Domowy bigos w/g zacnych staropolskich zasad.

Solidny bigos jako podkład pod karnawałowe toasty!
 

Staropolska zasada mówi, że w dobrym bigosie, proporcje mięsiwa i kapusty powinny wynosić jeden do jednego

Składniki:

1 kg świeżo poszatkowanej białej kapusty

1 – 1,5 kg kapusty kiszonej

3 – 4 łyżki tłuszczu spod pieczonej kaczki, względnie gęsi 

(w ostateczności smalcu wytopionego ze słoniny, ale to już nie będzie to samo)

2 cebule średniej wielkości

½ l mocnego rosołu wołowego

2 – 2,5 kg różnych mięs a w tym:

pieczona golonka

pieczony, względnie gotowany boczek

pieczeń wołowa

schab gotowany w jarzynach, (lub pieczony)

kiełbasa zwyczajna, względnie podwawelska

szynka konserwowa

kto ma i może – pieczona dziczyzna

2 – 3 łyżki przecieru pomidorowego

1 – 2 łyżki koncentratu z ostrej czerwonej papryki

(najlepiej węgierskiej przyprawy do gulaszu)

1/4 szklanki suszonych prawdziwków (i żadnych innych!) 

1/3 szklanki suszonych śliwek bez pestek

względnie  1 -2 łyżki powideł śliwkowych

3 listki laurowe

3 ziarna ziela angielskiego

1 łyżeczka suszonych jagód jałowca (nie koniecznie)

czarny pieprz prosto z młynka

2 butelki czerwonego wytrawnego wina (w/g indywidualnego uznania)

Wykonanie:

grzyby namoczyć w przegotowanej wodzie. W odpowiednio dużym garnku roztopić tłuszcz. Cebule obrać i pokroić w grubą kostkę. Wrzucić do garnka z gorącym tłuszczem, dodać przyprawy, i często mieszając przesmażyć przez kilka minut. Nie wolno dopuścić do tego aby cebula się zrumieniła!

 

Wrzucić poszatkowaną w cienką słomkę słodką kapustę, zalać wrzącym rosołkiem wołowym i bez przykrycia gotować na maleńkim ogniu ok. 15 minut. 

Kiszoną kapustę odcisnąć z nadmiaru soku. Gdyby okazała się bardzo kwaśna, przepłukać lekko pod bieżącą wodą. Dokładnie odcisnąć. Posiekać na desce dużym nożem i dodać do gotującej się białej kapusty. Dokładnie wymieszać.

Po upływie kwadransa wszystkie mięsa pokroić w kostkę wielkości dużej fasoli, i dodać do gotującego się bigosu

Grzyby ugotować do miękkości. Odcedzić i drobno pokroić. Razem z równie drobno pokrojonymi śliwkami wrzucić do garnka. Dokładnie wymieszać.

UWAGA! Jeżeli do dyspozycji były resztki sosów spod różnych pieczeni, te obowiązkowo powinno się dodać do gotującej się potrawy. Im więcej rodzajów mięsa i mnogość różnych smaków, tym lepszy będzie końcowy efekt.

Przecier pomidorowy i przecier z papryki wymieszać ze szklanką czerwonego wytrawnego wina. Wlać do garnka i dobrze wymieszać. Gdy zacznie ponownie wrzeć wlać pozostałą resztę pierwszej butelki czerwonego wina i powoli gotować na małym ogniu. Odparowany płyn co jakiś czas uzupełniać z drugiej butelki.

Tu nie idzie o zawartość alkoholu w potrawie co o smak, jaki powstanie po odparowaniu wina!

Z 2 butelek (tj. 1,5 l) ma pozostać mnie niż pół litra, które do bigosu wniesie cenną esencje smakową.

UWAGA! Dodawanie wina do bigosu nie jest absolutnie  obowiązkowe. Można pozostać przy jednej szklance albo w ogóle z niego zrezygnować i zastąpić esencjonalnym bulionem wołowym.

Jak powszechnie wiadomo, bigos najlepiej smakuje po trzecim odgrzaniu. Więc warto go zamrozić i trzymać na świąteczne okazje.
Finalny smak ma być lekko pikantny i zawierać w sobie absolutna harmonię kwasu z kapusty i słodyczy pochodzącej z suszonych śliwek.
Jestem też zdania, że w skład klasycznego bigosu nie powinny wchodzić żadne wędzonki.
Ale ... wolnoć Tomku w swoim domku. Niech każdy robi jak mu smakuje.