Rozgrzewający węgierski kapusniak na zimowe dni.

Pikantna i sycąca zupa po zimowym spacerze.
Bracia Madziarzy uważają, że taki kapuśniak skutecznie leczy kaca po karnawałowym przepiciu.

Kto lubi może zagęścić zupę dodając drobno starty surowy ziemniak.

Składniki:

1 kg kiszonej kapusty (nie mocno kwaśnej!)

1 mała przednia golonka wieprzowa

500 g kiełbasy podwawelskiej, względnie zwyczajnej

1 marchew

1 korzeń pietruszki

kawałek selera

garść suszonych prawdziwków
3 + 1 ziemniaki średniej wielkości

0,5 cebuli średniej wielkości

1 spora łyżka smalcu wieprzowego

1 mały strąk czerwonej papryki

1 mały strąk żółtej papryki

1 płaska łyżeczka ziarnistego czarnego pieprzu

3 liście laurowe

2 - 3 litry lekkiego rosołu wołowego

sól

1 -, lub - 2, lub - 3 łyżki węgierskiej przyprawowej pasty do gulaszu, względnie przecieru z ostrej papryki

Wykonanie:

na kilka godzin przed gotowaniem kapuśniaku z przewidzianej ilości odlać 2 szklanki rosołu i namoczyć w nim suszone grzyby. Kolejno ugotować je do miękkości. Ugotowane grzyby sączyć i po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę.
W osobnym garnku golonkę zalać rosołem i wywarem spod grzybów tak aby płyn w całości pokrył mięso. Posolić i gotować do miękkości. Po upływie ok. pół godziny cebulę pokroić grubą kostkę i na patelni zeszklić w łyżce smalcu. Wymienione warzywa obrać, pokroić w kostkę jw. Dodać do smażącej się cebuli i często mieszając smażyć przez ok. 5 minut.. Wrzucić do gotującego si mięsa. Pod koniec dodać kiełbasę w całości i na małym ogniu gotować przez 5 minut.

Golonkę i kiełbasę wyjąć z wywaru i po przestudzeniu pokroić w kostkę i razem z grzybami dodać do wywaru. Wymieszać.
Kto lubi zagęszczane zupy może w tym momencie do gotującego się z mięsem wywaru wetrzeć surowy ziemniak ścierany na bardzo drobnym tarle. Wtedy jednak trzeba gotować zupę przez minimum dodatkowe 10 minut.

W czasie kiedy mięso będzie się gotować w osobnym garnku kapustę odcisnąć z nadmiaru soku i pokroić na dużej desce tak aby później łatwo było nabierać na łyżkę. Zalać drugą połową rosołu, na tyle aby pokrył kapustę na ok. 2 cm

Dodać ziarnisty pieprz i liście laurowe. Na małym ogniu gotować do miękkości.
Wtedy doprawić pastą gulaszową stopniowo dodając po 1 łyżce. 
Dobrze wymieszać i odczekać dobre 5 minut aż przyprawa dobrze się połączy z potrawą. Spróbować i dopiero wtedy dodawać następną łyżkę. To jest konieczne ze względu na ostry charakter wspomnianej pasty.
(1 łyżka = zupa będzie dobrze pikantna; 2 łyżki = zupa będzie ostra; 3 łyżki = zupa będzie paląca)

Na koniec zawartość obu garnków połączyć ze sobą i dobrze wymieszać.

Podawać z kromką razowego chleba albo z węgierskimi pogaczami.

 

Pogacze do węgierskiego kapuśniaku.

Składniki:

500 g maki pszennej

40 g świeżych drożdży

0,5 szklanki mleka

2 - 3 łyżki gęstej słodkiej śmietany

200 g smalcu wieprzowego ze skwarkami

100 g mięsnego smalcu wieprzowego (?)

1 jajo

sól

1 czubata łyżka kminku

Wykonanie:

drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z dodatkiem czubatej łyżki mąki. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 20 minut aby zaczyn miał czas wyrosnąć.

Do pozostałej mąki dodać lekko podgrzaną śmietanę i połączyć z wyrośniętym zaczynem. Dodać miękki smalec ze skwarkami i wyrobić w maszynie na gładkie ciasto.

Jeżeli pogacze mają stanowić sycące uzupełnienie kapuśniaku można do ciasta dodać mięsny smalec wymieniony w składnikach. W tym przypadku należy zredukować ilość smalcu ze skwarkami o połowę.

Przykryć czystą ściereczką i odstawić na minimum pół godziny w ciepłe miejsce.

Gdy ciasto trzykrotnie powiększy swoja objętość, wyjąć na podsypana mąką stolnicę i rozwałkować na grubość palca. Szklanką do herbaty stale maczaną w ciepłym mleku wycinać krążki (średnica mniej więcej Ø 7 cm) i układać w luźnych odstępach na płaskiej blasze wysłanej papierem do pieczenia.

Ponownie przykryć na 45 minut aby pogacze wyrosły.

Po tym czasie ponacinać w szachownicę.

Posmarować rozbełtanym jajem i posypać kminkiem.

Zapiekać ok. 15 minut na dolnej szynie w piekarniku rozgrzanym do 160°C.

Grzeje góra + dół.

Podawać do kapuśniaku dopiero po wyraźnym przestudzeniu.

Można też przeciąć i posmarować w środku posoloną gęstą śmietaną lub pastą

z twarożku cebuli i papryki.

P.S. Zwolennicy prawdziwie węgierskiej kuchni mogą uzupełnić każdy talerz kapuśniaku sporą łyżką kwaśnej śmietany.

Tadeusz Gwiaździński