U progu alpejskiej kuchni - Restauracja i Hotel Doellerer'a w Gollingu

Zbliża się gorący okres wyjazdów w śnieżne okolice na narty. Okres Świąt, Sylwestra i ferii zimowych. Z tego co wiem sporo czytelników tego bloga pojedzie pojeździć na nartach.
Tym, którzy wybierają się w  austriackie Alpy od serca polecam odwiedziny w Hotelu i restauracji Doellerer* w miejscowości Golling** tuż u samego przedproża górskiego pasma.
Na miejscu także sklep z mięsem i wędlinami własnego wyrobu o legendarnej już jakości. Króluje kuchnia alpejska. W karcie nie znajdziesz prawie niczego poza miejscowymi produktami.
Wprawdzie w menu napotkasz na "Alpejskie małże św. Jakuba" ale w rzeczywistości danie nie ma nic wspólnego z morzem bowiem jest to wołowy szpik kostny przycięty na surowo na kształt wspomnianych małży.
Ja wspomniałem do interesu przylega delikatesowy sklep z wędlinami oraz dwie restauracje do wyboru. Dość przystępnie cenowo można się posilić zasiadając w zwykłej gospodzie. Kto pragnie komfortowo powinien zamówić stolik w specjalnej restauracji dla smakoszy.
Gdzie nie zasiądziesz jeść dają pysznie. Tak jest jest na obu salach choć ze zrozumiałych względów występuje zauważalna różnica cenowa. Przykładowo w gospodzie ceny wahają się od 7 do 30 €.
Inaczej dla smakoszy. Za 6 daniowe menu  (bez napojów) trzeba zapłacić 129 €. (grudzień 2017)
Generalnie - rezerwacja nie jest wymagana ale bardzo wskazana. Często nie ma nawet pół wolnego miejsca.

Kaszanka własnego wyrobu podana w gospodzie na gorącej kiszonej kapuście. Czegoś równie wspaniałego nie miałem okazji jeść w swoim całym życiu. Autentyczna rewelacja!

Na sali dla smakoszy ceremonia zaczyna się od serwowania licznych maleńkich pysznych "hapsików" na zaostrzenie apetytu. Tych cudeniek nie ma w karcie.
Ku zaskoczeniu na stole nie ma ani pieczywa ani zwyczajowych smarowidełek. (jak w innych lokalach tego typu)

Jedna z takich przekąseczek - tatar (a w zasadzie "tatarek") z jelenia z buraczanym sosikiem.

Czy faktycznie mniejszy karp jest najlepszy od dużego?

 Cytat z książki autora:

Doprawione szmerem tataraku

Kraków 2017

ISBN : 978 - 83 - 60391 - 80 - 8

Jeżeli karp przed odłowieniem przez kilka tygodni był przetrzymywany w czystej wodzie wcale nie szkodzi jeżeli zaważy ponad 2 kg*

Karp ważący 2,2 kg.

Z kim by się w Polsce nie porozmawiało każdy ci powie, że wigilijny karp powinien ważyć ok 1 kg. Maksymalnie 1,5 kg. W/g powszechnie obowiązującego mniemania taki ma być najsmaczniejszy. Ponieważ owa opinia  przekazywana była i jest z pokolenia na pokolenie, praktycznie nie ma takiej siły aby kogoś przekonać, że o jakości smakowej mięsa tej ryby nie decyduje jej wielkość.
Smak mięsa zależy głównie  od czystości wody, w której żyje i rodzaju pokarmu jakim się żywi. Dlatego obecnie na kilka tygodni przed świętami karpie odławia się z mulistych stawów hodowlanych i przenosi do zbiorników z czystą wodą. Dawniej tą metodę zastępowało kilkudniowe trzymanie karpia w domowej wannie. Cierpiała na tym higiena ciała całej rodziny a i później często nie było komu go uśmiercić.
Zatem nie jest prawdą, że duże karpie, takie ponad 2 kg nie są smaczne. Ta zasada praktycznie odnosi się do ryby typu szczupak, który jeżeli wyrośnie nad miarę ma drewnowate mięso.
Karp wprost przeciwnie. Im mniejszy tym więcej odpadu i tym więcej małych dokuczliwych ości międzymięśniowych.
Ponieważ te większe sztuki nie są łatwe w obróbce, poniżej parę wskazówek jak należy je bez problemu filetować.

Sprawionego, umytego i osuszonego karpia kładzie się na desce odpowiedniej wielkości. Głowa ryby ma być skierowaną w lewą stronę.

Pierwsze cięcie należy prowadzić zaczynając tuż za łukiem skrzelowym, głęboko wzdłuż kręgosłupa od głowy w kierunku ogona.

Konieczne jest posiadanie odpowiednio naostrzonego noża. Cięcie z wyczuciem należy prowadzić aż do oporu stawianego przez kręgosłup.

Karp "bez ości" na Wigilię!*

 Cytat z książki autora:

Doprawione szmerem tataraku

Kraków 2017

ISBN : 978 - 83 - 60391 - 80 - 8

Instrukcja dla osób praworęcznych. Bez względu na to, którą ręką lepiej się włada do tej czynności potrzebny jest stalowy nóż i zawsze dobrze naostrzony.

