Pieczona łopatka wieprzowa na świąteczne dni. Także na Nowy Rok jak kto woli.

Z serdecznymi życzeniami prawdziwie Zdrowych i Wesołych Świąt. Pamiętajcie, że świąteczne walory jedzenia polegają na jakości a nie na ilości spożytych potraw. Nadal pokutuje ciężko mylne przekonanie, że niestrawność po przejedzeniu należy neutralizować kieliszkiem wódki. Nic bardziej błędnego. Tłuszcze w połączeniu z alkoholem dla trzustki jaki i dla woreczka żółciowego stanowią zabójczą mieszankę. To często kończy się tragicznymi w skutkach stanami zapalnymi wspomnianych narządów.

Najlepszą metodą zapobiegania  jest wstrzemięźliwość.

 

Ale do rzeczy.

Obok czosnku najważniejszą przyprawą jest kardamon w ziarenkach. Niespodziewanie czyni tkankę tłuszczową smakową interesującą.

 

Zamiast kopytek można podać pieczone ziemniaki

Składniki: 

2,5 – 3 kg łopatki wieprzowej z kością i ze skórą 

4 – 5 łyżek szarej soli kamiennej

1 łyżka ziaren kolendry

1 łyżka kminku

kilka ziarenek zielonego kardamonu

2 – 3 ząbki czosnku sporej wielkości

pokrojone w grubą kostkę warzywa korzenne (marchew, pietruszka, seler)

1 duża biała cebula

gałązka zielonego lubczyku

0,5  - 0,7 l wrzącej wody

 

1 średnia głowa białej kapusty

włoska solona słonina Lardo, ewentualnie świeża (w żadnym wypadku wędzona!)

1 łyżka kminku do kapusty

1 szklanka mocnego rosołu

 

Wykonanie: 

1.) Mięso umyć i wytrzeć do sucha. Czosnek pokroić drobno i rozetrzeć z solą.

 UWAGA! Choć ilość soli wygląda na przesadzoną, do takiego kawałka mięsa, właśnie tyle jej potrzeba!

2.) Przyprawy utłuc w moździerzu. Wymieszać ze zmiażdżonym czosnkiem. Tak powstałą przyprawą natrzeć mięso ze wszystkich stron i pod przykryciem (ew. zawinięte w folię spożywczą) odstawić na noc w chłodne miejsce, (mniej więcej + 8°C)

3.) Następnego dnia przed pieczeniem, rozgrzać piekarnik. Zalecana temperatura 130°C. Maksymalnie 140°C. Grzeje góra + dół!

4.) Tłustą warstwę pieczeni (pod skórą)  naszpikować kilkoma ziarnami kardamonu.

Na dnie odpowiedniej formy rozprowadzić pokrojone w kostkę warzywa i cebulę.

W zależności od wielkości formy, wlać 0,5 – 07 l wrzącej wody. Na tym ułożyć mięso skórą do dołu i wstawić do piekarnika na środkową półkę,  na ok. 3 godziny.

5.) Kapustę pokroić, tak jak tort. Każdy kawałek owinąć słoniną i układać na dnie płaskiej formy do pieczenia. Posypać kminkiem, dodać gałązkę lubczyku, podlać gorącym rosołem, przykryć folią aluminiową, i wstawić do piekarnika na dolną półkę. (pod formę z mięsem)

6.) Po upływie ok. 3 godzin formę z mięsem wyjąć z pieca. Mięso odwrócić skórą do góry, i ostrym nożem ponacinać w kwadraty

 7.) Wyjąć formę z kapustą i trzymać w cieple. Mięso wstawić do pieca i na ok. 20 – 25 minut zwiększyć temperaturę pieczenia do 220°C, grzeje tylko góra, tak długo aż skórka stanie się chrupka!

8.) Po zakończeniu pieczenia, mięso koniecznie musi „odpocząć” przez dobre 20 minut!

Wówczas wszystkie smakowite soki pozostaną wewnątrz! Zbyt wczesne krojenie grozi pozbawieniem pieczeni, całego starannie przygotowanego aromatu

9.) Podawanie: podawać z kapustą i kopytkami. Względnie ziemniakami pieczonymi razem z mięsem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku