Filet z grzbietu dużego dorsza z marchewką.

Jeżeli w "rybolu" zobaczysz filet z grzbietu kilku kilogramowego dorsza nie zastanawiaj się ani chwili. To jest prawdziwy rarytas wśród ryb.

Wbrew rozpowszechnianym negatywnym opiniom duży dorsz jest rybą wspaniałą w smaku. To nie jest tak jak ze szczupakiem, gdzie jeżeli ryba liczy sobie ponad 2,5 kg to mięso jest drewnowate. Na zdjęciu dorsz zakupiony w krakowskim Makro.

Składniki:
400 - 500 g fileta z dużego dorsza
4 średniej wielkości marchewki
2 płaskie łyżeczki cukru
1 łyżka masła
1 łyżeczka przecieru pomidorowego
1/3 szklanki białego wytrawnego wina
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
tłuszcz do smażenia, najlepiej sklarowane masło

Wykonanie:
oczyszczone i oskrobane marchewki zetrzeć na tarle o grubych otworach. Umieścić w płaskim rondlu o grubym dnie, lekko posolić, wymieszać z 1 płaską łyżeczką cukru i pod przykryciem odstawić na 0,5 godziny. Po upływie odmierzonego czasu postawić na małym ogniu, dodać łyżkę masła i wymieszać. Gdy się masło rozpuści dodać przecier pomidorowy i jeszcze raz wymieszać. Pod przykryciem dusić na maleńkim ogniu przez 5 - 7 minut. Pod koniec wlać połowę odmierzonego wina. Poczekać aż odparuje. Jeżeli masa okaże się zbyt gęsta uzupełnić pozostałym winem.
Gdyby smak okazał się zbyt kwaśny dodać drugą łyżeczkę cukru.
W czasie kiedy marchew będzie się dusić filet z dorsza podzielić na wymaganą ilość porcji (4 - 6)
Posolić i oprószyć mąką po stronie skóry. Smażyć najlepiej na sklarowanym maśle na teflonowej patelni na średnim ogniu, kładąc skórą do dołu.
80% czasu smażenia powinno odbywać się właśnie po stronie skóry. Kolejno krótko przesmażyć pozostałe strony.
Podawać natychmiast prosto z patelni uzupełniając duszona marchewką.

Tadeusz Gwiaździński