawałki ryby przewrócić na drugą stronę i zmniejszyć ogień. Po dwóch minutach dodać masło i podlewać rybę jw. Po upływie kolejnej minuty całość posypać pokrojoną szałwią. Jeszcze raz podlać każdy kawałek gorącą mieszanką oliwy i masła i natychmiast podawać.

4.) Podawanie: podawać na podgrzanych talerzach, najlepiej z rucolą i innym dowolnym dodatkiem.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku