Ryba na Wigilię dla tych, którzy nie lubią karpia.

Pstrąg łososiowy* zapiekany w niskiej temperaturze i podawany z lekkimi dodatkami.
Przepis na 4 porcje.

Na zdjęciu u góry od lewej: 2 łyżki ostrej ćwikły, 2 łyżki tartej białej rzodkwi na gorąco, włoska kapusta z sosem curry; u dołu: filet z pstrąga łososiowego.

Składniki: ryba
600 - 700 g duży filet z pstrąga łososiowego* - zalecany (lub świeżego łososia)
tajski pieprz cytrynowy (względnie świeżo starta skórka z cytryny)
ziarna czarnego pieprzu wymieszanie z ziarnami suchej kolendry
sól
Składniki: dodatki
8 łyżek ćwikły (buraków z chrzanem na ostro)
1 biała rzodkiew, korzeń o długości ok. 20 cm
200 ml słodkiej śmietanki kremówki
50 ml mleka
0,5 płaskiej łyżeczki cukru
1 łyżeczka rosołku w proszku - absolutnie bez żadnych wzmacniaczy smaku w rodzaju glutamat
2 szklanki pokrojonych w słomkę wewnętrznych liści włoskiej kapusty
1 płaska łyżeczka proszku curry
50 ml wytrawnego wermutu Noilly Prat
białe Porto
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
filet ryby: na minimum 1,5 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Doprawić przyprawami. Nie solić. Umieścić na odpowiednim podłużnym półmisku, pokryć folią spożywczą i wstawić na ok. 20 - 25 minut na środkową szynę do piekarnika rozgrzanego do 90 stopni. Grzeje góra + dół. Solić dopiero po wyjęciu z pieca.
ćwikła: ugotowane i ostudzone czerwone buraki obrać i zetrzeć na grubym tarle, w proporcji 3 x 2 ze świeżo drobno startym chrzanem. Doprawić 1 łyżeczką sparzonego wrzątkiem kminku, octem jabłkowym i solą
biała rzodkiew na gorąco: rzodkiew obrać ze skórki i zetrzeć na grubym tarle;
w głębokim rondelku zalać 100 ml śmietanki kremówki, doprawić solą, odrobiną cukru, postawić na ogniu i mocno podgrzać
włoska kapusta z curry: pokrojoną kapustę sparzyć we wrzątku, natychmiast na krótko przełożyć do wody z lodem, wyjąć łyżką cedzakową, osączyć, odcisnąć pozostałe resztki wody;
kapustę w głębokim rondelku zalać wytrawnym wermutem, doprawić solą i na maleńkim ogniu pod przykryciem gotować do miękkości;
na małej teflonowej patelence rozprowadzić płaską łyżeczkę sproszkowanej przyprawy curry, mocno podgrzać i na ok. 3 mm zalać białym Porto, kolejno gotować tak długo aż wino i curry przyjmą postać gęstej emulsji;
wtedy dodać 100 ml lodowato zimnej śmietanko kremówki, dobrze wymieszać, wrzucić odparowaną i miękką kapustę, wymieszać i podawać na gorąco

* - Pstrąg łososiowy - pstrąg o czerwonawym zabarwieni mięsa - najczęściej duże sztuki hodowlanego pstrąga karmionego brykietami zawierającymi karoten; stąd czerwonawy kolor mięsa; nie mylić z łososiem; sprzedawana w Austrii pod nazwą Lachsforelle
- dawniej tym mianem określano troć, dziko żyjącą rybę z tej samej rodziny co pstrągi, która dzięki żywieniu się małymi raczkami uzyskiwała czerwonawy kolor mięsa; dziś rzadko spotykana.

Tadeusz Gwiaździński