Ryba zawsze leży grzbietem do mnie i z łbem zwróconym w prawo!

Pierwsze cięcie odbywa się tuż za łukiem skrzelowym i na głębokość aż po kręgosłup.

Ryba na Wigilię dla tych, którzy nie lubią karpia.

Pstrąg łososiowy* zapiekany w niskiej temperaturze i podawany z lekkimi dodatkami.
Przepis na 4 porcje.

Na zdjęciu u góry od lewej: 2 łyżki ostrej ćwikły, 2 łyżki tartej białej rzodkwi na gorąco, włoska kapusta z sosem curry; u dołu: filet z pstrąga łososiowego.

Składniki: ryba
600 - 700 g duży filet z pstrąga łososiowego* - zalecany (lub świeżego łososia)
tajski pieprz cytrynowy (względnie świeżo starta skórka z cytryny)
ziarna czarnego pieprzu wymieszanie z ziarnami suchej kolendry
sól
Składniki: dodatki
8 łyżek ćwikły (buraków z chrzanem na ostro)
1 biała rzodkiew, korzeń o długości ok. 20 cm
200 ml słodkiej śmietanki kremówki
50 ml mleka
0,5 płaskiej łyżeczki cukru
1 łyżeczka rosołku w proszku - absolutnie bez żadnych wzmacniaczy smaku w rodzaju glutamat
2 szklanki pokrojonych w słomkę wewnętrznych liści włoskiej kapusty
1 płaska łyżeczka proszku curry
50 ml wytrawnego wermutu Noilly Prat
białe Porto
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Boczek długo pieczony w mleku w 120 stopniach.

Kolejna propozycja na świąteczny stół.
Boczek zapiekany w mleku w niskiej temperaturze.
W zasadzie tylko dla osób lubiących gotować i mających sporo wolnego czasu.

Potrawę posypuje się absolutnie świeżo startym chrzanem dopiero w chwili podawania na stół.

Składniki:
ok. 1 kg chudego surowego boczku bez kości
ok. 1 - 1,5 l mleka
1 mała biała cebula
1 spory ząbek czosnku
1 łyżeczka suchych ziaren kolendry
0,5 łyżeczki ziaren jałowca
sól
czarny pieprz prosto z młynka
0,5 laski chrzanu

brytfanna odpowiedniej wielkości z pokrywą

Terrina z mielonego boczku z marynowanym pieprzem.

Czyste mięso bez cebuli i bez jaj oraz udziału tartej lub rozmoczonej bułki.

Jeżeli do tego poda się sos Cumberland*, taki mielony boczek może być atrakcyjnym urozmaiceniem świątecznego stołu.

Składniki:
0,70 - 075 kg chudego surowego boczku bez kości i bez skóry
150 g włoskiej słoniny Lardo pokrojonej w cienkie plastry, albo innej solonej (przenigdy wędzonej)
3 - 5 obranych ząbków czosnku (ilość wg indywidualnego upodobania)
0,7 szklanki mleka
1 łyżka neutralnego rosołku w proszku (bez żadnych wzmacniaczy smaku a głównie bez glutamatu)
1 łyżka czarnego pieprzu marynowanego w soli lub 1 łyżeczka zielonego pieprzu marynowanego w zalewie
1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
sól
czarny pieprz prosto z młynka

forma do pasztetów
papier do pieczenia

Maże św. Jakuba smażone w solonej słoninie.

Świąteczna przystawka dla wytrawnych smakoszy.
Szaszłyczki z małży św. Jakuba czyli domowa kuchnia z kulinarną gwiazdką.

Na zdjęciu od lewej: 4 połówki marynowanej cebulki perłowej z odrobiną ostrej papryczki chili, 2 usmażone w słoninie małże św. Jakuba i całkiem z prawej 4 połówki wspomnianej cebuli z pieprzem marynowanym w soli. U dołu kleks ziaren gorczycy w syropie z pigwy.

Składniki:
8 sztuk świeżych małży św. Jakuba (licząc po 2 na osobę)
8 cienko ukrojonych plastrów solonej włoskiej słoniny Lardo (lub innej solonej ale w żadnym wypadku wędzonej)
4 drewniane szpadki o długości ok. 12 cm

Wykonanie:
Na godzinę przed przyrządzaniem małże wyjąć z lodówki. Wytrzeć do sucha. Na kwadrans przed smażeniem każdą sztukę zawinąć w plaster solonej słoniny. Nadziać po dwie sztuki na drewniane szpadki. Nie doprawiać niczym.
Rozgrzać suchą teflonową patelnię. Stopień 4.
Gotowe szaszłyczki kłaść na gorącą patelnię bez tłuszczu. Smażyć po 2,5 minuty z obu stron.
Natychmiast przekładać na podgrzane i wcześniej udekorowane talerze. Podawać niezwłocznie.
Najlepiej z lampką dobrze schłodzonego Szampana.

Tadeusz Gwiaździński