Polędwica wieprzowa w kuchni środziemnomorskiej

Mięso poddane na wstępie obróbki działaniu wysokiej temperatury powinno zachować apetyczny lekko różowy kolor. 

Natomiast zbyt długa obróbka termiczna grozi tym, że mięso stanie się trotowate (wysuszone)

Składniki:

 1 warkocz polędwicy wieprzowej
10 cienko ukrojonych plastrów solonej włoskiej słoniny Lardo
2 łyżki oliwy z oliwek

Pyzy ziemniaczano serowe:
 0,5 kg ugotowanych utłuczonych ziemniaków
 0,25ziemni kg  gładkiego twarożku 20%
2 żółtka
2 łyżki kaszy manny
mąka pszenna
sól do smaku
1 łyżka masła
1 łyżka świeżo siekanej zielonej pietruszki

Pomidorki koktajlowe:
1 łyżeczka sklarowanego masła
100 g czerwonych pomidorków koktajlowych
100 g żółtych pomidorków koktajlowych
1 czubata łyżeczka cukru pudru
1 łyżka dobrego gatunkowo czerwonego octu balsamico
szczypta soli
czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed pieczeniem mięso wyjąć z lodówki. Dokładnie oczyścić z wszelkich błon i resztek tłuszczu. Posmarować oliwą z oliwek i pod przykryciem odstawić na bok. Trzymać w temperaturze pokojowej. Nie solić bowiem słonina zawiera bardzo dużo soli.
2.) Warkocz polędwicy przeciąć na długie połowy i każdą zawinąć w 5 szeroko rozłożonych plastrów słoniny Lardo.

 Jest bardzo ważne aby plastry słoniny były cienkie jak papier! Inaczej danie będzie zbyt słone.

Nie solić, ponieważ słonina zawiera w sobie jej absolutnie wystarczająco! Ułożyć na blasze na papierze do pieczenia.

3.) Piekarnik rozgrzać do 240°C. Gdy się dostatecznie rozgrzeje, blachę z mięsem wstawić do pieca i niezwłocznie zmniejszyć temperaturę do 220°C. Tak zapiekać przez 10 minut.
Po upływie tego czasu, zmniejszyć temperaturę do 110°C i (nadal nie otwierając drzwiczek pieca) przetrzymać przez 35 - 40 minut. Zależy od wielkości kawałków mięsa.
4.) Po wyjęciu z pieca, na ok. 10 minut jeszcze przed krojeniem (!) przełożyć do małego podgrzanego półmiska i tak trzymać pod przykryciem. Zbyt wczesne dzielenie mięsa nożem może spowodować bezpowrotną utratę aromatycznych soków zgromadzonych wewnątrz upieczonego mięsa.

 

Do tego celu doskonale nadaje się kamionkowa rynienka, bo raz dobrze podgrzana dość długo trzyma ciepło.

5.) Pyzy ziemniaczano serowe.
Jeszcze ciepłe (ale nie gorące) ziemniaki przepuścić. przez praskę. Razem z twarożkiem, żółtkami i solą zagnieść spoiste ciasto.
Umieścić równomiernie  na dnie płaskiego garnka. Podzielić nożem na 4 równe części. Wyjąć jedną ćwiartkę i w powstałe miejsce wsypać kaszę mannę wymieszaną z mąką, tak aby wypełniła powstałą lukę. Wszystko razem zagnieść ponownie w jednolite ciasto. Formować kulki wielkości piłeczki do gry w tenisa stołowego i parzyć w gorącej wodzie (nie gotować we wrzątku!) aż wypłyną do góry.

Po 10 minutach wyjmować łyżką cedzakową i przekładać na patelnię z rozpuszczonym masłem.
Często i delikatnie mieszając, odparować resztki wody .
Na wydaniu posypać siekaną zieloną pietruszką

6.) Koktajlowe pomidorki na gorąco.
Pomidorki przepołowić z góry na dół. Rzucić na patelnię z rozgrzanym sklarowanym masłem. Zamieszać. Po 2 - 3 minutach równomiernie posypać cukrem pudrem. Gdy zacznie karmelizować podlać octem balsamico, posolić, doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka, zamieszać i natychmiast podawać.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku