Doprawione
szmerem tataraku
Kraków
2017
ISBN
: 978 - 83 - 60391 - 80 - 8
Instrukcja dla osób praworęcznych. Bez względu na to, którą ręką lepiej się włada do tej czynności potrzebny jest stalowy nóż i zawsze dobrze naostrzony.
 |
| Ryba zawsze leży grzbietem do mnie i z łbem zwróconym w prawo! |
 |
| Pierwsze cięcie odbywa się tuż za łukiem skrzelowym i na głębokość aż po kręgosłup. |
Prowadząc nóż po kręgosłupie, od łba w kierunku ogona, jednocześnie odcina się ości żebrowe i razem z nimi, cały pierwszy filet.
 |
| UWAGA! Karp przy kręgosłupie ma bardzo twarde ości. Cięcie nie przebiega tak łatwo, jak to wygląda na zdjęciu! Dlatego nóż musi być wykonany z kutej stali, i faktycznie być bardzo dobrze naostrzony. Wszelki wkładanie siły w czynność cięcia, grozi osunięciem się klingi noża, co może doprowadzić do głębokiego skaleczenia własnej ręki! |
 |
| Nóż powinien być ponownie naostrzony! Tnie się tak samo jak wyżej opisano. |
 |
| Wycięte filety należy starannie wytrzeć, uważając aby nigdzie nie pozostały resztki krwi albo śluzu. |
 |
| Dużym ostrym nożem o prostym ostrzu, należy całej długości nacinać tkankę mięśniową co jakieś 2 – 3 mm. Nie wolno przy tym ciąć aż po skórę. |
Po nacinanej stronie naciera się każdy filet sokiem z połowy cytryny, dając baczenie aby jak najwięcej dostało się go w nacięcia.
Kwas zawarty w soku cytrynowym, przez noc w lodówce, dokona dalszego dzieła, zmiękczając pocięte osteczki.
Tak przygotowany i opanierowany w mące, w jajku i w bułce filet, nie wiele się różni od sznycla po Wiedeńsku. Najlepszy jest ze świeżo startym chrzanem :-)
Smacznego i Wesołych Świąt!
Tadeusz Gwiaździński
Strasznie mnie męczą ości w rybach - opanowanie sztuki filetowania to cenna rzecz.
OdpowiedzUsuńWitaj! Jeżeli nie masz wprawy w filetowaniu, to "naukę" radzę zaczynać od łatwiejszej ryby jaką jest np. pstrąg. Ten przy kręgosłupie ma tak miękkie ości, że da się je ciąć jak "masło".
OdpowiedzUsuńDo filetowania karpia musisz mieć nóż z kutej stali o solidnej klindze! Najlepiej nadaje się taki, którego używają rzeźnicy do rozbiórki tusz mięsnych. (zdjęcie). Obowiązkowo musi być bardzo dobrze naostrzony!
Bardzo cenny opis.
OdpowiedzUsuńNo i z "wusthofem" to się ryba sama pewnie filetuje.
pozdrawiam
PS. Tak się filetuje pstrąga:
OdpowiedzUsuńhttp://barwysmaku.blogspot.com/2010/09/poprawne-filetowanie-ryb.html
Darku! Dobrze by było, gdyby to szło "samo"!
OdpowiedzUsuńDobrze, że mi przypomniałeś. Muszę dopisać ostrzeżenie, żeby sobie przy okazji nie sfiletować palców!
Karp z chrzanem? Spróbuję. Może wtedy będzie zjadliwy;)
OdpowiedzUsuńNivejko! Jest jeszcze jeden sposób na podnoszenie walorów "zjadliwości" karpia.
OdpowiedzUsuńFilet przygotowany, tak jak na obrazku, kładziesz stroną skóry na mąkę wymieszaną z miałką solą. Niech tak poleży z 10 - 15 minut.
W tym czasie sól wyciagnie część wody.
Wtedy kładziesz na dobrze rozgrzaną patelnię i smażysz powoli na średnim ogniu przez 7 - 8 minut. (zależy od grubości kawałka ryby)
W tym czasie dośc często na łyżkę nabierasz gorącego tłuszczu z patelni i podlewasz nim karpia po wierzchu. Solisz i dajesz świeżo zmielonego pieprzu, dopiero na minutę przed przewróceniem filetów na drugą stronę.
Po usmażeniu przekładasz rybę na wsiąkliwy papier kuchenny, i chwyciwszy palcami za róg od strony grzbietu, ściagasz i wyrzucasz skórę. Bez obaw! Oddziela się od mięsa bez najmniejszego oporu!
Karp bez skóry smakuje zupełnie inaczej! Powiedziałbym - lepiej :-)
A tego sposobu nie znałam , na pewno spróbuje. U Ciebie zawsze jest coś ciekawego do nauczenia , pozdrawiam i życzę spokojnych Świąt Bożego Narodzenia :)
UsuńBo wszędzie gdzie jestem w nowym miejscu wizytę staram się rozpocząć od kuchni :-)
UsuńPS. Przed położeniem na patelnię należy strząsnąć nadmiar mąki!
OdpowiedzUsuńCzuje się zachęcona bardzo mocno do wypróbowania;)
OdpowiedzUsuńNie chcę przynudzać, ale przy filetowaniu uważaj proszę na własne palce. Lepiej jest zlecić to komuś, kto ma wprawę :-)
OdpowiedzUsuńJa bardzo lubię jeść karpie. Filetować je też już się nauczyłam. Choć z Twoich cennych rad i tym razem coś przywłaszczę.
OdpowiedzUsuńWesołych Świąt Tadziu !!!
Ivon! Tobie i najbliższym, również wszystkiego co najlepsze :-)
OdpowiedzUsuńech...karpik- najsmaczniejsza rybcia na świecie
OdpowiedzUsuńDziękuję za pożyteczne rady !
OdpowiedzUsuńPisz bloga dalej, nawet bez zdjęć :)
Miło mi, że uważasz to pisanie za pożyteczne :-)
UsuńJeszcze pomyślę co z tym fantem począć.
zdjęcia uzupełniają Twoje wpisy, ale my czytamy twojego bloga a nie oglądamy. Pisz,bo są tacy co lubią tu bywać.
OdpowiedzUsuńpozdrawiam cz.
Twoje rady są bardzo cenne , często przydają się.
OdpowiedzUsuńPrzepisy opisane bardzo szczegółowe ,
Pisz bloga , jesteśmy Ci Wdzięczni.
Pozdrawiam
Ja słyszałam,że należy pokrojone dzwonki karpia namoczyć na 24 godziny
OdpowiedzUsuńw maślance.
Nie wydaje mi się aby maślanka zdołała zmiękczyć ości karpia na tyle, aby nie były dokuczliwe podczas jedzenia.
UsuńAle jeżeli komuś tak smakuje nie widzę sprzeciwu :-)
Hej,
OdpowiedzUsuńBardzo ciekawy blog.
Niemniej każdy szanujący się wędkarz wie, że ryby słodkowodne obtacza się w mące a słonowodne w bułce, wiec ja zdecydowanie polecam mąkę dla karpia...
Pozdrawiam
W sprawie bloga - dziękuję za uznanie.
UsuńCo do panierki to w/g polskiej tradycji i we wszystkich rodzinach, które znam, na kolację wigilijną podaje się karpia obtaczanego właśnie w tartej bułce, a to ze względu na grubą skórę tej ryby.